减肥不要紧 发表于 2019-6-16 01:17:14

中国哪里的鸡最好吃?

在这个人均拥有三只鸡的世界上,鸡无疑是对人类最友好的动物。大只鸭鹅,太过腥臊;小个鹌鹑鸽子,撕咬起来又不够满足;而鸡体态姣好,开轩面场圃,把酒话桑麻,宰一只最好不过。http://www.smmimg.com/u/20190616/00405659.gif▲ 故人具鸡黍,放到今天,说的不就是一碗鸡汤泡饭?http://e0.ifengimg.com/06/2019/0615/43A22AA925721D047DF2CA234875921FBA89857A_size3_w1080_h130.jpeg地不分南北,鸡是永恒的烹饪主题鸡朴实温和。蒸炒烹炸煮样样逆来顺受。看到鸡,尤其是汆烫脱毛后双目禁闭的裸鸡,人们只剩下一肚子坏水:鸡翅鸡腿嫩,切丁滑炒好;鸡爪筋皮多宜卤煮;鸡杂不腥臊,烧烤尤佳;就连鸡架也要蘸上酸甜酱汁拌一拌……所谓地不分南北,人不分老幼,皆有做鸡吃鸡之责。http://www.smmimg.com/u/20190616/00414423.gif▲ 清代袁枚写的《随园食单》里,甚至详细到哪个朋友家做鸡好吃。而其他禽类菜肴,只占了鸡的零头。俗话说,北方猪牛羊,南方鸡鸭鹅。一般来说,平原丘陵、气候鸡种等差异,让北方鸡肉厚实,而南方鸡肉更细嫩。北方多柴鸡白羽鸡,大规模养鸡场集中在北方;而南方多黄羽鸡,更热衷农家散养。http://www.smmimg.com/u/20190616/00423495.gif▲ 北方人口多,养鸡为了多出蛋多产肉;而南方物质物产更富裕,让人们早早开始追求鸡的肉质。具体说来,也是南方鸡更出名:上海浦东鸡、广东清远鸡、海南文昌鸡、江西乌骨鸡、四川汉阳鸡……于是,一只鸡长在北方,注定要受到粗暴对待。配料?八角桂皮中草药统统都来;做法?先卤、煮入味,再烧焖烤丰富口感,少说也要两道工序。没有北方人民粗中有细还不嫌麻烦的做鸡观念,肉质偏柴还怎么抬头重新做鸡?http://www.smmimg.com/u/20190616/0043341.gif▲ 北方做法多用暴力,炖炸煮就完事了比如德州扒鸡,火车餐里神一般的存在。绿皮火车里揣上一只,慢悠悠打开油纸包,所有人都要行注目礼。一只正经的德州扒鸡,重点就在这个「扒」字。大火煮,小火焖,雏鸡焖6-8小时,老鸡要焖8-10小时。长时间焖煮过的扒鸡,好像进过金角大王的羊脂玉净瓶。轻轻一抖,骨肉分离,连鸡胸肉撕扯起来都有莫名的快感。用美食家唐鲁孙的话来说:「这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事!」http://www.smmimg.com/u/20190616/00441028.gif▲ 现在的扒鸡大规模生产,用的多是白羽鸡,仍然不失滋味。多亏了北方人民的耐心料理,才成就了一众名鸡。符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡,骨肉酥烂的特性让它们沿着铁路大放异彩;西安葫芦鸡,被捆绑一番清煮、笼蒸、油炸,数道工序后居然还能维持鸡形;就连老北京炸鸡,也要用上香料中药材腌制入味再炸……撕扯着吃完烧鸡肉不痛快,老饕要嚼一嚼骨头才叫有味。http://www.smmimg.com/u/20190616/00444033.gif▲ 便于携带的烧鸡乘着火车逃离北方,一只鸡在南方人手里,才能稍微感受到世界的温柔。南方人温柔的烹饪原则,其实都是为了鸡本身的鲜味。上海白斩鸡、四川白砍鸡,名字血腥了些,做法不过是简单白煮。这种做法,营养流失少,质地清淡细腻,却能尝出鸡肉质的好坏。扒开黄澄澄的鸡皮,里面就是白条条的鸡肉。