1、手撕包菜的灵魂就在李锦记的蒸鱼豉油啊
2、葱姜蒜很重要 花椒胡椒可以画龙点睛 辣椒能让许多食物变得好吃 老抽上色生抽调味
3、炒肉的时候放一点糖，炒青菜用猪油，炖汤的时候放一勺醋，煎鱼的时候先煎姜葱，煎荷包蛋的时候不 放盐只煎一面
4、蒸鱼时嘴里塞姜，肚子切口朝下 下面塞葱姜，去腥绝佳。
5、鸡煲汤后肉很柴 不好吃，捞出来手撕做成凉拌鸡丝就好了。
6、家有宝宝的~可以用干贝，虾皮，香菇，三者混合当味精！安全又提鲜
7、热锅冷油炒蛋或炒肉 会炒的很嫩很好吃
8、煮方便面加蛋加豌豆尖（青菜）
9、凉拌菜里放一点现烹的辣椒油，会特别好吃
10、放点耗油会带甜味，很好吃
11、炒菜现把葱姜蒜油爆一下
12、肉用生粉+面条鲜腌制，爆炒，超好吃～
13、做蛋汤的时候用菜油先煎下鸡蛋，赞不绝口
14、做咸的菜放一点点糖，提鲜。
做甜的菜放一点点盐，甜味更加柔和。
15、煮泡面先过一遍把水倒了再煮，不会糊汤。吃的时候可以加醋。
16、醪糟去腥味的效果比料酒好~
17、炒土豆切成土豆丝后先用热水煮一下 捞起来再炒比较容易熟
18、味极鲜酱油真是百搭调味品
19、基本上炒菜的时候盐放多了，可以在快起锅的时候抖入一些糖。糖会使味道更可口，吃起来停不下来 。。
20、炒肉菜的时候，不放味精鸡精等调味料也可以使菜有那种餐馆里的菜的迷一样的香味。关键就是…在 炒菜起锅前，就是最后一步取一把蒜块，尽量横切的，扔到菜的那个汁水里面，然后再用大火爆炒几下 起锅即可。
21、最后说下那种素汤面，就是没有肉的那种，如何让它至少香一点,方法就 是在面起锅以后，在加汤之前加入一点点香油，味道就会变得好很多很多！
22、炒菜用猪油很香唷！（虽然有的人不喜欢猪油
23、想做好厚蛋烧 要买一个做厚蛋烧的锅
24、炖肉加点糖会容易软很多
25、剁肉饼时 加点鸡蛋清一起 肉饼特别嫩
26、做红烧肉不要焯水不要焯水
直接用温水洗几遍然后放进锅里慢炒直到五花肉吐油，然后再炒糖色，这样做出来的红烧肉才又香又糯焯水会破坏口感而且其实焯水并没有把肉弄得特别干净只是心理安慰
27、买个绞肉机 厨艺上升一个等级 绞出来的肉都很嫩 做菜不太会失败
28、打蛋的时候加一点料酒，炒鸡蛋会变得很松软，而且去腥。
29、煮饺子的时候 水里加点盐不容易破皮
30、煮白粥的时候加一点点小苏打，粥就会变稠然后口感刚好 真的超好吃
31、蚝油生菜的我…在煮生菜的时候 水里滴一点油 菜会很绿
32、烧油时先洒些盐，防止迸溅。
33、炖肉冷水下锅更好吃，酱油一定要买那种味极鲜，贵的那种，和便宜的完全不是一个概念
你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？
1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）
2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？
4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。
5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。
6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。
7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。
8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。
再比如，我这边有个卖臭豆腐的，炸完后浸入一种汤里，巨好喝，问他怎么弄的，他摆摆手说是秘方，不外传。回家自己细细一品，转身进厨房，不说一模一样，但可以乱真——牛肉汤，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就这么简单，还，还秘方不外传，啊我呸。
9、用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，我用过一次就上瘾，唯一的缺点就是凝固点太高了（很多人评论纠正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而猪油凝固零上5度，到底是谁高谁低呢？），很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。
10、最后给个心得，其实厨艺这东西没有什么玄妙的，无非是经验而已，我一个人搁那捣鼓五六十年，出来绝对也是一等一的大师，总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS，那为什么不去寻求身边的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永远是淡而无味，加再多调味品都没办法拯救的哪种，结果我一朋友对我说，你说说你怎么弄的呢？说完，所有的步骤和路数都是OK的，唯一一点，出错了，炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄，这样番茄里的酱汁就不会被压出来，也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听，大惊，对啊，就是这个道理。
