联话福州
本帖最后由 决定 于 2010-9-4 22:39 编辑来源：福州新闻网
作者：林山
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序
楹联，是文学、民俗与人居结合最紧的一种艺术形式。福州地区传统的居家，无论大族小姓、在城在乡，有厅没挂轴，有门不贴联，简直不可思议。即便当今人们胜利大搬迁，对曾经的老屋甚而避之唯恐不远，却仍有两样“古董”割而不舍、弃而不绝，一任它们像影子般跟进现代豪宅。这一对尤物，一是灯笼，再就是楹联。
福州的楹联文化土壤特别肥沃，中国联学的开山人梁章钜，就是咱们福州先贤。这位晚年归居三坊七巷黄楼的楹联大师，是林则徐在鳌峰书院时的同窗，曾官居江苏巡抚，兼署两江总督，又是个著作等身的高产作家，一生著述达近70种之多。他所编著的《楹联丛话》是我国第一部系统研究楹联的著作，在我国楹联史上占有特殊的重要地位。有道友纵论其笔墨文字：简如格言，详如随笔，博如旁证，精如选学，高如诗集，巧如联话……一个“巧”字，道尽联学大师的举重若轻，也标明联话形式独特的艺术魅力。
没有人专门为了撰联、书联甚或声名能够入联而活的，但妙联佳对的确可以反映、再现乃至留住诸多时空记忆和人生活法。楹联有雅俗共赏的寓教功能，有喜闻乐见的群众基础，因此不仅名士达人喜欢濡毫亲撰、相与唱和，村夫野老也敢于捻须试笔、对酒搜肠。砺志的，格物的，怀远的，感时的，祈颂的，遥祭的，赋春的，哲思的，平平仄仄，斟斟酌酌，不亦乐乎。那些形式上令人拍手叫绝，内容上引人会心一笑的作品，都有着辗转传颂、历久弥新的生命力。它们或留驻各地名胜古迹、丛林家庙，或散见于各类选本典籍、宗祠族谱，也有不少流播于民间口头，逢人津津乐道。诸如鼓山涌泉寺的“净地何须扫，空门不用关”之类的妙对，简直是神来之笔。福州民间民俗文化倘要评“十大名片”的话，楹联一准榜上有名。
作为作家兼报人的林山先生，笔路可说够宽的了，联文创作却似乎难得一见。但这并不影响他对古今楹联的痴迷和留心鉴赏。两年多来从报纸副刊上陆续见到他的楹联解读之作，发现其鉴赏角度与众不同。他不是去简单重复和延伸联话的功夫，对联句本身作直接的艺术剖析和演绎，而是抓住联句所描述的具体对象，作多维度的资讯链接和文化开掘，使之文、物相承，神、理互参，帮助读者在知其然的同时，知其所以然。
把一系列专栏作品集中起来捉摸，你会进一步发现，林山兄这是项庄舞剑，意在沛公。他想通过自己的笔，一联一文，一知一解，将联句内容所涉的本事，细心地挖掘出来，有序地联缀起来，形象地生发开来，于近乎迷离的不经意中，让人收取一沙一世界、一叶一菩提的认识效应。纵观其娓娓道来的一系列“本事”，涉及故乡的名山胜水、古迹遗存、风云人物，也涉及民间技艺、节庆年俗，甚至于风味小吃，几乎涵盖榕城各个角落的诸多风物，很像是一部乡邦文化的百科全书，时时给人如数家珍的亲切感和自豪感。这让我兀地又联想到儿时拾稻穗的趣事了。
五谷丰登，颗粒归仓，是农家永远的节日盛典。但大面积抢收之余，难免会有一些谷穗散落田头地边，这就给老人孩子留下一路提篮拾遗的快乐。林山兄小时候肯定干过拾穗的细活，深知这捡漏的一点收获，未尝有补于天下粮仓，但那些遗落的稻谷，必是粒粒饱满，穗穗诱人，捡来洗净晾干，辗成米下锅炊饭或留作来年播种，都是绝妙上品。如此这般善待遗珍的诚意和童心，延伸到今日的案头，便有了眼前这部不吱声的联话大观了。
林山兄想是得了梁大师的真传，专逮住那个“巧”字，把文章做细做活。福州历代流传下来的楹联汗牛充栋，类型繁多，各出机杼，各臻其妙，究竟要选哪些联句来话福州呢？弱水三千，要取一瓢饮，必得备一份足够的情商。林山兄文质彬彬，凡事经心。先是满怀虔诚地，遴选当地市民详熟于耳、涵泳于心的一些妙联巧对，循着原作的行文笔势和意蕴所指，激活一个又一个曾经或至今的存在，尔后用朴实可信的语言，引领你对之作一番形之上下的双重回眸，帮助你于旧事旧景的忘海里，赎回那份本初的感念与钟情。此外也选择一些鲜为人知却意味深长的联句，层层剥开，娓娓道来，说得你大叹相知恨晚。
物质和非物质的存在，都属人民所共有。“文化权益”或“文化知情权”的提出，正是人本意识觉醒的征候。《联话福州》一书的问世，是作家林山先生近些年业余创作的成果记录，更是作为一名职业新闻工作者兼业余文史爱好者，将自己学问所及的都市人文积淀奉与市民共享的又一次实践。我是在受林山兄这项豪举感动的第一时间里，答应为之作序的。其时窗外蝉鸣声声，福州温度直逼40摄氏度。
2007年7月21日
于金山骥斋
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全集共14栏目195篇文章
综合篇
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福清篇
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闽侯篇
连江篇
闽清篇
罗源篇
永泰篇
平谭篇 综合篇
联话闽江
龙虎自雄山水气
鼓旗谁吊霸王才
这是清时福州人张际亮《渡乌龙江》的项联。乌龙江是闽江下游南港的名称。
闽江，是福建的母亲河，是福建的第一大江，全长530公里，年平均径流量629亿立方米，是全省最大的水系。闽江列入“福州十大名片”的“三山两塔一条江”。《榕城考古略》说福州城是：“西北则诸山环绕，东南则双江带流，洪江内抱，台江外卫，此郡城之形势”。这里说的几条江，都是闽江的组成部分。
闽江发源于闽、赣交界的武夷山脉东侧建宁县均口乡台田村严峰山西南坡。武夷山脉北起浦城，向西南延伸至闽粤交界，蜿蜒于闽赣边境。以南平、水口为界，闽江分为上、中、下游。南平以上为上游，南平到水口之间为中游，水口以下为下游。
闽江上游有建溪、富屯溪、沙溪，呈扇形水系。中游汇入尤溪、古田溪，河谷多为峡谷，两岸峭壁挺拔，江中礁石出没。下游汇入大樟溪、梅溪，因为水流平缓，多沙滩、沙洲。
闽江在福州市境内150公里，流域面积6万多平方公里，经闽清县、闽侯县，在淮安分为南北港，南港就是乌龙江，江面比较宽，到峡南时突然变窄，成为袋形江面。北港称台江、白龙江，江面狭窄。两江环绕南台岛后汇合于马尾港，向东北方向流经闽安峡谷，在亭江分流，绕过琅岐岛，分别从长门水道和梅花水道注入台湾海峡。
闽江流域桥梁很多，方便两岸人们的生产生活。仅在福州城区这一段的闽江（南北港），就有青洲大桥、鳌峰洲大桥、闽江大桥、解放大桥、三县洲大桥、尤溪洲大桥、金山大桥、洪山桥、洪塘大桥、橘园洲大桥、乌龙江大桥、乌龙江特大桥等10多座大桥。
闽江两岸风光无限，从仓山怀安至闽江入海处，就有金山寺、江心公园、林浦、罗星塔、金刚腿、青芝山、五虎礁等名胜古迹。
闽江从水口至台江可通60吨轮船，台江至马尾港可行1000吨级船舶，马尾港至闽江口可通万吨轮船，为水上交通大动脉。
在解放战争时期，省委领导的闽轮支部，利用闽江水道，开辟了福州与闽北革命游击区的“地下航线”，多次安全地输送人员、物资，传递情报，沟通城市与农村的联系，积极支援人民解放战争。1959年，天马电影制片厂摄制了《地下航线》影片，述说了1947年，福建闽江轮船公司“福州号”司机、共产党员林森官，以帮助船长装运私货为掩护，开辟了为游击队运送武器的地下航线的故事。
闽江落差大，水力资源丰富，水量居全国第七位。黄河流域面积比闽江大12倍，而水量还不如闽江。闽江河流水力资源理论蕴藏量为632万千瓦，占全省六成。闽江流域建有大中型水电站20多个，装机容量超过300万千瓦，其中水口水电站装机容量达140万千瓦，在华东地区名列前茅。
闽江流域洪水频繁，一般4～6月是梅雨型洪水，7～9月是台风雨型洪水，4～9月为汛期。 联话闽江公园
剑池阁古，尚蕴青光凌北斗
镇海楼空，犹存浩气柱南陲
这是闽江公园北园历史文化长廊的一副楹联。
闽江公园是福州城区最大的开放式休闲公园，位于闽江北港两岸，全长12公里，总面积约0．8平方公里。公园以其独特的闽江流域文化特色和传统文化与山水景观交相融合的榕城民俗风情，充分体现亲水性、开放性和生态性特色。公园原来叫“江滨公园”，名副其实，就在江滨。但考虑到所有在江滨的公园都可以叫江滨公园，没有识别的意义，就改称“闽江公园”。在闽江流域，就这个公园叫这个名，有了惟一性。
公园北园原来叫“北江滨公园”，由七个景区组成，全长约5．5公里。园内建有自行车道、观光电瓶车道、亲水步道、水上游览道和水上旅游码头。
西河园西临洪山桥，北靠金牛山，有3万平方米的亲水沙滩。
锦江园由大小两块半岛组成。保持原有植被，增植耐水植物和开花乔木，形成自然景观生态区，有红云浮江、青阴垂野、水心云影等景点。
金沙园位于金山大桥东侧，有观江平台、嵌草堤岸、沿江石阶、入水沙滩、休闲茶座、鹅卵石健身步道和游船码头。园区有倚栏凝波、瀚海晚霞、江风渔火、纸鸢比飞、塔影灯花等景点。
望龙园有白鸽广场、风筝广场和三级喷泉叠水，还有乡庙渔火、巨台福印、榕阴棋趣、花信童心等景点。高20余米的钢构张拉膜造型是全园标志性建筑。位于江边的明月岛，是赏月观江胜地，又称情侣园。
缤纷园主景为大型露天剧场，可容纳观众约2500人。舞台装有现代化大型彩色音乐喷泉群。剧场北面利用叠落式水景步梯，与入口平台形成螺旋错落的看台，5片帆形钢架造型，宛如江中乘风破浪的白帆。
闽风园的“闽都春秋”文化艺术长廊巨型浮雕，是全国最大的以城市历史文化为主题的浮雕，铺陈在防洪堤上。整体浮雕墙由9个组雕构成：以大型的《闽都赋》为起点，依次是先民拓土、开基建城、海滨邹鲁、海洋文化、左海雄风、迎接曙光、展望未来等等，是一个很好的了解福州发展的载体。
闽水园在最东头，毗邻三县洲大桥。通过闽越风情、闽都往胜、闽江战洪、闽水悠悠等来表现闽江水文化以及人与水的相互影响。青铜雕塑“闽水魂”，以闽江放排工的艺术形象，表现了闽都儿女激流勇进的奋斗精神。浮雕墙“闽水谣”，记叙了闽江两岸的风土人情，人与自然和谐共处的美好画卷。
闽江公园南园，原来叫“南江滨公园”。这个地方原来是滨江的河滩杂地，人们因地制宜，随形就势，把它建设成全长6．5公里，总面积0．4平方公里的生态公园。有泽南方舟、江畔闲情、梦里田园、十里花径、荷塘月色、童趣天地、日沐椰风七个景区。集生态性、亲水性、游乐性为一体，体现了人与自然和谐统一的造园思想。来自世界各地的雕塑家们风格各异的雕塑作品，更是吸引游人的眼球。这是福州市举办的一次国际雕塑大赛留下的作品。人们在这里不但能欣赏到世界各国艺术家们的杰作，更能品味到不同国家、民族的审美文化。 联话亭桥
流从江海秋添浪
派合东西午会潮
这是清嘉庆进士杨庆琛《双抛桥》诗中的对句。
在鼓楼杨桥路林觉民故居附近的原杨桥巷口有座双抛桥,古名“合潮”、“会潮”桥。桥长9米，宽3米，单孔石拱，桥上盖有亭，桥下水深流急，汇通元帅庙河和白马河。据说原来是一横一直相连的两座短桥，一是发苗桥，一是双抛桥，双桥像朝不同方向抛出的两道彩虹，所以杨庆琛说：“栏楯纵横间发苗，参差交互耸双桥。”
传说古时有一对青年男女相爱，不得如愿，双双投河殉情，故名“双抛”。后来河的南北两岸各长出一棵榕树，树根在河底交错，树枝在空中攀连，有诗曰：“双抛河里不分离，夫妻结成连理枝”。
双抛桥始建于唐天宝十二年（753年），1876年重建。如今，双抛河已成为“陆桥”。三棵古榕成“品”字形呵护着它，在微风中诉说着三坊七巷的故事。
桥，是为便于在由水相隔的两岸之间行路和行车而建。亭，停也，方便行人在此停留和歇脚。把亭修在桥上，成为亭桥，就吸取了桥和亭的优点，方便人们交通和歇息，还是一个景观。当然，亭桥的桥大都比较短，亭也小。
