茶文化古籍
(一)大观茶论(宋·徽宗赵佶)====================
《大观茶论》是[宋代]皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对[北宋]时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。从一个侧面反映了[北宋]以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识[宋代]茶道留下了珍贵的文献资料。
赵佶（1082～1135），即宋徽宗，我国历史上出名的骄侈淫逸的帝王之一。性风流，颇有才气，书、画、词、文都有所精，存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。
【原文】
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[上台下木]之于寒①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡②，龙团凤饼③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽⑥，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。
注释
①丝[上台下木]之干寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇》：“麻，有籽曰苴，无籽曰[上台下木]。”
②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。所产的茶气味香美，[唐代]即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。
③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。密勿，勤劳谨慎。颜师古《五经定本》注：“密勿，犹黾勉从事也”。
⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。
【原文】
地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠①，其味疏以薄②，必资阳和以发之；土之性敷③，其叶疏以暴④，其味强以肆⑤，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
注释
①其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。
②其味疏以薄：疏，稀、少。《老子》：“天网恢恢，疏而不漏。”
③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
④真叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，
⑤其味强以肆：肆，放纵无节制。
【原文】
天时：茶工作于惊蛰①，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对郁燠②，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
注释
①茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之广。在每年农历二月上旬。
②时燠：，读音yang4，日出。燠，读音yu4，闷热。
：“炀”字火旁换日旁。
【原文】
采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。
注释
①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名。斗品，品位最上等的茶。
②一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。
③白合、乌带：百合，指两叶抱生的茶芽。乌带，当为“乌蒂”，茶芽的蒂头。
【原文】
蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。
注释
①茶色赤而不胶：胶，牢固。《诗经·隰桑》：“既具君子，德音孔胶”。
②气竭味漓，漓，薄。《司马光赋》：“弃漓而归厚”。
【原文】
制造：涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
注释
①濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。《孟子·离娄上》：“清所濯缨。浊斯濯足矣”。
②日晷：晷，读音gui3，日影，引申为时光。
【原文】
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
注释
①白茶：[宋代]福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②所造止二、三胯：胯，当作“金夸”。金夸为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新金夸”、”试新金夸”等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三金夸即二、三个用铸压成的饼茶。
【原文】
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。
注释
①底有准而茶常聚：准，平直。《说文》：“准，平也”。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：戛，读音jia2，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
【原文】
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
注释
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：[宋代]斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。
②易于取乳：[宋代]斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。[宋代]大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。