再比方，那个薯条，我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味，口感一模一样，就是没有那种风味，最后问题出在，土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上，没有牛奶用奶粉也可以，这样会有若有若无的奶香味道，味蕾再发达的人，别人不说，这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。
你看，是不是一个很小的点拨？小到你压根不会去注意。
多问多讨教就对了。
11、最后的最后，大家都是一双手，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全，不然就会变成我，经常戴着口罩围着围裙坐电梯到小区门口超市买缺的调料（那回头率老高了）。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。
这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那这道菜基本就属于做不了了，非要不可的那种。
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？（调味料篇）
1.红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖
2.宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱.也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白（感谢提醒）
3.勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固（糖醋里脊.糖醋鲤鱼也是）
4.韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱
5.照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油
6.老干妈豆豉可以直接用做调料.比如回锅肉.蛋炒饭
7.关东煮汤料.日本酱油.苹果.海带.水果萝卜.炖4个小时（有先后顺序）
8.白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
9.火锅蘸料
①花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料）。
②海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便）
10.蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀
饺子馅:
1.红肉类:各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者耗油（去腥.耗油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥.超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（母上会在添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥.是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道.另有的地方肉馅会加酱油）
2.白肉类:鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过.因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜.可以中和不和谐的味道）
3.素馅类:各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分.此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精
常备的调料
盐.糖.米醋.豆瓣酱.郫县豆瓣.老干妈豆豉.料酒.鸡精.白胡椒粉.黑胡椒粉.花椒.葱姜蒜.干辣椒.香油.蚝油
可选调料
番茄酱.白醋.各种混合酱油.黑白芝麻.干木耳.干香菇.干银耳.枸杞.沙拉酱.蛋黄酱.千岛酱.金枪鱼罐头.花生酱.芝麻酱.豆豉鲮鱼.午餐肉.方火腿.各种罐头.咖喱.姜汁.蒜汁.花椒油.米酒
炖料类
桂皮.八角.肉桂.香叶.山楂干.柠檬.十三香（柠檬籽与香叶有苦味.放的时候记得去籽.少量）
这是一条关于〔最全火锅蘸料〕的整理微博
海底捞:
花生碎+花生油+蚝油+葱花+海椒干碟｜前段时间的网红简易版,刚开始的时候我几乎都是这样搭配。现在直接吩咐店员要一份“网红调料”即可??
蚝油+葱花+香油+酱油｜这个酱就是为了那些不能吃辣的人所特别调制的,食材被香油的香味所包围
香菜+海鲜酱油+芝麻｜甜甜的海鲜酱油搭配香菜,一流,在加上芝麻的香气,真的不可以小瞧这个看起来普普通通的调料。虾滑和它必须在一起!!
蒜泥+陈醋+白糖+芝麻+葱花+香菜+麻酱+香油+小米椒｜这几样东西搭配后美味的让人惊愕。每一口都能尝到不同的味道,感觉我的胃都要忍不住拍手叫好了!
蚝油+小米椒+蒜蓉+牛肉酱香菜+香菇酱+葱花+XO酱｜酱料的香气勾起食欲,蘸上酱汁简直欲罢不能。用这个酱料吃肥牛,我能吃5份
蚝油+小米辣椒+瑶柱香菇酱+牛肉酱+白砂糖+花生碎+香油+葱花+香菜+蒜泥｜试着蘸一下,幸福在等待你,这就是自由的味道。这个不配毛肚都不行!