上海人要选四五斤的三黄鸡,油光水滑,蘸上母子酱油;http://www.smmimg.com/u/20190616/00451925.gif▲ 上海小绍兴白斩鸡四川人则必用公鸡,鸡肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托着来一场浓墨重彩的舌尖表演。http://www.smmimg.com/u/20190616/00463286.gif▲ 四川白砍鸡为了鸡肉更嫩、鸡味更足,南方人做鸡的想象力甚至突破边界。客家的盐焗鸡,被粗盐整个包住,皮脆肉嫩;江南出身贫寒的叫花鸡,密封在泥土里,鸡肉也是极尽鲜嫩;云南人用独特的汽锅蒸鸡,连鸡汤都是蒸馏出来的纯汤…http://www.smmimg.com/u/20190616/00471763.gif▲ 叫花鸡。盐、泥土、汽锅起的作用差不多,在外界保护下烹熟,一只鸡的鸡味才不会流失。http://e0.ifengimg.com/03/2019/0615/E95B98E6B9A69FEFF75D8F449563B7E586273F76_size2_w640_h77.jpeg中国做鸡看广东,广东做鸡看白切在广东,几乎每个市、每家粤菜餐厅都有自己的招牌鸡。顺德人搬出桑拿设备蒸鸡片,最大限度保留鸡肉嫩滑口感;潮汕人拿出普宁豆酱给鸡做按摩,随后光荣地在潮菜之魂里安详去世;广州人则拿出砂煲炖鸡,亲切地问你:「我煮了鸡汤给你啊?」广东爱鸡多鸡,但广东人最家常也最热衷的鸡,无非一盘白切鸡。http://www.smmimg.com/u/20190616/00475382.gif▲ 桑拿鸡、啫啫鸡,做法无数。但在广东人最常吃的快餐碟头饭里,白切鸡才是常客。和其他地方以肥为美的追求不同,广东人吃白切鸡极好清淡。通行江浙的白斩鸡,用三四斤大黄鸡做,一层鸡油一层肉。无论酱油再解腻,广东人也难以下嘴。丰腴口感的白切鸡,让浪迹外地的广东人都痛苦不已。极端些的比如混迹杭州几十年的俊哥,连吃鸡都要从东莞农家进货——俊哥来自那个让人谈鸡色变的地方,但确实很会做鸡。http://www.smmimg.com/u/20190616/00494623.jpg▲ 萧山聚乐饭店白切鸡。脂肪部分相当丰腴堪比肥肉,蘸酱油其实也美味。不落重料,不下猛火,80度左右水慢慢浸熟,再过冷河……老饕俊哥说,白切鸡的做法早就不是秘密,各家都大同小异。
食材和蘸料才决定广式白切鸡的成败。http://www.smmimg.com/u/20190616/0050375.gif▲ 广式白切鸡最忌油腻,两斤多就必须拿来白切,白条肉清新的不行。三斤多的肥鸡只配炖鸡汤。首先只有好鸡,才能经得起做一只「白切鸡」的考验。广东人对鸡有着繁文缛节般的要求。一是极少吃公鸡,公鸡肉质差,不如母鸡来的细嫩;二是不吃饲料鸡。「你去广东买鸡,买不到鸡场里养的鸡,这种鸡食之无味。买得到的话都是外地人买的,本地人再穷也要吃走地鸡。」这是每一个广东人舌尖上的倔强。在广东,集约化养殖、大规模屠宰的鸡,一生都只能用悲惨形容。三是白切鸡基本只能用110天到120天,未生过蛋的母鸡。此时的鸡两斤出头,肉质紧实,脂肪不多,正好适合广东人清淡的口味。http://www.smmimg.com/u/20190616/00513574.gif▲ 广东走地鸡分为众多等级,从品种上来说,互相杂交有数十个品种,出名的有湛江鸡、清远麻鸡等。出身厨师家庭,6岁就掌勺的俊哥甚至觉得,竹林走地鸡要比山里走地鸡更有鸡味,毕竟竹林里虫子多,蛋白质摄入得更多。食材决定白切鸡的品质,有鸡味对老饕来说只是基础要求;蘸料则至少分三大派别,具体各家比例、配方又各不相同,每一家都是独家。俊哥从母亲手上传承来白切鸡,连蘸料也一并带到杭州。沙姜打底,调配上植物油、动物油总共十三种,复合出丰腴丰富的脂香。