【原文】
筅①，茶筅以角力竹老者为之：身欲厚重，筅欲正束劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅正束劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
注释
①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
【原文】
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
注释
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人《煎茶水记》说：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：“无锡惠山寺石水，第二”。
【原文】
点①：点茶不一。而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。正束星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”
注释
①点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②调膏继刻：调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫”调膏”，此后才注入煎好的沸水。
【原文】
味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂②，则其气酸烈而恶。
注释
①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。
②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。[宋代]黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。
【原文】
色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。
藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手扌妥茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣②。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开，终年再焙，色常如新。
注释
①以静灰佣合：静灰，据其它茶书记载，应为
②则复蒸矣：读音ye1，热气。
③缄藏之：缄，封闭。
：“喝”字口旁换日旁
【原文】
品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。
注释
①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。今己大部不存，注亦无甚意义，故不注。
【原文】
外焙①：世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。
注释
①外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。
②脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这里指茶叶体瘦小。色驳，颜色不正。
（作者：宋·赵佶） (二)煮泉小品(明·田艺蘅)
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田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。
引
昔我田隐翁，尝自委曰“泉石膏盲”。噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。”余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。
源泉
积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作［古水字］，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作厵，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作［古泉字］，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。顾鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言；以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。
石流
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”
泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送陆羽诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧尘《碧霄峰茗诗》：“烹处石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴者矣。
咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。
流远则味淡。须深潭渟畜，以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。”
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。
泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗“沸水今无涌”是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。
清寒
清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。
冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝？”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”