福州还有几处亭桥，现今都是古迹了。
在仓山盖山郭宅有座七星桥，是1032年建起来的。这座两墩三孔石梁拱桥，长12米，宽3米多。七星桥原来只是普通的石桥，1980年在桥中间盖了座长方形的“万寿亭”，摇身一变就成了亭桥。
还有鼓楼西门杨桥中路陆庄河上的陆庄桥，是1059年侯官人陆宣在这里建起来的。当时陆氏建了个庄园，人称“陆庄”，那“护庄河”自然就称“陆庄河”了。因此，跨河而建的石梁桥，就叫“陆庄桥”。桥长8米，宽2米多，上有凉亭。亭桥在护城河、护庄河上是比较少见的。陆宣的儿子陆蕰，1097年进士，曾任御史中丞，福州知府。
再有就是二桥亭桥了，在光禄坊通湖路附近，长10米，宽3米多，全部木结构，有悬山顶八柱长方形木亭，是现在福州城区仅存的木构亭桥。 联话廊桥
两岸崔嵬，不减桃源妙境
四山周匝，别开榕峤奇观
这是闽侯大湖三溪桥上的一副对联。
三溪桥是一座廊桥。廊桥又叫廊屋桥、厝屋桥、风雨桥。与亭桥不同的是，廊桥比较长，桥上的廊屋有墙似的木雨披，大多分布在山区。既方便行人避风雨、小憩、交流，也保护木构的桥免遭风吹雨打。
廊桥的黄金时代是北宋时期。人们为了过河，造起了桥。要达到节省材料和坚固耐用的双重目的，中原创造了虹桥技术，《清明上河图》中就有虹桥。这种虹桥克隆到了山高水远、多雨潮湿、村落散布、交通不便的闽浙山乡，就变异成了廊桥。
福州过去有许多廊桥，经过大自然的淘汰，现在还有一些仍在使用。
在闽清池园有座龙门桥，《龙门桥碑志》说是清嘉庆年间所建，1934年重建。桥长17．8米，桥宽4．5米，条石成拱，块石垒桥，廊屋五开间。桥上有副对联：山水有奇观，俯仰皆堪悦目；栏杆凭你倚，往来各叙行踪。
建于1844年的闽侯大湖雪溪、东溪等三溪汇流处的三溪亭桥，长32多米，宽近5米，有12个亭式廊屋相连。
闽侯白沙联坑村的远济桥，又称石陌桥，以30米的高度，横跨南山涧，其势如虹，下临无地。
闽侯廷坪流源的龙津桥则是明代单跨石墩斜撑式木拱廊桥。重建于1700年的闽清省璜的八都合龙桥，长53多米，宽近3米多，有11个亭式廊屋相连，据说是省内最早的木拱廊桥。比较特别的是，桥东头路接石阶如入隧道，而桥西头则眼前无路，要由左右“引桥”石阶上下。
晋安日溪店坂有一座颇具特色的店坂廊桥，值得品味。店坂廊桥又名店坂桥、多桥亭，建于1811年，为木构、单孔、廊屋式木桥，长32米，宽8米多，桥孔呈八角形，桥台以花岗石砌底，51根木梁组成三层桥架，上铺木板，供人行走。桥面上设彼此相连的9个亭式廊屋，横跨飞水溪。桥上的对联说：桥上青山原不老；溪中绿水本无忧。桥的北端有一座亭，叫“多桥亭”。
美国罗伯特·詹姆斯·沃勒的《廊桥遗梦》演绎出一个异域婚外情故事。日溪的店坂廊桥则记述着一个美好的民间传说：
古时山区交通不便，山道弯弯，随山就溪。人们往往涉水过溪，踏石过河。有个畲家子弟进京赶考，经过此地，因溪流陡涨，无法过去。正束手无策之际，溪边一棵大树突然倒下，恰巧横架溪上，使他得以过溪。感动之余，他发誓，进京若能考中，就在这里建一座桥，感谢老天爷帮助，也方便过往行人。后来他真的考中了，有的说他中状元，有的说中了探花。不管怎样，这位畲家子弟荣归故里，果然就在此修建起这座桥。这也是福建保存最完好的大型木撑式风雨桥。 联话闽剧
十年尚忆钗头凤
今日欣看烛蒂哥
这是1962年老舍、张庚、田汉、阳翰笙、曹禺等来福州观看闽剧《贻顺哥烛蒂》后，老舍即兴赋诗《观闽剧〈贻顺哥烛蒂〉》中的一个对句。《钗头凤》、“烛蒂哥”（《贻顺哥烛蒂》）都是闽剧的优秀传统剧目。
闽剧是福州地方戏，居福建五大剧种之首，流传在闽中、闽东、闽北和台湾一些通用福州方言的地区，是中华民族戏剧舞台上的一颗明珠，列入“福州十大名片”。据古籍记载，早在1000多年前的唐、五代时期，福州地区就已盛行音乐、歌舞、百戏、曲艺、木偶、杂技等各种民间艺术。南宋时，南戏《张协状元》就是采用福州民间小调《福州歌》和《福清歌》作为曲牌。到了明朝，昆山腔、弋阳腔等开始传入福州。
福州洪塘人曹学佺，回乡后在洪塘建石仓园，创办“儒林班”。至清光绪年间，福州先后办了达云霄、贺云天、赛月宫、仿桃园等13家“儒林班”。当时还有“平讲班”，是明末清初由福州方言区民间歌舞小戏发展起来的，而“江湖班”，则是明末江西艺人避乱入闽时带入的。这些外来戏曲和逐渐兴起的福州方言戏曲互相融合衍化，并吸收徽调、京剧、皮簧等音乐唱腔和表演艺术，发展成为“闽班”。
辛亥革命后，闽剧进入兴盛时期，出现了“三乐（旧赛乐、新赛乐、三赛乐）一旗（善传奇）两头羊（赛天然、庆乐然）”等班社。涌现了郑奕奏、曾元藩、薛良藩、马秋藩等“四大名旦”，郑奕奏还被誉为“福建梅兰芳”。旧赛乐、新赛乐、三赛乐、新国风等班社还赴台湾、新加坡、马来西亚、印尼等地演出，深受欢迎。
1924年，郑振铎将闽剧剧本《紫玉钗》等送商务印书馆出版，这是“闽剧”名称第一次正式“面世”。
20世纪30年代，上海益闻书局出版许多闽剧曲本，香港百代、高亭、联星等唱片社灌制了许多闽剧唱片。如郑奕奏的《孟丽君写批》、傅亿侬的《王昭君》、林芝芳的《妙善哀史》、林依豹的《苏东坡游赤壁》、黄铭卿的《王莲莲拜香》和林亿媛的《劝同胞勿忘国耻》等。
“七·七”事变后，福州舞台上宣传抵御侵略、鼓舞抗日斗志的闽剧演出很受欢迎。抗战期间，演出《戚继光》和揭露日军轰炸福州王庄罪行的《福州时事》等，在福州城引起轰动。
1952年，《钗头凤》晋京参加全国首届戏曲观摩大会，老舍看了印象很深，十年后仍记忆犹新。1954年，由“闽剧三宝”名丑林务夏与其师兄林赶山、唐秀山联袂演出的《炼印》，参加华东地区首届戏曲观摩演出，获剧本奖、导演奖和一等演员奖。第二年，《炼印》由上海天马电影制片厂拍成戏剧艺术片。
20世纪80年代后，闽剧再展新姿。上北京，出国门，登上世界舞台。在参加中国戏剧节、全国展演、省市会演等活动中，屡屡获奖。 联话福州话
墙头过酒闻乡语
花下移床梦故山
这是过去一家会馆的楹联。乡语，就是家乡话。
家乡话是乡亲培养、维系和增进感情的纽带。我们福州人的家乡话，就是福州话，即闽东方言，它是现代汉语八大方言之一。福州话主要分布在福州，还有宁德的古田、屏南；南平的城区和建瓯、建阳；三明的永安、沙县等地以及部分海外福州人聚居区。
福州话是非常有味道的。比如形容一个女子的聪慧乖巧甜美逗人，可以说：“依野嫪，阁笼萘尾梨耶嫪没蜀拉阁。”前面一个“嫪”，福州话是指女子神态的“甜”和“嗲”。后一个“嫪”，福州话则是指尾梨（即马蹄、荸荠）等水果在水分挥发（消水）后果皮出现的“皱”的现象。一般来说，“嫪”的水果比较甜。福州话就把水果的甜借用来表达人的神态的甜，这句福州话的意思是：她很甜，（就像）整篮的荸荠都消水皱皮（那么甜）得剩不下一粒（没皱皮的）。
福州话正如林则徐说的那样：“海纳百川，有容乃大”。它的“底色”是古闽越族的语言。后来添上的“色彩”有：魏晋移民带来的古吴楚语、西晋末年“衣冠始入闽者八族”带来中原口语、唐末河南中州王潮起兵南下带来的中州话、周边地区方言等等，这些语言“色彩”逐渐融合演化形成了“五彩缤纷”的福州话。
福州话是古汉语的“活化石”。据考证，在3000年前的甲骨文里，“你”写作“女”，而现在福州话仍将“你”读作“女”或“汝”。在唐代，“丈夫”是男子的统称，并非指今日夫妻中的男子，而福州人至今仍然称男子汉为“丈夫（唐浦）人”。在福州话中，还有许多古汉语辞语，如鼎（锅）、面（脸）、伊（她）、日头（太阳）、冥晡（夜晚）等等。
用福州话编的《福建进京路引》，用“快板诗”的形式，将从泉州到南平沿途名胜古迹、人文景观、地名街名等串联一气，吟唱起来琅琅上口。如有关福州城区部分：“……城门黄山乡下路，后坂直拔白湖亭。下渡红墙十锦庙，梅坞过岭江南桥。中州街头设税馆，万寿桥中建凉亭。闽江南北船来往，中亭街渔货两边排。小桥一边排青果，安民崎顶挂套衣。横街巷口酒米店，惠泽境内熔棕毛。文山横山吉祥山，吉祥山下铸铜锣。茶亭粉店多热闹，福德桥过祖庙前。六柱洗马九仙铺，斗中街一带做头梳。月朋池几间铜鼓店，闯进南关一座城。城边两塔千年在，左名定光右坚牢。乌塔白塔分左右，闽县侯官学院前。安泰桥榜眼坊一座，南街七巷朝三坊。双门前三狮朝五虎，横进朱厝做店门。到任桥过总督口，鼓楼前悬挂时辰牌。府前街过渡圭口，定远桥皇帝殿西门街。西峰里直拔西关外，前面就是板桥头。西门半街水果芽，柴巷走出接官亭。打铁桥走过将军庙，祭酒岭经过风凰池。前头眼观张都墓，现出洪山一座桥。”
当然，在社会发展进程中，方言也制约了更大范围的沟通和交流。据说雍正皇帝听臣属汇报时，最怕“乡音未改”的闽粤籍官员汇报，老听不懂。雍正六年，他专门下旨，令两省大办“正音书院”，训习官音。
福州话作为维系乡亲感情、传承地方文化的沟通工具，有着重要的历史和现实作用。当年戚继光率军在连江剿倭，还专门编了福州话字典，后来合编为《戚林八音》。
以福州话为代表的闽剧和评话、伬唱、地方童谣、地方民谚等，精彩纷呈，让福州人以及对地方戏剧曲艺等民间文化感兴趣的人得到很好的视听享受。如今，福州话还成为手机彩铃的新宠。
那些用福州话唱出的乡音曲调不仅为家乡人民所喜闻乐见，也深深打动着港澳台同胞和海外赤子思乡的心弦。一位台胞乡亲在网上说：“贴个小时候我妈教我的福州童谣：金鸟囝，啄红布，啄到场中起（盖）大厝。今年讨小姐，明年养细哥，养细哥，会栽搝（树），栽癸兜（几棵）？栽三兜（棵）。昏人（任何人）走过都人蝶（不能摘），状元骑马走过蝶蜀播（摘一朵）……”
确实，“少小离家老大回，乡音未改鬓毛衰”，对古往今来离乡背井，远涉重洋的福州人来说，福州话听起来，说起来，就是那样亲切，那样温馨，那样令人陶醉。 联话评话
门启场无虚座
扇摇口若悬河
这是过去福州评话馆的一副楹联。“场无虚座”说明福州听众对福州评话非常喜爱。“口若悬河”则形容评话先生的艺术口才。福州评话是福州主要地方曲艺品种之一，有“人文活化石”之美誉。
福州评话通体浸透着浓郁的“虾油味”。多少年来，评话先生单枪匹马奔走在书场茶馆街坊里巷，一把折扇、一块醒木和一爿铙钹，征服无数听（观）众，把群众喜闻乐见的文化艺术享受带给城乡百姓。评话先生足迹遍及闽东和闽北、闽南的一些县市，亦散布到港、澳、台湾地区，更跟随旅外乡亲而到达东南亚国家。
过去福州评话有专门的评话馆接受聘约，现今由曲艺业务接洽处进行联系。城乡群众遇民俗节日和红白喜庆，随时可以去就近的评话馆或接洽处订约评话先生和演出的时间、地点及酬金。时间一到，不管是风是雨，评话先生一准到场开讲。一些名气大的艺人，到了“旺季”，许多地方都来“抢”，连轴转都忙不过来。现在许多海外游子归来，还常常订请评话，与家乡亲人同乐。
我国评话是个大家族，从北方评书到南方评话都是散文体的说表到底，演员手执一把折扇和一块醒木，专说历史演义和武侠公案大书。
福州评话与八闽文化发展的特殊轨迹密切相关。福州古属闽越族文化，经受中原地区几次汉族大移民，特别是唐末王潮、王审知兄弟率领的大规模、有组织的大移民，汉族文化才终于融合闽越族文化而发展形成了八闽文化。说话艺术也于此时传入。到了宋代，福州诗文有“儿女相携看市优，纵谈楚汉割鸿沟”、“陌头侠少行歌吟，方演东晋说西都”的盛况。
福州评话扎根于福州民间文化土壤，继承了商代铙钹间奏的艺术模式和唐代俗讲艺术风格，形成了韵散结合的文体和说说唱唱的艺术。福州评话除了说表，还有吟诵，就像当今一些歌星边说边唱；除了折扇、醒木，还加上一个铙钹，音响效果更好；除了说大书，还采摭当地里巷新闻故实，敷演积累一批乡土故事，地方风采特别浓郁。特别是当代，福州评话把时事宣传材料编入评话序头，增加了宣传功能。福州评话创造发展了敲钹、逗钹、诉牌钹的各种打法，把简单的乐器打活了。还在铙钹突出部系条红绸，增加了表演的展示空间。