生抽+醋+葱花+蒜泥+芝麻酱+辣椒酱+麻油｜这个芝麻辣椒酱,美味的让我有点吃惊。丸子和它搭配最棒
海鲜酱油+香菜+葱花+沙茶酱+海鲜酱+牛肉酱｜强烈推荐重口味的朋友试试这款酱,充满了魔力
汕头八合里牛肉火锅:
沙茶酱+泰国辣椒+花生碎+蒜泥｜沙茶酱和牛肉火锅就是绝配啊!!!我的潮汕朋友上次帮我调过一次以后,每次和别人吃牛肉火锅的时候,我就安利给没吃过的朋友
蒜蓉+海鲜酱+香菜+沙茶酱+香油｜这个超赞,本身以为海鲜酱会盖过沙茶酱的味道,结果搭配一流,鲜掉眉毛!!蘸牛肉丸一流
辣椒油+香油+花生碎+蒜泥+香菜｜这个蒜蓉辣椒酱我本身完全不感兴趣的,结果吃上瘾
沙茶酱+麻油+蚝油+XO酱+花生碎+白芝麻+香菜｜这个酱满满的鲜香与醇厚，简直就是嫩肉的黄金搭档
黄豆酱+辣椒酱+沙茶酱+醋+香菜+蒜泥+芝麻｜吃完这个酱,我北方的朋友为了它留在了广东
沙茶酱+醋+黄豆酱+花生油+香菜+葱花｜沙茶酱的味道和黄豆酱的味道混合在一起非常奇妙。胸口油蘸这个,越嚼越香
沙茶酱+盐+辣椒圈｜不过多的调味,最适合搭配鲜牛肉
蒜蓉+香菜+朝天椒+沙茶酱+炸蒜末+酱油+蚝油｜用这份调料,你就可以get微博超火的同款蘸酱
小龙坎:
辣椒粉+蒜泥+葱花+芝麻油+泰国辣椒+花生碎+蚝油｜毛肚蘸它,辣辣香香的,吃的停不下来
辣椒油+花生碎+小米椒+芝麻+炸蒜｜嗜辣星人千万不能错过！蘸着吃,就一个字，爽!
香油+小米椒+蒜泥+芝麻+葱花+香菜｜这几样基本在重庆火锅店有的调料,值得一试
蒜泥+花生碎+葱花+蚝油+醋+香油+香菜+辣椒面+小米椒｜鹅肠恰到好处的辣,一不小心就会被这份调料直拳击倒
白芝麻+花生碎+辣椒面+盐｜辣锅里的午餐肉,放进去这个干碟,我建议大家都试试,很魔性的一个味道,不说假话,真的好吃
韭菜花酱+腐乳+香菜+辣椒油+芝麻酱｜吃麻辣火锅一定会调的酱之一
葱花+花椒油+醋+酱油+芝麻酱+花生酱+蒜末+辣椒油｜用豆腐蘸这个,你会觉得食物的美味竟会如此倍增
芝麻酱+韭菜花酱+蚝油+辣椒粉+辣椒油+花生碎｜非常有刺激性的味道,绝对不能不试
千味涮：
牛肉酱+花生碎+生抽+芝麻酱+辣椒+葱花 | 推荐能吃辣的小伙伴试试这个，牛肉酱真的可以吃出牛肉粒
一点酱油+黄瓜丝+辣椒酱+牛肉酱+香菜 | 重口中又带点清爽，完全吃不腻
菌王酱+黄瓜丝+芝麻+花生碎+八宝牛肉酱+香菜 | 强烈推荐这个！这份配料就像神仙打架一样，在口中互相争执，每一口都是不一样的味道
酱油+小辣椒+醋+香油+蒜蓉 | 这款酱料比较适合蘸丸子和肉类
牛肉酱+蚝油+蒜蓉+香菜+芝麻油+酱油+醋+一点盐+香辣酱 | 超开胃的酸辣口，无论大人还是小孩都会爱
花生酱+花生碎+芝麻酱+芝麻 | 这个和面简直是绝配，几乎每个朋友都喜欢这样吃面
最后私心推荐几个万能酱料:
蒜泥+葱花+辣椒粉+糖+蚝油+花生酱+生抽+醋｜这个酱里一定要放糖!真的是神来的一笔。
芝麻酱+花生酱+酱油+醋+泰椒+糖｜酸酸辣辣的酱汁,即使加了花生酱也不会腻。
香菜+葱花+花生碎+芝麻+芹菜+蒜蓉+辣椒油+蚝油｜喜欢甜口的小伙伴可以试试这个。
大厨不外传的22个做菜小诀窍
1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外，青菜炒的时间不宜过长，过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。
2、藕片炒的时候容易变黑，但是，一边炒一边加些清水，就不会变黑了哦~
3、在茄子切开后，容易氧化变黑，这时候就要立即下锅或者放入水中。另外，炒的时候适量放些醋，就不会变黑了哦~
4、你知道吗？炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口~
5、豆腐下锅前，一定要先放在开水里浸润十分钟，或者过水，这样就没有豆味和碱味咯~
6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火！
7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美！
8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水！
9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮！
10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质！