下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。
有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。
甘香
甘，美也，香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘黍。”甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。
泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水以甘称也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。
宜茶
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有［“微”字左旁换“女”］恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：“从来佳茗似佳人”，曾差山诗“移人尤物众谈夸”，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗：“但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。
龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。
鸿渐品茶又云：“杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。”今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极佳”。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。
茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：“宝锛不自乏，山芽安可无，”苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：“初沸水合量，调之以盐味。”薛能诗：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。
今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云：“茶须缓火炙，活火煎。”活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗“活火仍须活水烹”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。
人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。
唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
灵水
灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称“上池之水”者非也？要之皆仙饮也。
露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》：“黄帝宝露。”《洞冥记》：“五色露。”皆灵露也。《庄子》日：“姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。”《山海经》：“仙丘绛露，仙人常饮之。”《博物志》：“沃渚之野，民饮甘露。”《拾遗记》：“含明之国，承露而饮。”《神异经》：“西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。”《楚辞》：“朝饮木兰之坠露。”是露可饮也。
雪者，天地之积寒也。《汜胜书》：“雪为五谷之精。”《拾遗记》：“穆王东至大［“拭”字“工”换“X”］之谷，西王母来进赚州甜雪。”是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗“痛惜藏书箧，紧留待雪天。”李虚已《建茶呈学士》：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。
雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：“香云遍润，则成香雨。”皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
《文子》日：“水之道，上天为雨露，下地为江河。”均一水也，故特表灵品。
异泉
异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。
醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。
玉泉，玉石之精液也。《山海经》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是有玉石泉”，“昆仑山有玉水”。《尹子》日：“凡水方折者得玉。”
乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。
朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。
云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山骨古松者多产茯苓，《神仙传》：“松脂瀹人地中，千岁为茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。
金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。
江水
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐日“江水中”，其日“取去人远者”，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。
泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故日“水日润下”。润下作咸，旨哉。又《十洲记》：“扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。扬子，固江也。其南岭则夹石［氵亭］渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入首品，甚不可解。
井水
井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐日“井水下”。其日“井取汲多者”，盖汲多则气通而活耳。终非佳品，勿食可也。
市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。
深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。
若山居无泉，凿井得水者，亦可食。
井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。
井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。
绪谈
凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。
泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。
山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。
作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。
泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗“滤水浇新长”，马戴《禅院》诗“虑泉侵月起”，僧简长诗“壶滤水添”是也。
泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以峥缸，其声尤［王争］淙可爱。骆宾王诗“刳木取泉遥”，亦接竹之意。
去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗：“旧时水递经营。”
移水而以石洗之，亦可以去摇荡之浊滓。若其味则愈扬减矣。
移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗“锡谷寒泉随石俱”是也。
择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。
汲泉道远，必失原味。唐子西云：“茶不问团［钅夸］，要之贵新。水不问江井，要之贵话。”又云：“提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。”今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾［石岂］茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。余尝谓二难具享，诚山居之福者也。
山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》诗：“注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。”夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。
山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。
跋
子艺作泉品，品天下之泉也。予问之日：“尽乎？”子艺日：“未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。”予闻之日：“有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清水饮之则为冷，厚土饮之则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？”子艺日：“噫”予品泉矣，子将兼品其人乎？“予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以吾泉。余杭蒋灼题。
[简介]
田艺蘅，字子艺，号品［上品下山］子，钱塘（今浙江杭州人），约生活在明嘉靖，隆庆和万历处这段时间内。《明史》卷二八七《文苑传》（附见其父田汝成传）载：“性放诞不羁，嗜酒任侠。以岁贡生为徽州训导，罢归。作诗有才调，为人所称。”但其举业偃骞，“七举不遇”，遂放浪西湖，优游山林。著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日记》等。
《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），主要版本有：（1）宝颜堂秘笈本；（2）茶书全集本；（3）读说郛本；（4）四库全书本。明益府崇祯十三年（1640）刻《茶谱》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，误题田崇衡。
书前有嘉靖甲寅（1554）赵观“叙”及田氏自“引”，书后有蒋灼“跋”。
全书分十部分，记述考据并举。《四库全书总目提要》谓其“大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。”按，田艺蘅序《水品》云：“余尝著《煮泉小品》，有取材于鸿渐《茶经》者十有三近游吴兴，会徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……”因知《煮》文在前，《水品》随后，岂可责之以“未能标异于《水品》哉？
此以茶书全集本（甲本）为底本，以宝颜堂秘笈本、续说郛本为副本，并参较以其他有关文献。
（作者：明·田艺蘅） (三)《煮茶梦记》(元·杨维桢)
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铁龙道人卧石林。移二更。月微明及纸帐。梅影亦及半窗。鹤孤立不鸣。命小芸童。汲白莲泉燃槁湘竹。授以凌霄芽为饮供。道人乃游心太虚。雍雍凉凉。若鸿蒙。若皇芒。会天地之未生。适阴阳之若亡。恍兮不知入梦。遂坐清真银晖之堂。堂上香云帘拂地。中着紫桂榻。绿璚几。看太初易一集。集内悉星斗文。焕煜爚熠。金流玉错。莫别爻画。若烟云日月。交丽乎中天。玉露凉。月冷如冰。入齿者易刻。因作太虚吟。吟曰。道无形兮兆无声。妙无心兮一以贞。百象斯融兮太虚以清。歌已。光飙起林末。激华氛。郁郁霏霏。绚烂淫艳。乃有扈绿衣。若仙子者。徒容来谒。云名淡香。小字绿花。乃捧太元杯。酌太清神明之醴以寿。予侑以词曰。心不行。神不行。无而为。万化清。寿毕。纾徐而退。复令小玉环侍笔牍。遂书歌遗之曰。道可受兮不可传。天无形兮四时以言。妙乎天兮天天之先。天天之先复何仙。移间。白云微消。绿衣化烟。月反明予内间。予亦悟矣。遂冥神合元。月光尚隐隐于梅花间。小芸呼曰。凌霄芽熟矣。