福州评话有许多优秀传统书目，如《林则徐禁鸦片》《陈若霖斩皇子》《王绍兰十八判》《陈三行南洋》《千金买骨》《桐油煮粉干》《马铎一日君》《虾米俤》《九命沉冤》《红橘记》《焦裕禄》……
福州评话艺人人才辈出，著名的“福州评话三杰”为陈春生、黄天天、黄仲梅。陈春生是闽侯上街人。1900年出生，19岁拜师学艺，勤学苦练，开拓创新，形成自己的流派特色。他率先通过富有感情色彩的唱腔演绎出不同人物的不同性格，特别是创造了“泪嗓”等吟腔，能够把人物唱“活”了，让听众如闻其声，如见其人。记得过去在闽侯评话协会，曾看过他教徒弟，在情节紧要处，徒弟问他是真哭还是假哭。他要求真哭。徒弟说哭不出来。他就叫徒弟伸出巴掌，拿击铙钹的细竹杆打掌心，徒弟还真哭了。陈春生1980年逝世，他的徒弟叶神童、吴乐天、林木林等也非常出色。
福州评话至今依然活跃在福州城乡，是我省五大地方曲艺中专业艺人最多、演出频率最高的一个曲种。 联话伬唱
润声情无限
春意满曲坛
这是过去用福州曲艺界著名的伬唱表演艺术家陈润春的名字藏头的一副对联。
伬唱，许多人，特别是外地人，弄不明白是什么东西，因为平时比较少见到。其实，伬唱是福州民间曲艺的一种，又名“伬艺”，它与评话被称为闽海曲坛“并蒂花”。
“伬”字根据老艺人代代相传口头念音而写的，是福州的“土字”，独一无二。也许“伬唱”源于古代的“伎唱”。“伎”与“伬”谐音，意为“艺才伎能”。后因“伎”与“歌妓”相通，故将“伎”改为“伬”。
福州的“伬唱”与评话讲福州话相似，是唱福州话的。伬唱始于明代，兴盛于清代，流行于福州方言区和闽东、闽南、闽北及东南亚华侨聚居地，已有三四百年历史。它的艺术特点是，演员手拿各种乐器，以坐唱形式出现，自拉自唱，一人可扮演生、旦、净、末、丑等角色，只是没有化妆、穿戏衣挂衣而已。演员一个，也可以两个或三五个。酒楼茶馆、街头巷尾乃至厅堂天井都可以随地演出。清代设有专业伬馆，分为“平讲伬”和“较场沿伬”。福州五一广场过去是较场，一些外地伬唱艺人在较场附近演出，被称为“较场沿伬”。而在“十番”乐队的基础上加上唱，就成为“十番伬”。
伬班演出形式有单档（包括自拉自唱）、双档或多档的表、说、唱。伬唱曲调主要来自闽剧中的逗腔、洋歌以及民间小调。传统曲目丰富，有数百本之多。其中《拜塔》《紫玉铰》《雷公报》《珍珠塔》《白扇记》等较为著名。福州伬唱早年以“乐瑶宫”“达云霄”等女班较负盛名。其后由于男性的戏班逐渐兴起，“女伬”渐蜕变为二三人组合，沿街卖唱。
从清代至民国期间，涌现出诸如“洞中春”“小蓬莱”“白雪春”“五凤吟”“小潮音”等伬唱班社组织以及一批深受观众喜爱的演员，如20世纪40年代的伬唱名家玉莲花、筱龙凤等。
20世纪50年代初，伬艺界曾集体“改行”演闽剧，但毕竟是“不务正业”，没有多久就无法继续，又回归伬艺，而且借机改革，创造了新的演唱形式“评话伬”。而具有40多年艺龄的女演员陈润春，则是当代福州曲艺界著名的表演艺术家。她12岁就登台演唱，博学众长，融汇贯通，独创风格，腔从情出，曲由意发。曲艺界把她的名字写成藏头联：“润声情无限，春意满曲坛”。
伬艺和评话还联袂赴美国、新加坡与香港、台湾访问演出，送去乡音乡曲与故土风情，很受欢迎。伬艺作品《思凡》《杨母大破水利关》参加全国第一届曲艺会演，《招姐做新妇》获全国首届曲艺大赛创作鼓励奖和表演三等奖。如今，伬唱依然在福州城乡丰富着人们的乡土文化生活，还活跃在世界各地的福州人聚居区。 联话闽都别记
春到屏山，满地榕铺千顷碧
烟笼海屿，上楼人踏一梯云
这是《闽都别记》中介绍的被题匾为“第一楼”的谯楼“威武门”上的一副对联。这谯楼就是已经消失、仅留下地名的鼓楼。
《闽都别记》是编纂于清乾隆、嘉庆年间的一部书，作者署名“里人何求”，应该是福州人。书名曾叫《双峰梦》《闽都佳话》，最早在福州文人中传抄，分藏于城内宫巷林家、光禄坊刘家以及螺洲陈家。1911年南后街衣锦坊口举人董执谊根据各种抄本，编辑整理成书，改称《闽都别记》。1927年冬，南台建业石印社印行石印本600部。1978年福州古旧书店将石印本誊影复印。1988年福建人民出版社点校出版。
小时候，就时不时听到人们提起这本书，很多大人讲的故事都出自书里面。《闽都别记》是福州长篇评话本，有四百零一回。从第一回一直铺陈到第四百回，只是其中第二百回“又”了一下，变成两回，全书共有120万字。
福州评话是很有观（听）众的，一些出名的评话先生不乏“追星族”“粉丝”。因此，《闽都别记》借用章回小说的体裁，讲长篇福州评话，一旦开讲，从五代到明清，没有几个月的时间，是打不住的。
《闽都别记》作为福州地区民间文化的全景式文字画卷，描写的是发生在福州的故事，人物、地名、物产、习俗、事件……很多是真实的，用董执谊的话说：“其书合于正史及别史记载者各十之三，野说居其四焉。”书中大量叙说了福州乡土故事，内容包罗万象，雅俗共赏，如郑堂的故事虚虚实实，曹学佺行迹实实虚虚，螺洲螺女似是而非，“番鬼”“宦贵”似二实一……
《闽都别记》中有于史有据的历史故事，如王潮、王审知入闽，如郑和七下西洋；有无稽之民间传说，如“潭虱姆”的传说，龙王爷的故事；有独具特色的地方掌故，如“吉庇巷”“度鸡口”的来历；有地方名胜古迹，如方山五虎、旗山勾漏、葛岭方广的故事；有当地方言俚语、谚语歌谣，如“鼓楼前拾柴配（片）朋友”这个说法，来自《闽都别记》第32回的故事，说当时从连江和罗源来的徐得兴与俞百均，一起在福州鼓楼前药材店学艺。当时正在建鼓楼，工地的下脚料如柴片等，任人去拾，店主也让徐、俞去拾来炒药起火。俞百均不慎被木料压伤，徐得兴废寝忘食，日夜服伺医治，一个多月后俞百均好了，两人成为生死之交。后来福州人形容非同一般的朋友关系时，都说是“鼓楼前拾柴配朋友”。
陈靖姑是与海上保护神天后妈祖林默娘齐名的福建的一位女神，是妇女儿童的保护神。《闽都别记》就介绍，陈靖姑767年生于福州下渡，后赴闾山学法，能降妖伏魔，扶危济难，死后成为“救产护胎佑民”的女神。其庙宇从福州、闽江流域扩展到闽东、闽北、台湾并流传海外，遍布各地。据说现在陈靖姑的信徒有大几千万人。
福州历代是省会，所以，《闽都别记》把省内其他地方的故事也收罗进来，像观世音化身帮助修建洛阳桥的传说等等。
《闽都别记》是福州版的《聊斋志异》，用“缺哥王小姐”等怪异故事，歌颂美好品德，讽刺丑态恶行；像福州版的《三国演义》，讲述了福州政治版图的变迁，包括闽台之间的不解之缘；似福州版的《封神榜》，有各路神仙、妖怪的斗法；也算是福州版的《上下五千年》《百科全书》，浏览一遍，就大致知道了历史文化名城福州的过去。 联话祭灶
上天言好事
下界保平安
这是过去民间关于灶公的一副对联。
民以食为天，自从人类懂得用火之后，灶就成了人们生活中十分重要的一个部分。我国的春节，一般就是从祭灶揭开序幕的。
祭灶是祭灶公，灶公又叫灶君、灶神、灶王爷。祭灶是民间影响很大、流传极广的习俗。“二十三，糖瓜粘”就是指每年腊月二十三的祭灶。过去祭灶有讲究，“官三民四船家五”，也就是官府祭灶在腊月二十三，普通百姓在二十四，水上居民则在二十五。
灶公，是古代“门、井、户、灶、宅”五祀之一。《礼记·礼器》孔颖达疏说：“颛顼氏有子曰黎，为祝融，祀为灶神。”传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”，负责管理各家的灶火。旧时，家家户户灶间都设有灶公神位，有的供在灶王龛，有的贴在墙上，有的还加上灶婆。
祭灶称为“送灶”、“辞灶”或“小年”。送灶多在傍晚进行。在灶房摆上桌子，向灶公敬香，供糖等。祭灶时，祭灶人跪在灶公前，怀抱公鸡祭拜，也有人让孩子抱鸡跪拜。据说鸡是灶公升天骑的马。
跪拜之后，将灶公像揭下烧了，边烧边祷告：今年又到二十三，敬送灶君上西天。有壮马，有草料，一路顺风平安到。供的糖瓜甜又甜，请对玉皇进好言。《后汉书·阴识传》说，阴子方看见灶公，杀黄羊祭祀，后来交了好运。杀黄羊祭灶的风俗因此流传下来。鲁迅先生曾写有《庚子送灶即事》诗：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”
送灶是送灶公去向玉皇汇报这一家人的善行或恶行，然后由灶公将玉皇给这一家在新的一年中该得的吉凶祸福“指标”带回。用饴糖供奉灶公，或将糖涂在灶公嘴边，这是非常朴素的功利观念：一是讨好、收买灶公，让他吃得甜甜的，多说好话，好像灶公是个好哄的小孩似的。二是“居心不良”，用糖粘住灶公的牙，使他不能说坏话。供奉灶公的饴糖，后来演变成小孩子最喜欢吃的灶糖灶饼，又叫年糖年饼。
福州的祭灶一般分两次，腊月二十三日，人们拿好酒好菜招待这个一家之主，叫作“祭荤灶”。腊月二十四日，只拿水果、蔬菜等素食给他吃，叫作“祭素灶”，这种习俗在全国比较少见。
接灶一般在除夕，相传灶公会带着一家人应该得到的吉凶祸福，与其他诸神一同来到人间。仪式简单，换上新灶灯，在灶龛前燃香就行。其他诸神在过完年后再度升天，只有灶公留在人家的厨房内，继续履行职责。
对祭灶，宋代诗人范成大有非常生动的描写：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。” 联话春节
新年纳余庆
嘉节号长春
这是五代后蜀主孟昶撰写的据说是最早的一副春联。
贴春联是人们春节中的一个重要民俗活动。春节是我国农历年的岁首，从正月初一至初三日，古称履端、元旦，是有4000多年历史的最隆重的传统节日，福州人叫“做年”。
民间传说“年”是一个恶魔，每年除夕，就出来捣乱,人们发现“年”最怕红色、火光和炸响声。于是每年的除夕，家家都贴红对联，燃放爆竹，户户灯火通明，守更待岁。
过春节，习惯上从进入农历十二月就开始“预热”，人们忙于酿酒、备年货。十二月十五日起，把家里的每个角落都扫个干净，谓之扫堂、筅堂。外出的亲人纷纷赶回家团聚。现在的春运也是在这时候启动。廿五日后蒸年糕，备鸡、鸭、鱼、肉、酒等，祭祀祖先、天地神，谓之分年。女婿向岳父母送年礼，谓之送年。
除夕，又称晦日，是今年的最后一天。当晚合家共吃“年夜饭”，叫“做岁’。家中主要门户、窗帘、箱笼家具、贵重器皿物件要压上金银纸箔，意味着金银财宝多到从门缝里溢出，象征着明年发大财。除夕吃过“大年饭”后，还要再扫厅堂，叫做“扫晦气”。同时，把水缸的水添满，叫“添财”。还要燃放鞭炮除晦迎新。
旧时，欠债不能过年，因此大年三十盲晡(晚上)是债主讨债、债户躲债的“非常时期”。城外的债户会跑到台江后洲尚书庙，城内的则跑到鼓楼城隍庙看戏躲债。
守更待岁目的是“接岁”，“一夜连双岁，五更分两天”。旧时守岁要守到五更黎明，而今一般只守到凌晨零点，看春节晚会，听新年钟声。
过去，正月初一黎明时分，家家户户敞开大门，焚香鸣炮，喜迎新年。这个节俗传统禁忌比较多，如说第一句话，做第一件事，都讲究好彩头，希冀一年之平安。新年伊始，逢人第一句都要说“恭喜”、“发财”、“平安”等吉利话，对方也报以相应的好话。有的当日不干活、不说不吉利的话。全家起床后，穿新衣服，或穿质地最好的衣着。现在人们平时都买新衣服穿，不刻意在新年才穿新衣。