一只肉质清瘦白嫩的走地鸡经过重重艰险走上餐桌,当蘸到这一碟油脂,才算真正找到了灵魂伴侣,一如广府白切鸡找到了姜葱,中山白切鸡蘸上了红葱头酱油。http://www.smmimg.com/u/20190616/00524812.jpg▲ 俊哥做的白切鸡。在广东,各地谁的鸡好那是王婆卖瓜。但在杭州,俊哥广东食材做的白切鸡,至少也是数一数二的。提示一下,俊哥的店叫「又鸟」,在杭州保俶路224号,到店,招牌白切鸡必点。广式烹饪以突出食材本味为要旨。不仅海鲜,一盘广式白切鸡甚至也能因为追求本味而生猛起来。曾经以清远人为代表的吃鸡派,不要说骨头带血,鸡肉都要带着屡屡血丝才叫鲜嫩。倒不是吹捧生吃,而是敬佩广东人生猛的勇气和怀念曾经无污染的好鸡。现在的话,吃鸡诚可贵,生命价更高。http://e0.ifengimg.com/07/2019/0615/9221F8D116BC054FF211C59526A5EDEF3F84BCD3_size2_w640_h77.jpeg哪里的鸡最和你心意?
新疆丨椒麻鸡http://www.smmimg.com/u/20190616/01030221.gif椒麻鸡,一种听着就让新疆人骨酥的食物。椒麻鸡来自四川手撕鸡。但新疆人不满意,用上红花椒,把熬制的椒麻油把鸡肉麻的属性点满。在椒麻油加持下,别说是鸡肉,就连配料也会变得油光可鉴。大葱、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸汤汁,舌尖酥麻也让人肝儿颤。一把肉串、一瓶乌苏,但愿长醉不愿醒。西安丨葫芦鸡
http://www.smmimg.com/u/20190616/0104493.jpg葫芦鸡,是被称作长安第一味的传奇存在。从唐代传承至今,卤、煮、蒸、轻炸一堆功夫下来做鸡费尽心机。端上桌的鸡,表面要起一层半透明金黄酥皮,内里还要挂满丰盈汁水。有人把它的口感比作「炖鸡天妇罗」,毕竟是盛唐时的官府菜,总归比北方其他的鸡高贵了许多。徐州丨地锅鸡
http://www.smmimg.com/u/20190616/01054183.gif徐州,往北往南五百里,都找不到口味比它更重的城市。一口大铁锅,不分青红皂白地炖着辣椒、鸡块。吃了热辣的鸡块尝了鲜味,还有浸了鸡汤慢慢熬熟的锅贴饼子给这一顿画上圆满结尾。香气与热辣气氤氲,在地锅鸡面前上了头的徐州人,顺理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州话里。北京丨美式炸鸡http://www.smmimg.com/u/20190616/01070058.gif来北京您可不得尝尝咱老北京美式炸鸡?北京本土的炸鸡大概和KFC进入中国同时代兴起。名字很洋气,做法很土气。还是分了部位,用上花椒八角桂皮豆蔻之类香料,多不见怪,腌透再裹面粉炸。高热量谁不爱?30多年小吃界风云变幻,老北京美式炸鸡依然在菜场里坚挺。海南丨海南鸡饭http://www.smmimg.com/u/20190616/01080062.gif吃着榕树籽散着步,听着海风声的文昌鸡,怎么也想不到自己竟然能成新加坡的国菜。不过好的食物是有根的。最正宗的海南鸡饭一定要在中国吃。以海南文昌当地的白切鸡为食材,配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭,南国只有海南文昌鸡能与广东鸡一争高下。东北丨小鸡炖蘑菇