（作者：元·杨维桢） (四)阳羡茗壶系(明·周高起)
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壶于茶具，用处一耳。而瑞草名泉，性情攸寄，实仙子这洞天福地，梵王之香海莲邦。审厥尚焉，非日好事已也。故茶至明代，不复碾悄和香药制团饼，此已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。陶曷取诸，取诸其制，以本山土砂能发真茶之色香味，不但杜工部云“倾金注玉惊人眼”，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，抑足感矣。因考陶工陶土而为之系。
创始
金沙寺僧，久而逸其名矣。闻之陶家云，僧闲静有致，习与陶缸瓮者处。抟其细土，加以澄炼，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，踵傅口、柄、盖、的，附陶穴烧成，人遂传用。
正始
供春，学宪吴颐山公青衣也。颐山读书金沙寺中，供春于给役之暇，窃仿老伪心匠，亦淘细土抟胚。茶匙穴中，指掠内外，指螺文隐起可按，胎必累按，故腹半矣。世外其孙龚姓，亦书为龚春。人皆证为龚。予于吴周聊家见时大彬所仿，则刻供春二字，足折聚讼云。
董翰，号后溪，始造菱花式，已殚工巧。
赵梁，多提梁式，亦有传为名良者。
玄锡。
时朋，即大彬父，是为四名家。万历间人，皆供春之后劲也。董文巧而三家多古拙。
李茂林，行四，名养心。制小圆式，妍在朴致中，允属名玩。
自此以往，壶乃另作瓦缶，囊闭入陶穴，故前此名壶，不免沾缸坛油泪。
大家
时大彬，号少山，或淘土，或杂砜砂土，诸款具足，诸土色亦具足，不务妍媚，而朴雅紧栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壶。后游娄东闻陈眉公与琅琊太原诸公品茶施茶之论，乃作小壶，几案有一具，生人闲远之思，前后诸名家，并不能及。前于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。
名家
李仲芳，行大，茂林子。及时大彬门，为高足第一，制度渐趋文巧，其父督以敦古仲芳尝手一壶，视其父日：老兄，这个何如。俗因呼其所作为老兄壶。后入金坛，卒以文巧相竞。今世所传大彬壶，亦有仲芳作之，大彬见赏而自署款识者。时人语日：李大瓶，时大名。
徐友泉，名士衡，故非陶人也。其父好时大彬壶，延致家塾。一日，强大彬作泥牛为戏，不即从，友泉夺其壶土出门去，适见树下眠牛将起，尚屈一足。注视捏塑，曲尽厥状。携以视大彬，一见惊叹日：如子智能，异日必出吾上。因学为壶。变化式土，仿古尊[上“田”中“田田”下“缶”，音lei2]诸器，配合土色所宜，毕智穷工，移人心目。予尝博考厥制，有汉方扁觯、小云雷、提梁卣、蕉叶、莲方、菱花、鹅蛋、分裆索耳、美人、垂莲、大顶莲、一回角、六子诸款。泥色有海棠红、朱砂紫、定窑白、冷金黄、淡墨、沉香、水碧、榴皮、葵黄、闪色、梨皮诸名。种种变异，妙出心裁。然晚年恒自叹日：吾之精，终不及时之粗。
雅流
欧正春，多规花卉果物，式度精妍。
邵文金，仿时大汉方独绝，今尚寿。
郡文银。
蒋伯[上艹下夸]，名时英，四人并大彬弟子。蒋后客于吴，陈眉公为改其字之敷为[上艹下夸]。因附高流，讳言本业，然其所作紧致不俗也。
陈用卿，与时同工，而年会俱后。负力尚气，尝挂吏议，在缧绁中。俗名陈三呆子，式尚工，致如莲子、汤婆、钵盂、圆珠诸制，不规而圆，已极妍饬。款仿钟太傅贴意，落墨拙，落刀工。
陈信卿，仿时、李诸传器具，有优孟叔敖处，故非用卿族。品其所作，虽丰美逊之，而紧瘦工整，雅自不群，貌寝意率，自夸洪饮逐贵游间。不务壹志尽技，间多伺弟子造成，修削署款而已。所谓心计转粗，不复唱渭城时也。
闵鲁生，名贤，制仿诸家，渐入佳境，人颇醇谨。见传器则虚心企拟，不惮改为，会也进乎道矣。
陈光甫，仿供春、时大为入室。天夺其能。蚤眚一目，相视口的，不极端致，然经其手摹，亦具体而微矣。
神品
陈仲美，婺源人，初造瓷于景德镇。以业之者，多不足。成其名，弃之而来。好配壶土，意造诸玩，如香盒、花杯、狻猊炉、辟邪、镇纸，重锼叠刻，细极鬼工，壶像花果，缀以草虫，或龙戏海涛，伸爪出目，至塑大士像，庄严慈悯，神采欲生，璎珞花蔓，不可思议。智兼龙眠、道子。心思殚竭，以夭天年。
沈君用，名士良，踵仲美之智，而妍巧悉敌。壶式上接欧正春一派，至尚像诸物，制为器用。不尚正方圆，而笋缝不苟丝发。配土之妙，色象天错，金石同紧，自幼知名。人乎之日沈多梳。宜兴垂髫之称。巧殚厥心，亦以甲申四月夭。
别派
诸人见汪大心叶语附记中。休宁人，安体兹，号古灵。
邵盖、周后溪、邵二孙，并万历间人。
陈俊卿，亦时大彬弟子。
周季山、陈和之、陈挺生、沈君盛，善仿友泉、君用。并天启、崇祯间人。
沈子澈，崇桢时人，所制壶古雅，浑朴。尝为人制菱花壶，铭之曰：石根泉，蒙顶叶，漱齿鲜，涤尘热。
陈辰，字共之，工镌壶款，近人多假手焉，亦陶家之中书君也。
镌亦款识，即时大彬初倩能书者落墨，用竹刀画之，或以印记，后竟运刀成字，书法闲雅，在《黄庭》、《乐毅》贴间，人不能仿。赏鉴家用以为别。次则李仲芳，亦合书法。若李茂林，朱书号记而已。仲芳亦时代大彬刻款，手法自逊。规仿名壶日临，比于书画家入门时。
陶肆谣曰：壶家妙手称三大。谓时大彬、李大仲芳、徐大友泉也。予为转一语日：明代良陶让一时，独尊大彬，固自匪佞。
相传壶土初出用时，先有异僧经行村落，日呼日：卖富贵。土人群嗤之。僧日贵不要买，买富何如。因引村叟，指山中产土之穴去。及发之，果备五色，烂若披锦。
嫩泥，出赵庄山，以和一切色，上乃粘脂可筑，盖陶壶之丞弼也。
石黄泥，出赵庄山，即未触风日之石骨也。陶之乃变朱砂色。
天青泥，出蠡墅，陶之变黯肝色。又其夹支，有梨皮泥，陶现梨冻色；淡红泥，陶现松冶变化尚露种种光怪云。
老泥，出团山，陶则白砂星星，按若珠[王非]，以天青、石黄和之，成浅深古色。
白泥，出大潮山，陶瓶盎缸缶用之，此山未经发用，载自吾乡白石山。江阴秦望山之东北支峰。
出土诸山，其穴往往善徙。有素产于此，忽又他穴得之者，实山灵有以司之，然皆深入数十丈乃得。
造壶之家，各穴门外一方地，取色土筛捣部署讫，[上合下艹]窖其中，名日养土。取用配合，各有心法。秘不相授，壶成幽之，以候极燥，乃以陶瓮庋五六器，封闭不隙，始鲜欠裂射油之患。过火则老，老不美观，欠火则稚稚沙土气。若窑有变相，匪夷所思。倾汤贮茶，云霞绮闪，直是神之所为，亿千或一见耳。