正月初一早餐，一般要吃太平面（祈愿太平、长寿）、吃年糕（祝愿年年高升）、吃素（祈求全家子孙一年平安）。早饭后，小辈要向长辈拜年，长辈则给以压岁钱或糖果、桔子，意在平安吉祥过一岁。从正月初一到正月十五都可以拜年，互贺新年。清人吴继筠描写福州过新年：“簇新衣服趋人前，礼数谦谦喜连连；路上相逢共作揖，发财恭喜贺新年。”有出嫁女儿的人家，要办春酒，邀女儿、女婿及外孙回娘家团聚。 联话元宵
银烛烧空排丽景
鳌山耸处现祥光
这是描写福州正月十五闹花灯的盛况。福州花灯有着悠久的历史。早在唐代，福州就成为全国盛行花灯活动的十大城市之一。“天下上元灯节之盛，无逾闽中”（谢肇淛《五杂俎》）。每当元宵节到的时候，老百姓制灯、买灯、赏灯、送灯活动很热闹。南宋时，在杭州举行的全国灯赛中，福州、苏州的花灯被评为上品，蜚声海内。周密在《武林旧事》一书中记载，福州进贡京城的花灯，“纯用白玉、晃耀夺目，如清冰玉壶，爽彻心目”。当时制灯用的“白玉”，据说是由寿山石切薄后磨制而成。
福州灯市繁荣，早负盛名。宋人有诗云：“春灯艳胜百花芳，元夕纷华盛福唐，银烛烧空排丽景，鳌山耸处现祥光。”形象生动地描述了当时福州灯市和鳌山盛况。相传在北宋元丰年间，福州太守为了庆贺元宵，要每户捐灯十盏，一时民怨四起。当时书生陈烈在城区鼓楼大灯上题了一首诗：“富家一碗灯，太仓一粒粟；贫家一碗灯，父子相聚哭。风流太守知不知？惟恨笙歌无妙曲！”问得太守无言以对，只好收回成命。
福州花灯，品种繁多。农历正月开始，繁华的南后街就开始摆出各式各样的花灯：走马灯、绵羊灯、龙灯、狮灯、鹦鹉灯、莲花灯、荔枝灯、西瓜灯、宫灯、观音送子灯等，造型千姿百态，美不胜收。
福州的元宵闹花灯，不但热闹，而且延续时间长。“十一夜已有燃灯者，至十三夜，家家灯火照耀，如同白日。”离十五越近，灯市越发热闹，夜间观灯、买灯行人络绎不绝，“游人仕女，车马喧闹”，到正月十五闹花灯达到高潮，“至二十二夜始息。盖天下有五夜，闽中有十夜也”（谢肇淛《五杂俎》）。 联话拗九节
扫尽尘封投尽秽
送他穷鬼迓钱神
这是林祖焘《闽中岁时杂咏》写福州民间“送穷节”的诗对。
“送穷节”是农历正月二十九。传说古代有个皇子，衣服穿得不清不楚，宫里戏称他为“穷子”。“穷子”在正月初六死了，送葬的人说是“穷子送走了”。后来就把正月初六作为送穷日。不知道为什么，也不知道什么时候起，福州民间就把这个日子放到了正月二十九。早年每逢这天，家家户户大扫除，将家中破烂尘秽清除倒掉，叫做“送穷”。
正月二十九，还是福州民间传统节日“拗九节”。福州民间称正月初九为上九，十九为中九，二十九为后九。“拗九”这个节原来叫“后九节”。过去福州人认为岁数逢“九”是不好过的，如九岁、十九岁、二十九岁、三十九岁、四十九岁……九十九岁等等“明九”；或是九的倍数，如十八岁、二十七岁、三十六岁……九十岁等等“暗九”。逢“九”就好像本命年，比较硬，比较“拗”，所以也要跟过生日一样，吃一碗“太平面”，才会“顺”，才会平安、健康。福州话“后”与“拗”谐音，所以又叫“拗九节”。
“目连救母”的传说成了“拗九节”的文化基础。传说目连的母亲二十九岁就死了。死后被关在地狱里，目连是个孝子，经常探监送食物给母亲，但老被狱鬼吃了。被逼无奈，正月二十九这天探监，他就煮好粘粘乎乎的甜粥，特意洒上黑芝麻，送去给母亲。狱鬼见这稀饭黑乎乎的，不知是什么东西。目连说是“拗垢粥。”狱鬼看这粥脏兮兮的，就不想吃了。目连母亲这才吃到“拗垢粥”。
正月二十九是孝顺的目连巧妙地给母亲送饭成功的日子。给老人送碗“拗九粥”表表孝敬之心，就成了“拗九节”民俗的主要内容。林祖焘说“相传拗九届芳辰，各煮饴糜杂枣榛”，就是说在这天早上，用糯米、红糖、花生、红枣、荸荠、芝麻、桂圆等东西，煮成甜粥，称为“拗九粥”，用来祭祖或馈赠亲友。已出嫁的女儿，也要送一碗“拗九粥”回娘家，孝敬父母。送“拗九粥”是一种形式，重要的还在于让“敬老”的优良传统得以传承和发扬光大。
“拗九节”过后三天，是二月初二，福州称“二月二”，也有民俗活动。
“二月二”，吃咸粥。咸粥是用糯米、芹菜、葱、蒜、虾米、肉丝等煮的咸味稀饭。过去物质不丰富，老百姓生活水平比较低，平时都是粗茶淡饭过日子，难得吃到大鱼大肉。到了过年过节的时候，才比较“大手大脚”地杀鸡宰鸭、买鱼买肉，为年夜饭和正月备好食品。
过了正月，放了一个月的食品，大家吃的吃了，吃不完的也该倒了。节俭持家的家庭主妇就在二月二这天，把正月尚未吃完的食品都混在一起，加一些糯米，煮成咸稀饭，全家人一起把它吃掉，免得浪费。久而久之，二月二煮咸稀饭吃的习俗就形成了。 联话端午
家家端午节
处处吊屈原
这是过去福州歌谣《吃粽子》中的对句。
据清代梁章钜《楹联丛话》记载，福州民间风俗，每年到农历五月初五端午节，一定要用红色的纸，写上对句，贴于楹柱，叫做“午时书”。说是明朝时就有这种风俗，称为“桃符之别调”，实际上是一种节日楹联。
福州歌谣《吃粽子》唱道：“龙船鼓，响咚咚；吃粽子，划龙船；满江水，白茫茫；家家端午节；处处吊屈原。”龙船，就是龙舟。“划龙舟”，福州方言是说“扒龙船”。划龙舟的锣鼓声，是指挥的信号。凝聚全舟水手齐心协力、奋力拼搏的“紧锣”，和鼓舞士气、振奋人心的“密鼓”，加上赛手们的同声呐喊，是一幅非常激动人心的“龙舟竞渡”图。
家住闽江边，从小就把端午节“扒龙船”，也就是“划龙舟”，当成一个很热闹的节日来看。重要的是可以看赛龙舟。包粽子、吃粽子倒是感觉一般的事。
相传，划龙舟、吃粽子是为了纪念屈原。爱国诗人、楚国大夫屈原在端午节投江自沉。人们驾舟四处寻找，都找不到。一些百姓，担心屈原的遗体被水中的鱼虾龟鳖咬食，就回家用竹叶包了一些饭菜，投到水里，给鱼虾龟鳖吃，好让它们不去咬屈原的遗体。到了第二年，人们在屈原的忌日，又纷纷划舟在江上寻觅，又包饭菜投水喂鱼，以纪念屈原。从此，人们在端午节都要以这些活动来纪念屈原，只是把划龙舟变成了赛龙舟，把投饭菜变成了包粽子。
早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，叫碱水粽。添加中药益智仁的称“益智粽”。米中掺杂肉、板栗、红枣、赤豆等叫杂粽。
元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等，品种更加丰富多彩。晋代，粽子被定为端午节食品。每一年的这一天，许多人家都会包粽子，包出许多不同味道、不同种类的粽子。现在，一年到头都可以吃到粽子了。
根据梁《续齐谐记》记载，龙舟竞渡以娱神与乐人，早在战国时代就有了。南方的赛龙舟活动是由古时的“竞渡”“送瘟”演化而来。
如今，端午节的锣声又年年响起，“划龙舟”所承载的文化血脉，又得到了延续。福州还将古老的龙舟，“划”向了世界。福州多次举办国际龙舟赛，不同肤色的赛手，坐在涂着不同图案的龙舟上，奋勇争先。这几年，清华、北大赛艇赛事都在琅岐的砚湖举行。
民谚有：“清明插柳，端午插艾”。古代，五月，天气转热，害虫孳生，疾病开始流行，被视为“毒月”“恶月”。五月初五是九毒之首，所以在端午节，家家都洒扫庭除，插菖蒲驱恶迎喜庆，悬艾叶避邪保平安。 联话温泉
非福人不能来福地
有龙脉才会有龙泉
这是陈寿祺撰写的福州鼓楼福龙泉澡堂对联。
福龙泉澡堂，位于福州鼓楼区温泉中路，建于康熙三十三年（1695年），后为新榕澡堂。
明清以降，福州澡堂已有数十家。1695年，福龙泉澡堂开业，成为澡堂业之佼佼者，清代福州名儒陈寿祺为之撰写对联：“非福人不能来福地；有龙脉才会有龙泉。”这是一副店名联，联中藏“福龙泉”店号。这也是一副颇有韵味的广告联，联中双嵌“福龙”。
福人，指有福之人，也可以指福州人。福地，指有福之地，也指福州。福州世称福城宝地。龙泉：有龙之泉，所谓“水不在深，有龙则灵。”福州的温泉，有“九龙经脉出金汤”之誉。还被评为“福州十大名片”之一。
上联是对顾客的欢迎和恭维：能光顾本店的都是有福之人。下联则是对自家优势的自豪：我这洗澡水可是龙脉金汤。这种广告，是挺能招徕顾客的。1935年，时任国民政府主席的林森回到家乡福州，到福龙泉洗澡，题词赞道：“龙泉第一”。
“五凤朝阳生丽水，九龙经脉出金汤”。福州是全国三大温泉区之一。温泉分布在城市中心区方圆约9平方公里，在国内外大中城市是罕见的。福州是天然温泉资源很丰富的“福城宝地”。福州温泉早在晋代就已开发利用。
早年福州百姓洗温泉，就把涌出地面的温泉，用石头围起来，头顶蓝天，八面来风，泡温泉于天地之间，无比的舒服、畅快。男人舒服，女人也要舒服。于是，约定俗成，白天男人洗，晚上是女人的天下，民风淳朴，无伤大雅。至今在福州城乡，还留下“汤井”“温泉”“金汤”“汤边”“汤院”“汤门”“汤巷”等等与温泉有关的地名。
得天独厚的福州温泉，好处多多：热储层埋藏浅，有些地方直接就冒出地表，成为天汤；蕴藏多，有好几个地质层次都有生成；水量大，仅市中心地区年均日开采量就有一万立方米；品味高，富含氟离子、偏硅酸、硫酸根离子，还有氯、钠、钙、镁等离子，钼、钛、铜、镓等微量元素，氮、二氧化碳、一氧化碳、氢、氡等气体，是天然药汤；温度高，有的简直就是开水，可以煮熟东西。
如今，泡温泉仍然是福州百姓喜欢的日常享受。福州还在发掘温泉的文化旅游生态内涵，打造“中国温泉城”。 联话脱胎漆艺
胎自福州脱
漆从西蜀来
这是郭沫若1958年参观福州第二脱胎漆器厂时写下的一对诗句。他赞叹福州的脱胎漆器是“天下惊无双，人间已独绝。”
福州漆器始于南宋。清乾隆年间，福州髹漆大师沈绍安在双抛桥附近开了间老铺，以油漆加工为主，因此也常去官家深宅或宫观寺庙做些漆器活。有一次他发现寺庙大门的匾额木头已经朽烂了，但是用漆灰夏布裱褙的底胚却还完好无损。受此启发，他经过反复实验、改进，创造出脱胎漆器。
福州脱胎漆器，质地坚固轻巧，装饰精细，色泽鲜艳，结实耐用，兼有实用和艺术欣赏功能，具有独特的民族风格和浓厚的地方特色，与北京景泰蓝、江西景德镇瓷器并誉为中国传统工艺的“三宝”。福州脱胎漆器历史上就是宫廷收藏的珍品。清光绪年间，脱胎漆器参加巴黎国际博览会获得金牌，此后连连在国际博览会获奖，名声大振。
几十年来，福州脱胎漆器被列为珍贵的礼品用来赠送外宾。外国朋友形容它为“珍贵的黑宝石”。1959年，北京人民大会堂落成，在东大厅门口摆着一对2米高的古铜色大狮子，是福州脱胎漆器二厂利用福州开化寺门口那对石狮子作模脱胎，采用漆器独特仿紫铜装饰工艺制作的。1984年，该厂为香港宝莲寺制作的高2．8米的脱胎《四大天王》，还有1986年由全国工艺美术大师陈端钿领衔创制，摆在人民大会堂福建厅的3米高脱胎紫退雕填青牡丹花闪光瓶和1991年制作的高3．1米的脱胎仿古铜力士金刚，都创下当时脱胎漆器最“高”记录。
脱胎漆器的制作方法分为脱胎和木胎。脱胎是以泥土、石膏、木模等为坯胎，然后用夏布（麻布）或绸布和生漆在坯胎上逐层裱褙上去，待阴干后，敲碎或脱去原胎，留下漆布器形，再经过上灰、打磨、漆研磨，施以各种装饰纹样。木胎主要是用楠木、樟木、榉木等坚硬木材为坯，不经过脱胎，直接涂漆，工序与脱胎布坯相同。脱胎漆器的工序多达四五十道，甚至上百道。
过去制作脱胎漆器全凭手工，如今已使用机械进行印纹、喷漆等。正宗的脱胎漆器要用产自云贵高原的大漆。而用低成本的腰果漆，时间一长就会掉色、开裂。脱胎漆器的“胎”，如今还有合成钙塑的新材料，只要制作一个钢模，冲压成型后，喷上一点成漆，就成品了。因此，在选择购买时要分清是合成钙塑制品还是传统脱胎漆器。每年都有许多外国友人来到福州专门收藏正宗的脱胎漆器。
脱胎漆器是以漆的色泽来装饰的。传统的装饰技法有黑推光、色推光、薄色料、晕金漆画、嵌银上彩、锦纹、嵌螺甸、仿古铜等。后来发展了宝石闪光（即赤宝砂、绿宝砂）、仿彩窑变、匏纹、暗花、仿青铜器、雕填、浮堆等技法和多种漆艺技法综合运用的磨漆画品种，并将漆技艺同玉、石、牙、木雕结合起来，使漆器工艺品更加绚丽多彩。 联话磨漆画