http://www.smmimg.com/u/20190616/01082861.gif「大金链子小手表,一天三顿吃烧烤」,那确实是东北狠人的真实写照。而每个迷途知返的铁子到了该养生的年纪,总会爱上东北一锅出的代表作——小鸡炖蘑菇。用上东北严寒山区生长的榛蘑,在抓一只黑土地上咋喂都肥的笨鸡先炒再炖,还得记得是在农家的大土灶上,这一顿冬天该有多暖心!江西丨三杯鸡http://www.smmimg.com/u/20190616/0110021.jpg在辣椒重度爱好者江西人的食谱里,三杯鸡是独特的存在。所谓三杯,就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把农家三黄鸡剁成块,盛在瓦钵内密封,小火煨炖,三种调料加上鸡的原味,产生奇妙的化学反应,醇香四溢。重庆丨口水鸡
http://www.smmimg.com/u/20190616/01112252.gif白砍鸡是巴蜀地区的硬通货,演化出了椒麻鸡、水八块、棒棒鸡等名菜。但重庆人做的口水鸡才最终在一众白砍鸡里脱颖而出。鸡肉倒不见得多出色,但天使般的重庆厨子能用丰富多变的调味赋予鸡肉新生。白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一样生猛自在,热辣过瘾。顺德丨桑拿鸡http://www.smmimg.com/u/20190616/01120788.gif桑拿鸡实在是顺德人脑洞大开的烹饪方法。为了求鲜,顺德人把锅搬到食客面前,用「桑拿」这个形象的动词重新演绎了古老的烹饪技法「蒸」。蒸锅上层放微苦的荷叶或桑叶,铺一层切薄片、混入虫草花、陈皮等的拆骨走地鸡肉,让食客最快享受由生转熟的绝妙瞬间,生猛!惠州丨盐焗鸡
http://www.smmimg.com/u/20190616/01130162.gif惠州产盐,宋代盐场就有三个;更不缺鸡,漫山遍野都是当地上好的三黄鸡。喜好「肥、咸、熟、香」的当地客家人很自然把这两种食材结合在一起,而且是用最热切的方式。把三黄鸡用油纸包好埋进滚烫的粗盐中「焗」熟,油纸吸附油脂,粗盐逼出鲜香,鸡皮焦香脆,鸡肉嫩滑爽。云南丨汽锅鸡
http://www.smmimg.com/u/20190616/0113401.gif建水的紫陶砂锅、武定的阉鸡、昭通的天麻再加上文山的三七,统统加进「汽锅」,切忌放水,蒸汽循环,锅里美味自然酝酿。一开锅,就是肉耙骨离,鲜嫩无比。安徽丨符离集烧鸡http://www.smmimg.com/u/20190616/01145710.jpg宿州符离集,一个烧鸡比当地还有名气的地方。烧鸡随火车而兴,也随铁路时代落幕而被人们遗忘。作为宿州人的陈晓卿,反而对这种家乡食物不是很感冒:「每次在火车经过这里,乘客争相叫鸡,我都会仇视社会……」用汪曾祺的话来说,好像我们那穷地方就出烧鸡似的!
河南丨道口烧鸡
http://www.smmimg.com/u/20190616/01160719.jpg在铁路四大鸡里,道口烧鸡是最有身份的那一只。它的创始人是从清宫御厨那里求来的配方,一句话「要想烧鸡香,八料加老汤」。说白了,还是北方爱用的卤制那一套。后来借着铁路当上了网红鸡的事,早就随着火车上难以抵挡的鸡香刻在北方老一辈的记忆里了。
辽宁丨沟帮子熏鸡http://www.smmimg.com/u/20190616/01165350.gif沟帮子位于中国烧烤重镇锦州。在这座城市还没兴起烧烤之前,熏鸡是它的代名词。和德州扒鸡一样,沟帮子熏鸡的兴起要感谢京奉铁路,熏鸡色泽枣红明亮,肉质细嫩,烂而连丝,是无数闯关东人民的心头好。袁枚说:「鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。」善哉,如果一只鸡进了口中,踏踏实实地变成了解馋的蛋白质,而非脂肪和碳水,那也算是鸡祖上积德了。http://www.smmimg.com/u/20190616/01172325.gif
撰文| 小楼主编| 易小婉拍摄| 网络、嵩洋
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