陶穴环蜀山，山原名独，东坡先生乞居阳羡时，以似蜀中风景，改名此山也，祠祀先生于山椒，陶烟飞染，祠宇尽墨，按《尔雅·释山》云，独者蜀。则先生之锐改厥名，不徙桑梓殷怀，抑亦考古自喜云尔。
壶供直茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴，故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。宜倾渴即涤，去厥[氵亭]滓，乃俗夫强作解事，谓时壶质地紧洁，注茶越宿暑月不馊，不知越数刻而茶败矣，安俟越宿哉。况真茶如菁脂，采即宜羹，如笋味触风随劣，悠悠之论，俗不可医。
壶入用久，涤拭日加，自发[“门”里“音”]然之光，入手可鉴，此为书房雅供。若腻滓谰斑，油光烁烁，是日和尚光，最为贱相。每见好事家藏列，颇多名制，而爱护后染，舒袖摩挲，惟恐拭去，日：吾以宝其旧色尔。不知西子蒙不洁，堪充下陈否耶，以注真茶，是藐姑射山之神人。安神人，安置烟瘴地面矣，岂不舛哉。
壶之土色，自供春而下及时大初年，皆细土淡墨色，上有银沙闪点，迨砜砂和制彀绉周身珠粒隐隐，更自夺目。
或问予以声论茶，是有说乎。予日：竹论幽讨，松火怒飞，蟹眼徐突窥，鲸波乍起，耳根圆通，为不远矣。然炉头风雨声，铜瓶易作，不免汤腥，砂铫亦嫌土气。惟纯锡为五金之母，以制茶铫，能益水德，沸亦声清，白金尤妙，[上艹下弗]非山林所办尔。
壶宿杂气，满贮沸汤，倾即没冷水中，亦急出水写之，元气复矣。
品茶用瓯白瓷为良，所谓素瓷传静夜，芳气满闲轩也。制宜[上合下艹]口邃肠，色浮浮而香味不散。
茶洗，式如扁壶，中加一盎鬲而细窃其底。便过水漉沙。茶藏，以闭洗过茶者，仲美、君用，各有奇制，皆壶史之从事也。水勺汤铫，亦有制之尽美者，要以椰匏锡器，为用之恒。
附录
《过吴迪美、朱萼堂看壶歌兼吴贰公》
新夏新晴新绿焕，茶式初开花信乱。羁愁共语赖吴郎，曲巷通人每相唤。伊予真气合奇怀，闲中今古资评断。荆南土俗雅尚陶，茗壶奔走天下半。吴郎鉴器有渊心，会听壶工能事判。源流裁别字字矜，收贮将同彝鼎玩。再三请出豁双眸，今朝乃许花前看。高盘捧列朱萼堂，匣未开时先置。卷袖摩挲笑向人，次第标题陈几案。每壶署以古茶星，科使前贤参静观。指摇盖作金石声，款识称堪法书按。某为壶祖某云孙，形制敦庞古光灿。长桥陶肆纷新奇，心眼欷[虚欠]多暗换。寂寞无言意共深，人知俗手真风散。始信黄金瓦价高，作者展也天工窜。技道曾何彼此分，空堂日晚滋三叹。
供春、大彬诸名壶，价高不易办。予但别真真而旁搜残缺于好事家，用自怡悦，诗以解嘲。
阳羡名壶集，周郎不弃瑕。尚陶延古意，排闷仰真茶。燕市曾酬骏，齐师亦载车。也知无用用，携对欲残花。吴迪美日：用涓人买骏骨，孙膑刖足事，以喻残壶好。伯高乃真鉴家，风雅又不必言矣。
林茂之《陶宝肖像歌 为冯本卿金吾作》
昔贤制器巧含朴，规放尊壶从古博。我明龚春时大彬，量齐水火抟埴作。作者已往嗟滥觞，有循月令仲冬良。荆溪陶正司陶复，泥沙贵重如珩璜。世间茶具称为首，玩赏揩摩在人手。粉锡型模莫与争，素磁斟酌长相偶。义取炎凉无变更，能使茶汤气永清。动则禁持慎捧执，久且色泽生明。近闻复有友泉子，雅式精工仍继美。尝教春茗注山泉，不比瓶[上“田”中“田田”下“缶”]罄时耻。以兹珍赏向东吴，胜却方平众玉壶。癖好收藏阮光禄，割爱举赠冯金吾。金吾得之喜绝倒，写图锡名日陶宝。一时咏赞如勒铭，直似千年鼎彝好。
俞仲茅《赠冯本卿都护陶宝肖像歌》
何人霾向陶家侧，千年化作土赭色。[扌求]来捣治水火齐去声。义兴好手夸埏埴。春涛沸后春旗濡，彭亨豕腹正所须。吴儿宝若金服匿，夤缘先入步兵厨。于今东海小冯君，清赏风流天闻。主人会意却投赠，媵以长句缥缃文。陈君雅欲酣茗战，得此摩挲日千遍。尺幅鹅溪缀剡藤，更教摩诘开生面图为王宏卿一时所写。一时佳话倾[王番][王与]，堪备他年斑管书。用笋冯园名。即今书画舫，砚山同伴玉蟾蜍。
简介
周高起(？～1654)，字伯高，江阴(今属江苏人)。康熙《江阴县志》载，周高起“颖敏，尤好积书……工为故辞，早岁补诸生，列名第一。……纂修县志，又著书读志，行于世。乙酉(1654)闰六月，城变突作，避地由里山。值大兵勒重，箧中惟图书翰墨。无以勒者，肆加[上竹下垂]掠，高起亦抗声诃之，遂遇害”。
（作者：明·周高起） (五)岕茶汇抄(清·冒襄)
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冒襄(1611～1693)，字辟疆，号巢民，又号朴巢，江苏如皋人。冒襄幼有俊才，负时誉。史可法荐为监军，后又特用司李，皆不就。明亡后无意用世，性喜客，所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜，擅池沼亭馆之景，四方名士，招致无虚日。晚年结匿峰庐，以图书自娱。有《水绘园诗文集》、《朴巢诗文集》及《影梅庵忆语》等传世。
《岕茶汇抄》大半取材于冯可宾《岕茶笺》，还钞于许次纾《茶疏》和熊明遇《罗岕茶记》。刊本有昭代丛书本，张潮撰序和跋；有冒氏小品四种本，光绪乙酉（1885）刊；有冒氏丛书本，光绪己亥（1899）刊。
本书以冒氏小品四种本为底本，参校他本。
小引
茶之为类不一，岕茶为最，岕之为类亦不一，庙后为佳。其采撷之宜，烹啜之政，巢民已详之矣，予复何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶为末，蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。善茗饮者，每度卒不过三四瓯，徐徐啜之，妙尽其妙。玉川子于俄顷之间，顿倾七碗，此其鲸吞虹吸之状，与壮夫饮酒，夫复何姝。陆氏《茶经》所载，与今人异者，不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中者，当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄，元魏人至以为耻甚，且谓不堪与酪作奴，苟得罗介饮之，有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石间，非人力所能培植，味淡香清，采之甚难，不可多得。惜巢民已殁，不能与之共赏也。心斋张潮撰。
环长兴境，产茶者曰罗嶰，曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数，独罗嶰最胜。环嶰境十里而遥，为嶰者亦不可指数。嶰而曰岕，两山之介也。罗氏居之，在小秦王庙后，所以称庙后罗岕也。洞山之岕，南面阳光，朝旭夕晔，云滃雾浡，所以味迥别也。