万树朝阳影可摘
一江春水碧相如
这是描写福州特艺磨漆画的一副对联。
磨漆画是以漆为颜料，运用漆器工艺技法特别是福州脱胎漆器的装饰手法，经逐层描绘和研磨而制作出来的画，是福州独有的工艺美术品，具有独特装饰效果和收藏价值的艺术品。磨漆画以其精美别致、富丽高雅、清新脱俗的艺术效果，受到国内外各界人士的好评并争购收藏。
福州艺人们发展脱胎漆器艺术的努力，使它衍生出新的画种——漆画。1964年，从美术院校毕业的一些美术工作者把漆器装饰工艺技法用于绘画，创作了一批漆画作品，首次以独立画种参加全国美术展览，受到首都美术界的瞩目。从此福建漆画从实用美术领域进入观赏艺术领域。
漆画原来是附在漆器的器皿上，近几十年来通过画家的努力，把漆器的一些装饰技法运用在平面上，做成了独幅画。漆画使用了大漆和其他的一些原料，形成了自己的特点。磨漆画属于漆画的一个新兴画种。以漆作画在我国已有4000多年历史，早在商周时期就有漆画器物作品问世。福州漆画在借鉴传统漆画技法的基础上，融进本地脱胎漆器的制作手法，将“画”和“磨”有机地结合起来，使制作出来的画具有色调明朗、深沉，立体感强、表面平滑光亮等特点。
制作磨漆画，是以生漆和瓦灰按脱胎工艺技法在木板上上漆打底、磨制光滑，然后用调配好的色漆在底板上层层描绘出各种纹样。利用上漆的厚薄不匀，使画面产生富于变化的明暗调子，从而具有立体感。在制画过程中，为了更好地表现物体，还可以根据画面内容的需要，采用宝石、螺钿、蛋壳、金、银、锡等材料进行镶嵌，使画面层次更加丰富。最后，经打磨漆上透明漆，用细瓦灰与生油推光。正因为“磨”体现了福州漆画的独特工艺，故称为“磨漆画”。
磨漆画融描绘、镶嵌、刻划、研磨、泼洒、雕塑等艺术为一体，集金属、陶器、木材、玉石、银朱、贝壳、蛋壳等材料于一身，其材料之丰富，技法的自由度，是其他画种所无法比拟的。这一切赋予了磨漆画深刻的内涵和多样的形式：既可写实，也可装饰；既可抽象，也可具象；既可表现，也可再现；既可工笔，也可写意；既有金碧辉煌，也有朴素野趣；既有鸿幅巨制，也有案头小品。
福州磨漆画的创作题材有人物、走兽、山水、花鸟、鱼虫以及仿古图案等。由于画面多用黑漆磨光，所以表面呈现出宝石般的乌亮光泽，古朴浑厚，富丽堂皇，给人一种特殊的美感。如磨漆画《金鱼盘》，表现几条若隐若现的金鱼在深湛碧水中悠然自乐的情景，连水草、鱼鳞的光泽都作了逼真的描绘，作品被誉为“气死猫”。福州磨漆画陈列于人民大会堂福建厅内。
福州磨漆画的制作形式有挂框、挂联、屏风、套盘等室内装饰工艺品，还有适合于厅堂馆所悬挂和陈列的大型壁画和小型屏风等，具有质地坚固而久、耐腐耐热、揩试方便、历久常新等特点。 联话软木画
画凤雕龙，漫遣文光出妙手
模山范水，尽收天趣入琼楼
这是描绘福州软木画艺术的一副对联。
福州软木画又称木画，是“雕”“画”结合的手工艺品。它与脱胎漆器、寿山石雕同誉为福州工艺“三宝”。软木画以欧洲西班牙、葡萄牙等国进口的栓树皮层为材料，削取薄片，用薄利快刀作笔，精雕巧镂，粘结成形态各异的树木花草、亭台楼阁、回廊水榭、栈桥船舶和人物，又用通草作成白鹤、孔雀等鸟兽，配制成半立体或立体镂雕的画面，并利用画框内有限的空间，使景物的形象立体化。它借鉴我国园林“框景”艺术手法，构图新颖别致，画面层次分明，色调纯朴典雅，形象逼真动人。
1914年，福建巡按使许世英从欧洲带回一片粗糙的风景画片，交给在福州工艺传习所工读的民间雕刻艺人陈春润。陈发现这幅画片的材料与瓶塞上的软木相似，有不透气、不透水、不起化学作用等优点，同时又具有质地轻软、不易燃、抗腐蚀、耐磨和富有弹性、有细密的天然纹样、色调纯雅等特点。于是他研制了一副薄利快刀进行创作，获得了成功。后来，陈春润将技术传授给福州北郊西园乡的木雕艺人吴启棋、郑立溪，先后在总督后（今省府路）开设木画作坊。随后，西园乡家家户户均从事软木画雕刻，获得“木画之乡”的称誉。
软木画内容除反映锦绣河山、名胜古迹、先贤故居以外，还可按创作者意图，设计雕刻出世界各地风光和私邸家园等，其工艺之精湛，风格之独特，使人有如亲临其境之感觉，咫尺之内能瞻万里之遥，方寸之中可辨千里之秀，恍惚置身于大自然之中。
福州软木画被誉为“无声的诗、立体的画”。画面犹如宋人笔意，意境深邃，远奥高古，清奇可爱，具有“丛山数百里，尽在一框中”的艺术效果，被业内人士称为世界上独一无二的用木头创作的中国画。软木画品种有花瓶木画、烟具木画、大屏风、围屏、挂联、挂屏、壁挂、立透屏、大摆件和小巧玲珑的小摆件以及艺术与实用相结合的纪念品等等，有200多种规格、300多种花色品类，畅销国内各地以及欧洲、亚洲、美洲、港澳等39个国家和地区，曾是福建出口的主要工艺品。党和国家领导人曾将软木画作为国家礼品，馈赠世界友人。1959年，人民大会堂建成，福建厅内壁挂的“福州西湖”“武夷春色”等大型软木画，都是由福州工艺师制作的。
如今，作为民族民间文化之一的福州软木画在衰落、沉寂多年之后，开始进入拯救、复兴的轨道。在其原产地将建立“中国软木画艺术馆”和软木画一条街，同时还将依托现有的技术学校，增设软木画专业技术课，并建立统一基金，用于扶持软木画行业的发展。 联话角梳
密疏皆入妙
栉沐总相宜
这是描述福州角梳的对联。
福州是中国头梳的三大产地之一，制梳行业源远流长。1976年福州新店出土南宋古墓，就发现有六支用黑水牛角制作的角梳，说明福州角梳业起码有700多年历史了。
福州的角梳造型美观，结实耐用，温润而不挂发，去垢而不沾，解痒而不痛，深受海内外人们的喜爱。1933年，福州角梳在美国芝加哥百年进步博览会上和福州脱胎漆器、纸伞同获金牌奖，合称为福州“特艺三宝”。有诗赞道：“牛角堪侔金玉坚，裁成新月恰如弦。”
18世纪末，福州角梳业以农村的家庭手工业为主，出现一些专门的制梳作坊。据说有个叫李逢球的制梳专业户发现宰牛场的水牛蹄壳很便宜，便大量收购来制成角梳，又被一位琉球的茶叶商人看中，大批订货外销。李逢球就此举家从紫阳迁居到南门外，开起“李盛兴”角梳店，以后子承父业，一直以制梳为生，成为福州著名的角梳世家。
19世纪30年代，福州角梳业进入鼎盛时期，店号有150多家，其中最负盛名的店号和角梳品牌有：邹宗惠“邹振记角梳庄”的“飞鹰牌”角梳，李逢球“李厚记角梳庄”的“航海牌”角梳，蔡寿穗、蔡寿达“润光厚角梳庄”的“童牛牌”角梳。
福州制梳选料只选质地坚实、不易弯裂、不伤皮肤的水牛角，选蹄也只取生性水牛蹄。经过锯、开、劈、钅畏、凿、流、打坯等工序制出初坯，再经过改、办、复、剔、磨、梳等工序制出梳子，然后按梳势在角梳上印字，描上人物、山水、飞禽、走兽，贴上金银箔。由于选料考究，工艺精细，福州的角梳多次在国际上获奖，远销东南亚和欧美。国内旅游工艺品市场，也常常可以看到福州角梳的身影。前几年到拉萨，看到许多游客兴致勃勃地购买“牦牛角梳”，也好奇地去瞧，嘿，原来是我们闽侯上街生产的。
除了角梳，福州制梳业还有一朵奇葩，就是“洪塘箆梳”。它是以洪塘地区的特产“簧竹”为原料生产的。传说簧竹原先来自宫廷，不会被虫蛀。据说“洪塘箆梳”是明代洪塘郭厝里郭界三首创，他制作的箆梳放在洪塘妙峰山脚下林厝山的一片山崖上让太阳晒，“洪塘蓖梳”由此得名。
洪塘箆梳根据梳齿疏密，分为“全线箆”和“半线箆”，它外表光滑雅致，色泽鲜艳，结实耐用，既能搔痒去垢，又不伤皮肤，下水下汤不脱胶，所以深受群众喜爱，是过去福州人居家常备的生活用品。 联话纸伞
常持圆盖防霪雨
利用高遮御太阳
这是萨镇冰为“杨常利”纸伞题的对联。
萨镇冰（1859～1952年），字鼎铭，福州市人，毕业于马尾船政学堂，曾任海军总长、福建省长，是近代海军宿将。此联藏头“常、利”，“杨常利”是福州纸伞的名牌。
伞是生活日用品。其前身是古代的“盖”。福州俗语有“包袱伞”，说出门带行李，就是包袱和伞。福州纸伞历史悠久，扬名中外，是福州“特艺三宝”之一。福州的纸伞工艺技术，是五代时期王审知建立闽国时由中原和江浙一带传入福州的。到了清朝，福州的制伞业进入了繁荣期，全市雨伞店号最多时有上百家，其中以中亭街的“杨常利”伞店最为著名。该店生产的纸伞晴雨兼宜，既能遮挡盛夏的炎炎烈日而不发泡、不爆裂，倾盆大雨冲淋一小时也不脱骨、不漏水，伞面的绘画图案色泽不变。有人曾经做过试验，“杨常利”纸伞经1170次的反复收撑不起顶、不断线、不裂槽，经五级逆风吹20分钟伞柄不折、伞骨完好，因此，被誉为全国雨伞的冠军，1915年在巴拿马万国博览会获得金奖。在辛亥革命后的抵制日货运动中，福州市民把传统的福州油纸伞称为“国伞”，大力提倡使用，以抵制铁骨布面的“洋伞”。
福州纸伞选料考究，做工精细。如“杨常利”纸伞的伞骨要选用闽北特产五年以上的青山老竹做伞骨，伞面要选用本省特制的棉纸。古时有人写了一首形容雨伞的诗，颇为传神：“万骨攒来一柄收，行藏长得近诸侯。轻轻撑向马前去，真个有天无日头。”
福州的制伞传统工艺有制伞骨、伞头、伞柄、绘花等五部艺，一把雨伞要经过选料、上油、绘花等80多道工序才能完成。制伞骨质量最好的是“后洲帮”，代有名师，20世纪50年代“后洲帮”所制绸伞骨握在手中，如同一节麻竹筒，看不见缝隙，注水不漏，堪称一绝。制“伞柄”店最有名的数洋中亭王依犬家。伞画艺人以程家宝、林永钦、刘梦秋最著名，其中程家宝字画俱佳，冠绝伞画界；林永钦的花鸟、人物享誉甚高；刘梦秋的“洋山水”也颇有名气。
福州的纸伞品种繁多，主要有花伞、明油伞、丝棉纸伞、蓝绿硼伞、双层花伞、绢印彩画花伞、绢印套色童伞等等，既有实用价值，又有装饰观赏效果，琳琅满目，美不胜收。1980年福州“双喜”牌花纸伞成为全国制伞业惟一的部优产品。如今，福州纸伞由于工艺复杂已悄悄离开繁忙现实的都市生活，但它却作为一种精美的工艺品仍深受人们喜爱而被欣赏和收藏。 联话茉莉花茶
瑞草抽芽分雀舌
名花采蕊结龙团
这是过去福州茶叶商店的对联。
雀舌：台江出过名茶“茉莉雀舌”。龙团：宋时福建贡茶。福州花茶最出名的是茉莉花茶。茉莉花系木犀科，春末开花，直至深秋。洁白小巧，花香清新。
茉莉花是福州的市花。福州人对茉莉花有着特别的喜好：“好一朵美丽的茉莉花，芬芳美丽满枝桠，又香又白人人夸……”女子用彩线穿茉莉花心，以作首饰。“暗麝着人簪茉莉”“倚枕斜簪茉莉花”，这些诗句反映了古代妇女头插茉莉花的喜好。
茉莉原产印度、伊朗、阿拉伯诸国，西汉传入中国时就在福州落户，有2000年的栽培历史。晋朝永兴元年（304年）嵇含著《南方草木状》载有“耶悉茗花、末利花，皆胡人自西国移植于南海，南人怜其芳香，竞植之”。陆贾《南越行记》说是：“南越之境，五谷无味，百花不香，此二花特芳香者，缘自胡国移至，不随水土而变。”
花茶是精选优质烘青绿茶，配进香花经过窨制而成的再加工茶。传说，最早加工饮用花茶的人是武则天。荷花盛开时，她将茶叶投入花蕊中裹好，让茶叶吸收花香，次日取出焙干，再投入另一朵鲜荷花中，最后饮用时茶味浓郁，荷香袭人，别具韵味。在福州，茉莉与茶联姻，产生了畅销海内外的茉莉花茶。
在我市新店、茶会等地，传说茉莉花是御花园里的“美丽花”，爱上新店一个书生，后被“棒打鸳鸯”，化作茶会的茶林和新店的“抹丽花”。人们把他们放在一起窨制，就成了福州茉莉花茶。