11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口！
12、将虾仁放入碗内，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口！
13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用！
14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差！
15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味！
16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度！
17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口！
18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好！
19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩！
20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许盐、醋，炒几下即可出锅！
21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣！
22、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香！
当你学会了这些做饭小妙招，你的厨艺将会大增！
1.切好的蒜末不要那么快使用，要放一下会更香。
2.炖肉的时候不能加凉水，不然肉会缩紧发硬，口感不好，要加热水。
3.牛里脊的肉要用姜丝、生抽、生油、红薯淀粉抓腌后，热锅温油炒，肉会非常嫩。
4.炒花生米要凉油下锅，用比较小的火翻炒，听到炸裂的声音后盛出，继续放凉，花生会很脆。
5.炖肉配上八角会更香，不过八角在油里炒一下，炖的肉会更加入味。
6.炒菜在起锅的时候，稍微下一点十三香粉非常提香。
7.卤菜一定要先卤了再泡，这样会更入味。
8.如果觉得纯肉丸太腻的话，可以往里边加马蹄、藕、豆芽等等之类的，可以解腻还能增加口感和香气。
9.炒豆芽的时候，放一点醋能除掉豆芽的涩味，爽脆鲜嫩。
10.做凉拌菜的时候，可以往里边加点啤酒/甜酒，可以提香。
11.搅拌鸡蛋的时候，加点温水，煎出来的鸡蛋就不容易炒老，还很蓬松可口。
12.熬骨头汤，最好一性次加满水，而且不要在中途加冷水，会影响汤的味道。
13.煮饺子的时候，先在水里放一颗大葱或在开水后加点盐之后再放饺子，饺子味道会鲜美很多；和面时，拌一些蛋清，饺子皮不粘连。
14.炒土豆时，加点醋，不仅可避免烧焦，还能分解土豆中的毒素，重点是味道更吸引人。
15.不管是炒豆腐，还是焖豆腐，在做之前，先用开水浸泡十分钟，再下锅，这样做出来的豆腐没有碱味，更鲜嫩。
16.熬红豆、绿豆汤之前，把红豆、绿豆泡水里，然后放进冷冻室。再拿出来，熬的时候，更容易熟。
17.糖，是万能的！不管是什么菜式，出锅前放一些，味道提鲜许多。放糖不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引激发味蕾。
18.蚝油可以加在很多素菜上，也可以替代盐，它还有着盐没有的那股“鲜”味，放耗油的菜超美味。
19.用猪油炒菜，比其他的大豆油和其他的色拉油炒的菜，都要香。
20.土豆切条之后用牛奶浸泡一晚上，会有若有若无的奶香味道，还可以制作出麦*当*M口感味道相同的薯条。
21.将啤酒和面粉混在一起调成酱汁，全方位裹在牛肉片，腌制30分钟，这样的牛肉的口感更鲜嫩。
22.炖鱼汤要先把鱼的两面煎了之后，再加冷水煮汤，这样可以除鱼腥味，同时鱼肉蛋白等营养物质会融入到鱼汤中，浓白好喝。
23.煮新笋用开水煮，容易熟，而且口感很松脆。
24.炒糖醋鱼、糖醋系列的菜，应该先放糖，再放盐，口感会好很多。
25.如果菜太咸、太辣、太酸，可以加一点热水炒两下，然后把多余的汤汁倒出去，重新调味。又或者加点土豆、洋葱、青椒等等，综合稀释一下味道。 https://s2.ax1x.com/2019/11/05/M9BQ9f.md.jpg
页:
1
[2]