产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气独专，足称仙品。
茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产于高山，泽是风露清虚之气，故为可尚。茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。
江南之茶，唐人首称阳羡，[宋代]最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗隐隐此故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。
岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄也。
岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇。岕中惜茶，决不忍嫰采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如岕，迟摘老蒸，似无不可。但未试尝，不敢漫作。
岕茶，雨前精神未足，夏后则梗页太粗。然以细嫰为妙，须当交夏时。时看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也。 蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。起其锅内汤频换新水，盖熟汤能夺茶味也。
茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以汤色尚白者，其洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然，与真品相去霄壌。又有香而味涩，色淡黄而微香者，有色青而毫无香味，极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香，更时察味，百不失矣。
茶色贵白，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。
若取青绿，天池、松萝及下岕，虽冬月，色亦如苔衣，何足称妙。莫若真洞山自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，冬犹嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，如虎丘茶作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。
烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水太滚恐一涤味损，以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗尽，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香洌，急以沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。
茶花味浊无香，香凝叶内。
洞山茶之下者，香清叶嫩，着水香消。
棋盘顶、乌纱顶、雄鹅头、茗岭，皆产茶地，诸地有老柯嫩柯，惟老庙后无二，梗叶丛密，香不外散，称为上品也。
茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也，壶小香不涣散，味不耽迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时，太早未足，稍缓已过。个中之秒，清心自饮，化而裁之，存乎其人。
忆四十七年前，有吴人柯姓者，熟于阳羡茶山，每桐初露白之际，为余入岕,箬笼携来十余种，其最精妙不过斤许数两，味老香淡，具芝兰金石之性。十五年以为恒。后宛姬从吴门归，余则岕片必需半塘顾子兼，黄熟香必金平叔，茶香双妙，更入精微。然顾、金茶香之供，每岁必先虞山柳夫人，吾邑陇西之倩姬与余共宛姬，而后他及。
金沙于象明携岕茶来，绝妙。金沙之于精鉴赏，甲于江南，而岕山之棋盘顶，久归于家，每岁其尊人必躬往采制。今夏携来庙后、棋顶、涨沙、本山诸种，各有差等，然道地之极，真极妙，二十年所无。又辨水候火，与手自洗，烹之细洁，使茶之色香性情，从文人之奇嗜异好，一一淋漓而出。诚如丹丘羽人所谓，饮茶生羽翼者，真衰年称心乐事也。
又有吴门七十四老人朱汝奎，携茶过访，茶与象明颇同，多花香一种。汝奎之嗜茶自幼，如世人之结斋于胎，年十四入岕迄今，春夏不渝者百二十番，夺食色以好之。有子孙为名诸生，老不受其养，谓不嗜茶，为不似阿翁。每竦骨入山，卧游虎虺，负笼入肆，啸傲瓯香，晨夕涤瓷洗叶，啜弄无休，指爪齿颊与语言激扬赞颂之津津，恒有喜神妙气，与茶相长养，真奇癖也。
跋
吾乡既富茗柯，复饶泉水，以泉烹茶，其味大胜，计可与罗岕敌者，唯松萝耳。予曾以诗寄巢民云：君为罗岕传神，我代松萝叫屈；同此一样清芬，忍令独向隅曲。迄今思之殊深，我以黄公酒垆之感也。心斋居士题。
张潮，字山来，一字心斋，安徽人。约清康熙十五年（1676年）前后在世。以岁贡生官翰林孔目。张潮辑录各家文集中类于传奇之文字，为《虞初新志》二十卷，又辑有《昭代丛书》一百五十卷、《檀几丛书》五十卷。张潮工于词，有《花影词》传世。
此“环长兴境”一节，钞录录冯可宾《岕茶笺·序》。
此节论茶山之夕阳朝阳，以及后两节论茶产平地高山，茶以初出雨前者佳，钞录熊明遇《罗岕茶记》。
“江南之茶，唐人首称阳羡”一节，钞录许次纾《茶疏·产茶》。
此岕茶“开园”、“秋摘”一节，钞录许次纾《茶疏·产茶》。
此节中“不炒”、“摘迟”，钞录许次纾《茶疏·岕中制法》。
此节岕茶采摘“须当交夏时”，钞录冯可宾《岕茶笺·论采茶》。
“蒸茶”一节，钞录冯可宾《岕茶笺·论蒸茶》。
此节罗岕洞山与他嶰之辨别，钞录冯可宾《岕茶笺·辨真赝》。
“茶色贵白”一节，钞录熊遇明《罗岕茶记》。
此涤器、洗茶一节，钞录冯可宾《岕茶笺·论烹茶》。
“茶壶以小为贵”一节，钞录冯可宾《岕茶笺·论茶具》。
冒襄此则茶事，在《影梅庵忆语》中亦有记述：“姬能饮，自入吾门，见余量不胜焦叶，遂罢饮……而嗜茶与余同性，又同嗜界（岕）片，每岁半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。”
（作者：清·冒襄） 陆羽那《茶经》连带图片麻烦,闲暇再转:chashu:
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