福州花茶分别以绿茶或乌龙茶加不同的香花，经过拼和、通花、收堆、起花、烘干、提花等多道工序窨制而成。据明代《茶谱》记载：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。”根据窨入的鲜花不同，花茶的风格各异：茉莉花茶馥郁清芳；玉兰花茶浓烈甘醇；珠兰花茶香清纯；柚子花茶清香纯爽。其中，以茉莉花茶品质最佳，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含着茉莉花的鲜灵芳香，有清肝明目、祛风解表等功效，是花茶中的佼佼者。福州“闽毫”“明前绿”等茉莉花茶，曾分别荣获全国名茶、部优产品等荣誉称号。 联话福橘
橘井活人真寿客
簳山编集老诗豪
这是林则徐书赠何书田的对联。
当时林则徐任江苏巡抚，为脚疾所苦，簳山名医何书田为他治好了。“橘井”用的是苏仙公之母“井水一升，橘叶一枚”疗治疾疫的典故。橘叶是否可治病，姑且不论。但橘皮可以治病却是肯定的。九制陈皮用的就是橘皮。
橘，是南方的特产。“后皇嘉树，橘徕服兮。受命不迁，生南国兮”（屈原《橘颂》）。唐朝诗人张九龄诗云：“江南有丹橘，经冬犹绿林”。据史书记载，当时橘盛产于闽粤川桂浙等省。不同的是，只有福州产的橘子称为“福橘”。“福橘”，俗写作“福桔”。福州栽培橘子溯源久远。据说在春秋时代，福州就开始种植橘树。唐天宝年间以福州方山（今五虎山）橘子“味尤甘美”，赐名为甘果山。
福橘上市期在农历春节前后，由于色泽艳红、果香汁甜，又与“福、吉”谐音，寓纳福招吉、福寿吉祥之意，备受群众喜爱，成为春节活动的重要角色。福州风俗，正月初一，大家都会在大门外放几个大福橘，任小孩拣去，象征开门大吉。家中晚辈要向长辈拜年，表示敬长尊老。长辈则赠以福橘和压岁钱答谢。福州民间谚语有：“拜年拜年，掏橘掏钱”。
福橘为我国橘类中上品，呈扁圆形，鲜红美观，皮薄汁多，甜酸适口，久有盛誉。明朝《拍案惊奇》中“转运汉遇巧洞庭红”一文中谈到福橘。当时商人贩到海外的“洞庭红”橘子，“一两银子买得百斤有余”，价格仅占“福橘之价十分之一”。可见当时福橘价昂物美，可称时果名牌。
福橘产地多分布闽江下游两岸。深秋初冬时节，闽江两岸层层绿树，枝头缀满红果，色彩斑斓绚丽，人们誉之为“闽江橘子红”。20世纪50年代我国曾拍成电影故事片《闽江橘子红》。福橘大部分销往东北、华北一带。通过保鲜，上市期可达半年。
由于盛产橘子，福州古时常制橘灯，寓以吉利、高升之意。橘灯的制法是，在大颗福橘近蒂处平切，取出瓣肉，留下橘壳，用红丝线穿过橘壳堤挂，再用小铜丝扎成烛托放入灯中，插上小蜡烛，点燃后即成新颖别致、小巧玲珑的橘灯。古人有不少咏橘灯诗，如“阿侬巧制赤球轻，到眼圆光分外明。记得看灯时节近，红丝高揭照人行。”著名女作家冰心曾作一篇散文《小橘灯》，寄托了对家乡的思念之情。
1985年2月，被屈原赞叹“秉德无私，参天地兮。愿岁并谢，与长友兮”的福橘，被推选确定为福州市市果。后来，由于福橘品种退化，芦柑、脐膯等新品种逐渐占领市场。如今，经过对福橘品种提纯复壮与配套栽培技术研究取得成功，改良后的福橘口味酸甜适口，可以重返市场，“闽江橘子红”将重新成为一道美丽的风景线。 联话橄榄
生凉好吃鸡苏佛
回味宜称橄榄仙
这是宋人陶彝描绘好茶的联句。
鸡苏佛、橄榄仙都是茶名，以橄榄来命名茶，可能就是看中它的“回味”。
橄榄，又名青果，因为橄榄从结果到成熟，果色始终是青绿的。福州人也称橄榄为“福果”，既说明是“有福之州”的特产，又有“幸福”的吉祥寓意。橄榄还被叫做“谏果”，因为它“始涩后甘，犹如忠言逆耳”。初吃时觉得又苦又涩，而回味后却觉得清香、甘甜。《花月痕》作者魏秀仁说：“好处由来过后见，待郎回味自知甜。”
橄榄种植在我国已有两千多年的历史，汉代就有文献提到。福州盛产橄榄，产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清的产量最多，有近10万亩，年产近万吨。
橄榄和桃李、龙眼、荔枝一样，也是福州的时令水果。福州民间有“大暑啖荔枝”“白露食龙眼”“十月橄榄真值钱”的说法。而“桃三李四橄榄七”是说橄榄需栽培7年才挂果。橄榄成熟期在秋季，新橄榄树刚开始时结果很少，每棵树也就几公斤，多年后才显著增加，产果多的树，一株可以摘十担果。每结一次果，次年一般要减产，所以橄榄产量有大年、小年之分。
橄榄品种很多，有长营、猪姆、羊矢、檀香……长营最常见，但比较苦涩，猪姆个大汁多，好做蜜饯，羊矢个小也涩。檀香是最受欢迎的，个小脆香，其原产地在闽清安仁溪。宋《游宦记闻》一书，把福州檀香橄榄，誉为全国之冠。
宋代一首《橄榄》诗描绘了北方人吃青橄榄时的生动形态：“江东多果实，橄榄称珍奇。北人将就酒，食之先颦眉。皮核苦且涩，历口复弃遗。良久有回味，始觉甘如饴。我今何所喻，喻彼忠臣词。直道逆君耳，斥逐投天涯。世乱思其言，噬脐焉能追。寄语采诗者，无轻橄榄诗。”那时，福州橄榄都是运到苏、杭、京、广各地贩卖。
橄榄作坊加工，基本上是制成咸橄榄，称为“橄榄咸”。“橄榄咸”可是不能多吃的，很咸，肚子又很容易饿。但在没胃口，或者晕车翻胃时，嚼上一个，很有帮助。
好吃的是带点甜的蜜饯橄榄，还有烤扁橄榄、五香橄榄、糟橄榄、大福果、青津果。再加工的还有橄榄盐、橄榄汁、橄榄茶。
橄榄营养丰富，富含钙质，据说每100克果肉含钙204毫克，还有维生素C15毫克，蛋白质0．77克，脂肪6．55克。榄仁含蛋白质16．64％、脂肪59．97％。橄榄可解酒、解毒、减肥、瘦身，中医学上用为清肺利咽药，主要治疗咽喉肿痛。人们常以橄榄炖肉吃来舒筋活络。咸橄榄研末用开水冲泡或炖汁有消积化气的作用，“一粒橄榄溜（丢）过溪，对面依妹是奴妻。京鼓花轿定着了，是奴没钱放着捱。”这首福州民歌《一粒橄榄》把橄榄所寄寓的福州地方色彩和文化韵味，演绎得出神入化，妙不可言。 联话龙眼
荔枝龙眼木瓜，皆是岭南佳果
北京西安上海，都为中国名城
这是一年广东高考题目中的对联。上联为出题，下联是一位考生对的。
龙眼是福州名果之一，也有人称为桂圆，是多年生常绿乔木植物，春天开花夏秋结果。果实像珠似球，果壳淡黄色或褐色，果肉淡白色，透明如凝脂，厚而嫩脆，饱含浆汁，甘甜清香，是果中珍品。果肉干后色泽暗褐，肉质柔韧，甜味更浓，既可食用，也常作药。
龙眼含有糖、蛋白质和多种维生索等营养成分，尤其是糖分的含量很高,有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。可以水煎服用，也可制成果羹食用，还可与白沙糖共同熬成膏剂服用。《本草纲目》曰：“食品以荔枝为贵，而资益则以龙眼为良。”过去上海人最喜欢福州的橄榄、笋干和龙眼干。
小时候，听说古时有条恶龙，老是兴风作浪，为害一方。村里有个叫桂元的年轻人，决心为民除害。他与恶龙搏斗，大战三天三夜，打死恶龙，自己也因伤重牺牲。临死时，他手中还紧紧抓着龙的眼睛，乡亲们只好将龙眼和桂元埋在一起。第二年，这里就长出棵大树，树上结满果子。果子剥去壳，那果肉晶莹，果核黑亮，非常像龙的眼睛。为了纪念，人们就称这树为龙眼树，称果为龙眼，同时把加工后的干果叫做桂圆（元）。
龙眼对生产环境比较挑剔，世界上能种植龙眼的地方有限，一般在亚热带、偏温和气候无严重霜冻地区为合适。福州是全国龙眼主要产区之一，栽培龙眼始于唐末。据《福建通志》记载，当时长乐青山有几株龙眼树，所结果实品质绝佳。
福州龙眼比较好的品种有：长乐的扁匣榛、紫螺，福清的九月乌，闽侯和晋安的南圆及红核仔。红核仔，果实呈圆形且小，核为暗红色，肉厚、汁甜、核小。
现在福州有龙眼七八万亩，产量上万吨。长乐的青山、青桥，福清的渔溪、新厝、上迳，闽侯的鸿尾、上街、白沙、甘蔗、荆溪及仓山的建新、盖山等，都是龙眼重要产地。
龙眼树木头材质坚实、木纹细密、色泽柔和，老的龙眼树干，特别是根部，虬根疤节、姿态万状，是雕刻的好材料。
龙眼木雕是福州颇具代表性的工艺品。福州木雕最初的雕刻材料主要是樟木、楠木、红木及杉木等，多是雕刻寺院的佛像、庙宇的柱头、栋梁和神龛，以及桌、床等日用家具的花饰雕刻。在清代乾隆年间，有人尝试用硬质山茶树根，雕凿制成天然根木雕工艺品。由于适宜雕刻的天然树根不易取得，又有人大胆采用龙眼木的根部或节疤，雕刻成天然根状，或以香火烙成腐蚀疤节，再刻成人物、飞禽、走兽等，从而形成福州特有的龙眼木雕工艺品。 联话荔枝
紫绡衬出新团玉
绛芦擎来旧赐绯
这是明代福州诗人陈盘生《题凤岗荔锦图》的对句。
荔枝俗称丹荔，被誉为百果之王，是福州名果之一。凤岗荔指仓山建新凤岗所产的荔枝，当年非常出名。宋蔡襄《荔枝谱》说：“福州种植荔枝最多，延迤原野，洪塘水西，尤其盛处，一家之有至于万株。”
至明代，荔枝的优良品种比宋元时更为丰富，而且名气很大。荔枝树龄长，产量高，绿叶华盖，树冠优美，果实皮薄、核小、肉厚、汁多，清甜爽口。自唐以后历代列为贡品。有数十名种。童谣唱道：“阿蛴（蝉）叫，荔枝红”。荔枝在福州种植早，范围广，兴于唐而盛于宋。宋郡守程师孟诗曰：“一等翠林无别木，四边惟有荔枝园”。《荔枝谱》记载，福州荔枝还作为外贸商品“外至西戎、西夏……新罗、日本、琉球、大食之属，莫不爱好”。
福州荔枝品种繁多，不下百种。著名的有亮功红、红绿、陈紫等。过去西湖开化寺内有“十八娘”荔枝，宋蔡襄《荔枝谱》载：“俚传闽王王氏有女第十八，好啖荔枝，因而得名。”明代，以长乐古槐竹田的“胜画”最负盛名，肉丰汁多，品质跟“枫亭”相当。
现有的优良品种有下番枝、元红、东刘一号。下番枝原产于福清音西，是晚熟品种，果实呈短心脏形，肉质细，爽脆，有香气。元红荔枝，原产于福州市郊，味甜微酸，品质佳。东刘一号荔枝，曾在全省荔枝品种鉴定中名列前茅。荔枝名品还有桂味荔枝，果实为球形，浅红色，壳薄脆，有桂花香。糯米糍荔枝，果实为扁心形，鲜红色，果肩一边隆起，肉厚核小。妃子笑荔枝，取自“红尘一骑妃子笑”，果实较大，细嫩多汁。
黑叶荔枝，色暗红，壳薄，核较大。白蜡荔枝，果皮淡红带黄腊色，厚且脆，肉质软滑，味甜，多汁。西禅荔枝种植历史悠久，品种优良，《西禅荔枝谱》说“西禅所出以蛀核见称。”清诗人林佶诗云：“怡山古寺近城郭，长林骋望心先凉；周遭有荔三百本，老树种植从前唐。”明代起，寺僧就在蝉鸣荔红之际，邀请省城文人雅士，到寺内寄园举办荔枝会，啖荔、咏荔，吟诗作画，为“怡山啖荔”韵事。
荔枝味美，且营养丰富，含有大量的果糖、维生素、蛋白质、柠檬酸等，对人体有补益作用。夏天是荔枝的应市期，民谚说：“大暑吃荔枝”。但民间认为“一颗荔枝三把火”，说荔枝是湿热之品，不能多吃。荔枝“性急”，不好保鲜，有“一日色变，二日香减，三日味变，四五日外，色香味皆尽”的说法。荔枝以其色、香、形、味驰名于世。“荔枝肉”正是借用荔枝盛名而以猪肉仿制的一道传统风味菜。 联话蚬子
螺圆蚬扁蟹爪尖，只只有壳
鳅短鳝长鳗嘴细，条条实鳞
这是有关水产品的一副巧联。联中说的蚬子，福州人都很熟悉。
蚬子，是一种淡水养殖贝类，福州方言称“蟟仔”。闽江是我国河蚬的主要产区之一。从大樟溪口到马江，都产蚬子。由于水质和沙质都很好，所以闽江产的蚬子特别肥厚鲜美。尤其是那玲珑丰满、色如田黄的黄蚬，更是江中珍品。若说漳港海蚌是贝类中的大家闺秀，那闽江蚬子可算是贝类中的小家碧玉了。
蚬子是福州大众化的食品，民间有句话“无钱人天天蟟仔菜，有钱人日日鸡鱼肉”。据说过去有位福州太守，各种菜吃腻了，想换换口味。可是不论厨师怎么煮，都不能让他满意，因此辞退了好几位厨师。有位新来厨师，突发灵感，买来黄蚬，洗净泥沙后，养在冷鸡汤中，然后在沸水中汆过，调以黄酒、虾油等味。太守吃了很满意，问是什么菜？厨师说是“黄金蚶”。从此“黄金蚶”就传开了。
过去船民主要靠圈蚬子为生，后来逐渐在沙洲养殖蚬子，有四百多年历史。一些船民在闽江上以扒蚬子为生。一天下来，能扒几十公斤蚬子。几十里长的闽江，一段段地扒下去，等到回过头来，这边的蚬子又长大了。
蚬子的生殖条件是水流缓慢的水域，而且上下游水流冲激处、缓冲洲特别适合生育蚬种。收蚬子还有季节的，夏季洪水大，蚬子就不好，其他季节的蚬子比较好，所以有“穿背心吃蛤，穿棉袄吃蚬仔”的民谚。
蚬子的种类很多，有白蚬、黄蚬、黑蚬等。如洪塘江上游水急，这里的蚬子比较扁，肉瘦味差，长在泥沙里的蚬还是黑壳的。洪塘江以下到湾边，水流平缓，河底又是流沙，蚬子圆圆的，壳黄黄的，肉肥，味鲜。
蚬最常吃的煮法，是将洗净的蚬子，在锅里捞一下，淋上几滴油，半勺虾油，两个砸扁的蒜头，几粒葱珠，就成为一碗蚬黄葱绿、香气四溢的佳肴了。这里最讲究的是火候。煮老了，蚬子全开了，鲜味都跑到水里。煮嫩了，蚬子壳紧闭，吃不方便。硬咬开来，生生的，也没有鲜味。只有煮到蚬子刚刚开一条细缝，佐料渗得进，鲜味跑不出，用舌尖顶开，尝那蚬肉，唇齿留香。也有用红糟爆炒，色香味俱佳。
蚬子煮锅边，蚬子煮汤也很棒。用蚬子和丝瓜、冬瓜什么的煮成清清爽爽的河鲜汤，汤味鲜甜。黄蚬不但味美，还可入药，性寒、有清热、解毒、滋阴、祛脚气之功。民间用黄蚬煎汤当茶喝，可以治黄疸性肝炎。而用蚬苗喂蛋鸭，生的鸭蛋又多又大。 联话闽菜
山珍重北地
海味称南天
这是福州中华老字号聚春园里的一副对联。聚春园是福州饮食业的百年老店，其以“佛跳墙”为代表的闽菜，古今闻名。
闽菜是我国八大菜系之一，菜谱多达２０００余种，其选料精细，用料和调味均以地方材料为主；操作严谨，注重刀工、火候；擅长炒、火留 、煨、炖、蒸、爆诸法，偏重甜、淡、酸、汤，色、香、味、形俱佳。说福州是“有福之州”，“口福”也是一种“福”。
闽菜历史悠久，在发展过程中分为三个流派，福州菜是其主要代表。南宋时，福州繁荣安定，北方许多权贵迁来定居，带来了“苏杭雅菜”的烹调技法，城里的一些菜馆在原有基础上吸收苏杭的某些烹制方法，促使福州菜发生转折性变化。后来广东人来榕设菜馆，有些人还专门制作烧烤食品，福州也开办了许多广字号菜馆，比较著名的有“广复楼”“广资楼”“广裕楼”“新嘉宾”“浣花庄”等１０家，使福州菜又发生了新的变化。后来，随着满人由京官外放，带京厨入闽，各路官厨纷集福州，为福州菜形成独立体系进一步提供了技术条件和社会背景。
福州靠山面海，山珍纷呈，海味鲜美，树茂花繁，果甜茶香，为烹饪提供了丰富的原料资源，并形成了具有本地特点的饮食习惯。福州著名厨师郑春发，正是在本地资源和民俗的基础上，吸取各地烹调技艺的长处，创立了“佛跳墙”等具有代表性的名菜，使福州菜特色更加鲜明突出，品种更加多样化，口味也更加丰富，成为一种举世公认的独立菜系。
闽菜在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。
在烹调技艺上，闽菜最善于调汤，以汤保味。福州人认为爱喝汤的人重情，所以闽菜有“重汤”“无汤不行”“一汤十变”“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就可以使原汤变化出无数美味，而又不失其本味。因此，有人称“汤”是闽菜的精髓。
闽菜特重刀工，对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，奇巧的刀工更好地体现和突出了闽菜的风味。例如，将仅红枣般大小的黄螺肉，用滚刀法切成如纸薄片，且厚薄均匀，使之成菜时极其脆嫩。
在调味上，闽菜自成一格。偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄。此外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之处，以糟烹制的名菜有醉糟鸡、糟片鸭、爆糟鸡、爆糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。
闽菜手法多变，各臻其妙。有炒、蒸、煨、炸、爆等数十种，尤以炒、煨、溜、蒸、汆等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷的境界。 联话线面
玉液香浮斟美酒
银丝细切借吴刀
这是形容福州线面的一副对联。
线面，是福州的特产。以精面粉为原料，辅以精盐、薯粉、食油等原料，手工拉制晾干后而成。
福州线面，一般面条细如绳。福州话说“绳”为“索”，所以叫“索面”。面条的尾巴部分较细，称为“面尾”，细如线，所以叫“线面”。古代面食都叫饼，放在汤里煮的面条叫汤饼，蒸的馒头等叫炊饼。宋代诗人黄庭坚《过土山寨诗》：“汤饼一杯银丝乱，蒌蒿数箸玉簪横。”说的就是线面。
线面手工制作时间一般要两天，经和面、切条、揉条、粉条、串面、挂面、拉面、晒面、挽面等十几道手工工序。头天晚上，把面粉、盐和水调和好，放在大陶盆里，蒙上湿布，让其发酵。第二天一早，将面团切成块，揉搓为细条，扑粉使之不粘，逐条串入一根根小竹竿，挂架在长木柜上，然后一排排插入晒面架，制面师傅把另一头二三根竹竿夹在手上，倒退着向后向下拉面，边拉边抻边回，然后控到架上，如此这般，像瀑布、似银丝、如细纱的线面就展现在阳光下。傍晚，把线面收起来，挽好，有的还扎上红丝线。
小时候在螺洲店前住时，只要天一放晴，满街都露天晒着线面。据说过去鼓楼“布司埕”是福州线面重要产地，留下“鼓楼前布司埕线面”的说法。如今晋安鼓山镇仍然特产线面，“后屿线面”远近闻名。线面是福州居家常备的食品，也是馈赠亲友的佳品，深受海内外乡亲的喜爱。
过去人们飘洋过海，就怕海难，所以亲人出门，要吃线面，再加上两个谐音“压浪”的鸭蛋，称为“太平面”，留下“吃鸭蛋，讲太平”的俗语。过生日也要吃“太平面”，因为线面很长，寓意长寿。正月初一早餐全家吃“太平面”，要长年平安。“拗九节”若是亲友年龄逢有“九”（年龄尾数是9的叫“明九”，年龄能被9整除的叫“暗九”）者，也要送“太平面”，称为“过九”。在台湾，正月初七要吃线面，希望长寿。
福州线面特点是一煮就熟，久煮不糊，筷剪就断，搅也不乱，柔韧滑润，嚼不粘齿。线面的煮食方便简单，将线面投入开水锅中，待线面浮起后捞起，放入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤中就好了。线面还有其他煮法。如“炒酒蛋”，泡面的汤是炒鸡蛋时加些老酒，香气扑鼻。生病吃素汤线面，容易消化。闽南是把细长的线面弄成短短的碎面，煮入肉汤中，成为“面线糊”。莆田的线面煮好后，还放些紫菜和油炸花生等，称“妈祖面”。一些酒楼里把线面油炸后，煮成炒线面，也别有风味。 联话鱼丸
彭城鱼丸闻遐迩
声誉久驰越南北
这是当年康有为为徐州彭城鱼丸题写的一副对联。
福州是江南水乡，当然有鱼丸，和彭城鱼丸不同的是，福州鱼丸是汤菜，既可以在宴席上当菜，也可以作为点心吃。
鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁绒，加地瓜粉搅拌均匀，包上瘦肉或虾、虫寻 肉等馅心，制成球丸状，煮熟后汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，形似星罗夜空，有个好听的名字“七星鱼丸汤”，是富有福州地方特色的风味小吃之一。过去有吉祥山依幼鱼丸比较出名，还有连江鱼丸、长乐金峰鱼丸，现在福州的塔巷口永和鱼丸和交通路口的鱼丸名气不错。
鱼丸的创制传说与秦始皇有关。传说他跟现在许多小孩一样，爱吃鱼，但十分讨厌鱼刺。因为鱼刺问题，他杀了好几个厨师。有一次，轮到某厨师做菜。洗好鱼后，厨师想到自家性命全系在这条鱼上，郁闷至极，信手用刀背砸鱼，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺、鱼骨竟自动脱落，鱼肉成了鱼绒。这时，上菜时间就要到了，厨师急忙拣出鱼刺，将鱼绒捏成丸子，投入沸汤中，那洁白晶莹的鱼丸就浮于汤面上。不承想，歪打正着，秦始皇吃了十分高兴，称为“皇统无疆凤珠氽”。
跟肉燕一样，福州鱼丸也是“打”出来的，叫“打鱼丸”。不同的鱼，软硬特性不一样。例如，石斑鱼硬、马鲛鱼软、鳗鱼中等。打鱼丸，按照鱼肉软硬性“三三制”搭配最好。自家制作鱼丸时，可在砧板上垫块生猪皮，用刀刮出鱼绒，鱼肉刮完后刺会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。偷懒一点的，把鱼先蒸熟，去掉刺，弄碎。鱼绒加淀粉、蛋清、调味等，用打蛋器搅拌，使鱼肉泡涨起劲，将鱼绒捏成小丸放入水中能浮起就可以了。
捏制鱼丸就像包汤圆，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，鱼丸就浮在水面了。
过去店家制作鱼丸，如味中味海味馆，也是手工。现在是将鱼肉放进打丸机搅拌制成鱼丸，再将鱼丸放进温水中凝结，然后放进开水煮熟，捞起。要吃时，将鱼丸加热，盛入加好麻油、葱珠、盐、味精的碗中。
由于福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，有“没有鱼丸不成席”之说，尤其是回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一饱口福。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块，大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸，专门请人特制，那鱼丸的弹性特别强。
据说“城隍庙、担仔面、鱼丸汤”是台湾风情的象征，其中担仔面是闽南的风味小吃，而那鱼丸汤可就是与福州同出一脉了。 联话芋泥
琵琶琴瑟，八大王王王在上
魑魅魍魉，四小鬼鬼鬼靠边
此对联想来应出自19世纪末。
传说八国联军进犯中国时，腐败无能的清政府屈膝求和。议和会上，有个联军代表自以为得意地提出一句上联，要求中方答对：“骑奇马，张长弓，琴瑟琵琶八大王王王在上，单戈作战”。
联军代表本以为无人能对此联，想借此羞辱一下清廷。但当时清朝的一位官员立即对出下联：“伪为人，袭龙衣，魅魑魍魉四小鬼鬼鬼犯边，合手即拿”。当场让挑衅者张口结舌、面红耳赤。
这副对联是典型的拆字联。上联“骑”字拆开为“奇”和“马”字，“张”拆“长”和“弓”，“琴瑟琵琶”四个字上面有八个王字，八大王意寓八国联军。上联暗含侵略者不可一世的嚣张气焰。而清朝官员巧用“魅魑魍魉”这些传说中能害人的四种妖怪，四个字中的“鬼”都是在边上，“四小鬼鬼鬼犯边”意寓八国联军贸然侵犯中国的边境。传说对下联的就是林则徐。
又相传，林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事，特备了西餐凉菜宴请林则徐，想让林则徐在吃冰琪琳时出丑。但被林则徐机智识破。事后，林则徐也备了丰盛筵席“回敬”这帮领事。几道凉菜过后，端上一盘颜色灰亮暗红的菜，似两条鱼对卧在盘中，不冒热气，跟凉菜无异。一位外国领事拿起汤匙，舀了往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及。另一位领事却发出“哎哟”一声，原来嘴唇被烫出一圈红红的“花边”。其他客人都惊呆了，不知怎么回事。这时，林则徐站起来介绍说：“这是中国福州的名菜，叫做太极芋泥。”
芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。
芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸一小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一。
太极芋泥，是福州菜肴中的甜食之一。每逢喜庆，筵席上多有此菜。年长者尤为喜欢。太极芋泥的主料是槟榔芋，以闽侯与永泰产的质地最佳。制作方法是：将槟榔芋头去皮，每个切成九块，放在盆里，加上一些清水，上笼屉蒸一小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋，然后放进碗中，加入白糖、鸡蛋、熟猪油，和水一碗搅拌均匀。用旺火蒸一小时取出，淋入熟猪油，再将红枣剥皮去核切碎，分成两份：一份装碗，加入白糖，蒸五分钟取出，放在烧热的熟猪油锅中，搅拌成糊状后，浇在芋泥上，并用瓜子仁，樱桃在芋泥土装饰成太极图案。另一份红枣碎末及切成米粒状的冬瓜条糖，分别撒在芋泥左右旁，即成了。太极芋泥细腻软润，香甜可口，看去像凉菜，实际却很烫嘴。 联话油条
咳，仆本丧心，有贤妻何至若是
啐，妇虽长舌，非老贼不到今朝
这是过去模拟秦桧夫妇互怨口吻的一副著名对联。
南宋时，奸臣秦桧以“莫须有”的罪名，谋杀了抗金英雄岳飞等人，天下百姓恨之入骨。传说明代有人拜谒岳飞墓，挥刀将墓前的一株桧树劈开，表示肢解秦桧，人们称为“分尸桧”。还有个店伙计，痛恨秦桧，把面捏成秦桧夫妇的样子，背靠背扭在一起，放入油锅里炸，说是“油炸烩（桧）”。还有人把秦桧夫妇当成恶鬼，就称为“油炸鬼”，福州话又叫“油炸粿”。后来人们就直接把两根面扭粘在一起，放到油锅里炸，就是今天我们常吃的“油条”了。
制作油条是先用酵母与面粉加水揉和，使之发酵，再加入适量纯碱、食盐和明矾揉和，然后切成条状，每两条上下叠好，用筷子在中间压一下，旋转后拉长放入油锅去炸。
油条、虾酥、海蛎饼是福州传统风味小吃中的“兄弟”。海蛎饼是将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，将海蛎、猪肉、芹菜调成馅，倒在特制的长柄铁勺上，放入油锅炸制而成。海蛎饼是圆饼形状，像金黄色小“飞碟”，壳酥黄，馅鲜美。而虾酥是将大米、黄豆按比例浸泡后磨成浆，舀一铁勺浆，中间用另一铁勺旋开，像一个空心圆圈饼，饼上放几只小虾，下锅油炸，炸至酥透而成。
福州人吃油条、虾酥、海蛎饼，还喜欢就着“锅边”吃。锅边又称锅边糊、鼎边、鼎边糊，也是福州传统风味小吃。传说明朝嘉靖年间，戚继光入闽剿倭，一次军情紧急，来不及烧菜煮饭，乡亲们就创制出锅边支前。
小时候，逢年过节，邻居阿姨就会磨浆做锅边。她先将米浸泡一夜，然后在石磨上，一圈一圈地转着磨成米浆。烧好柴灶，半锅清汤，用碗舀起米浆，沿着锅边均匀地浇一圈，盖上大木锅盖。一会儿，锅边的米浆就被烤干，自然卷起。揭起盖，用锅铲将其铲入汤中。就这么一圈圈把米浆浇下去，铲下去，当锅里的米浆卷挤挤挨挨时，加入虾米、蚬子，还有葱、蒜、姜等，煮一会儿就可以吃了。刚出锅的锅边白脆薄润，汤又清，吃起来细腻爽滑，非常可口。福州锅边因配料不同，有十锦锅边、熟鱼锅边、海鲜锅边等。
因为锅边是用手绕圈“纹”（福州话）出来的，所以福州话有“跟锅边糊一样，一纹就熟”的歇后语。平时形容一个人很懂得交际，就说他“很锅边”。
过去，福州人几乎家家都会做锅边。立夏煮锅边“做夏”，盛行于明末清初。清代郑东廓有诗说：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”立夏已进入农忙旺季，煮锅边，吃饱后好下田劳动，而且还要送给左邻右舍吃。
1961年，朱德在福州吃到锅边时，很感慨地说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，却有这么引人的魅力，真叫人尝后难以忘怀。 联话光饼
麻线相系挎肩上
炭火烘烧孔中央
这是形容福州光饼的一副对联。
小时候很爱吃饼，时常能吃到的就是光饼，街坊小店就天天有卖。光饼只有掌心大，一面平而白，一面微凸而焦黄，饼中间有一小孔。较便宜，很香，有嚼头，又耐饿。
据说光饼跟戚继光抗倭有关。光饼的“光”，是取自戚继光的“光”，有的地方叫“继光饼”。说是戚继光入闽抗倭时，戚家军行军打仗，伙食供应有时跟不上。福州百姓看在眼里，急在心头，赶忙和面、揉制成饼，烘烤熟后，送到部队。还有一种说法是，福州百姓做锅边糊送给戚家军，戚家军就做光饼回报百姓。反正，后来人们为纪念戚继光抗倭，就把这种饼叫做光饼。每逢清明扫墓，常常还要供上光饼以慰英魂。就这样，相沿成习，光饼作为一种地方特色小吃流传了下来。
光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，是福州人喜爱的传统风味小吃之一。过去有个笑话说，一个妻子回娘家时，怕丈夫饿肚子，就把饼挂在他脖子上。受此启发，人们在烘烤的饼中扎个孔，把一叠叠饼用麻绳穿起来后，再送去，又方便，又实用。
光饼还有另一种类型，即改盐为糖，形状也比咸饼大一倍，被称为“征东饼”，也与戚继光“征东”入闽抗倭的传说有关。古代读书人也爱吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，后来，吃了多少光饼跟喝了多少墨水一样，用来形容掌握知识的程度。
不起眼的光饼、征东饼倒确确实实是一种“饮食文化”。它是福州百姓用来纪念戚继光抗倭的，还蕴含着福州人民海纳百川的胸襟和对民族英雄的感恩。它已成为一种民族民俗文化的载体，传承的是爱国主义精神、军民鱼水深情和民间文化韵味。多少年来，人们在制作光饼、品尝光饼、馈赠光饼、敬供光饼的时候，那深厚的民族文化和精神，就在潜移默化中深植人心，凝聚民心，代代相传。 联话肉松
酥制肉绒，福建第一
宝鼎老牌，名震全球
这是当年萨镇冰题赠“鼎日有”肉松店的一副对联。
肉松，又称肉绒，是用猪瘦肉、白糖、红糟、酱油、熟油精制成的细丝状食品，它充分体现了福州厨艺的刀功、配料、火候等特色。肉松色泽鲜艳，入口就化，清嫩鲜美，酥香可口，吃起来有油香味，却没有油腻感，是福州的名特食品之一。
据说，过去福州一位名叫林鼎鼎的官厨，因补错救急而发明了肉松。鼎鼎是林振光的小名，他生于清咸丰三年（1853年），闽侯上街人，幼时学过武艺，后来父母都过世，兄弟又早逝，家境非常寒贫。为了谋生，他独自来到福州，先在光禄坊学习厨艺，不久又到满清绿营当兵。同住光禄坊的福州盐运使刘步溪见林鼎鼎学过厨艺，忠厚老实又很勤劳，就叫他到家里当家厨。
有一次，刘步溪摆家宴请客，厨师自然忙得很。谁知忙中出错，林鼎鼎不小心把猪肉煮得太烂了，这时主人又催着上菜。情急之下，他索性加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。没想到客人们品尝后赞不绝口，纷纷询问这是什么菜？刘步溪当然不知道，问到厨房，林鼎鼎随口说是“肉绒”。福州话“肉绒”，普通话就是“肉松”。一道名吃就这么诞生了。
因为受到客人的称赞，刘步溪以后招待客人都要上这道菜。后来，林鼎鼎看肉松颇有市场，就辞职回家开设店铺，专门制作油酥肉松。刘步溪还为林鼎鼎的店铺题写了“鼎日有肉绒栈在此”的匾额。“鼎日有”意是“鼎内日日皆有”，又将林鼎鼎名字隐寓其中。鼎日有肉松风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是渐渐扬名全国。
林鼎鼎死于1919年，大儿子林其昌在光禄坊旧居附近的早题巷口开“长房鼎日有益记肉松店”，以“古鼎”为注册商标。二儿子林金宝在南门兜附近开“宝记鼎日有肉松店”，三子林其盛在光禄坊口开“慎记鼎日有肉松店”，四子林其镕在光禄坊尾开“德记鼎日有肉松店”。
肉松好吃，不少人就买了送亲朋好友。因为常常被寄带，有时还成为传递秘密宣传品的工具。据说冰心的舅舅是一位老同盟会员，当年就接到朋友从福州寄来的藏在肉松里的禁书。
1931年“长房鼎日有益记肉松店”先后在福州大桥头、东街口、观音井以及上海、厦门等地设立分店，产品远销到香港、新加坡、印尼等地，以及其他有华桥旅居的地方，深受欢迎。“鼎日有”1915年参加巴拿马国际博览会被评为“金奖”。
后来，更多的人参与肉松业，在福州花巷和石井巷一带出现了“品日有”“日日有”“鼎日友”“精日有”等好多家肉松店。其中花巷肉松名闻遐迩，当年沈轶刘在《榕城竹枝》就说：“才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。 联话肉燕
槌槌打打真功力
户户家家宴太平
这是形容福州传统风味小吃“肉燕”的一副对联。
因为肉燕的加工过程中，最有特色的就是捶肉，即将新鲜猪肉放在大木墩上用木槌反复捶打。肉燕加上鸭蛋做成的“太平宴（燕）”，是福州人婚庆喜宴、逢年过节的一道大菜，意为太太平平、吉祥安康，有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。鸭蛋与“压乱”福州话谐音，意寓太平。过去，村里摆乡宴，要吃香干（豆腐干，福州话谐音“乡间”）、包子和鸭蛋，取“乡间包太平”之意。
福州小吃先有“扁肉”，以面皮、肉馅为主，佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤，有煮、炸、炝等做法。传说，有个书生蒙冤入狱，家里包了扁食送来，狱卒却不让进，“投递”无门时，扁肉突然如燕展翅，自己飞入牢笼，使书生得以果腹，熬到洗冤，后来还中了状元。
“扁肉燕”与“扁肉”不同的是，将“扁肉”的面皮变为“燕皮”。福州肉燕皮据说是王世统创制的。王世统，字清水，小名叫全聚，福州人，从小到浦城学习制作肉燕皮，清光绪年间回福州，在海防前开设聚记清水肉燕店。为便于携带以扩大销路，他苦心钻研，于宣统三年（1911年）创制成干肉燕皮，干燕携带方便，又能保存。
打制燕皮，要经洗肉、剔肉、打燕、制皮、包肉燕等工序。猪肉须选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉佳配，经人工手工打制而成，在打的过程中，不断用手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋。捶打完成的肉泥，用特制的板压成薄薄（牛皮纸厚薄）的肉膜，然后自然阴干。形薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。用燕皮包肉馅，将燕皮中腰合拢捏紧，使边缘自然弯曲成燕子尾巴的样子，所以名叫“肉燕”。因为又像长春花形，就又名“小长春”。包好的肉燕用高汤煮，煮熟后呈半透明状，俗称“肉包肉”。燕皮切下的边角，称为“燕丝”，可以煮成燕丝汤，有的是剁肉成丸沾上燕丝煮汤叫燕丸汤。扁肉燕加鸭蛋、腐竹、香菇等煮汤则成太平燕。俗话说：“鱼丸扁肉燕，人人吃不厌”。郁达夫在《饮食男女在福州》中专门详细描述了制作过程。
福州“扁肉燕”的老字号，有“同利肉燕”和“依海肉燕”等。同利肉燕老铺创始于1876年，至今已传承四代，荣获十四届中国厨师节“中国名宴”最高奖“金厨奖”。依海肉燕老铺创办者就是王世统，如今依海肉燕的“即食龙须燕丝”取得了国家专利，成为肉燕新品种。
过去福州人也到台湾开肉燕店。现在台湾高档酒宴上吃的正宗福州肉燕，多是乡亲从福州买肉燕皮到台湾包的，有的甚至从福州买速冻肉燕带到台湾。“扁肉燕”也畅销美国唐人街和东南亚各国华人聚集区。