| 前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，--并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，－－我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”（英文译作Teaism），而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。 喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖--与牛奶？葛辛（GeorgeGissiI1trDe）的《草堂随笔》（Private Papers of Nery Ryecroft）确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶己历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已，我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（Book of Tea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，唯是屋字器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。 喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉馍馍”，其性质与“阿阿兜”相差无几，不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，朴素的味道，很合于茶食的资格，如各色的“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”。用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂棺”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合适，因为一到即罄，次碗继至，不逞应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。 吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，园以一桥而跨三汉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰： 辣酱辣， 麻油炸， 红酱搽， 辣酱拓： 周德和格五番油炸豆腐干。 其制法如所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。唯经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食－－豆腐的确也是极好的佳妙的食品，可以有种种的变化，唯在西洋不会被领解，正如茶一般。日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌莱及“泽庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。 十三年十二月 |
| 中国茶树是全世界茶树的老祖宗。因此，世界各国对茶叶的称呼，不是叫做tea,就是呼为Cha。根源都出自中国北方话或者福建话。大抵，外人从海路得到茶的就用了福建话。从陆路得到茶的就用上北方话。 茶在中国既然源远流长，在我们这儿，和它有关的神话也就特别多。相传：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解亡。”还有一个神话，讲茶叶是达摩祖师的眼皮变成的。达摩面壁参禅，困倦不堪的时候，就毅然割下自己的眼皮，抛于地上，结果地面就长出一株茶树来了。不待说这都是穿凿附会之谈。但是一个国家有这样一些传说，恰好说明她的子民种茶、饮茶历史的悠长。 我国唐代陆羽所著的《茶经》，是世界上最早的茶叶专著，已经有一千多年的历史了。在“茶的祖家”的中国，直到今天，茶园的总面积仍然占了世界总面积的差不多一半。尽管世界有些国家在近一百几十年来纷纷发展了种茶的美誉始终不可动摇。在绿茶、红茶之外的半发酵的“乌龙茶”，世界上还没有任何国家能够焙制出来。 在我们这个种茶历史如此久远，喝茶风气如此普遍的国家中，哪一个地方喝茶最讲究呢？ 不瞒你说，这个地方，就是潮汕一带，也就是敝乡所在。潮汕茶道，堪称中国茶道的代表。 我到过全国各个大区，虽然各处人们都懂得喝茶，喜爱喝茶，而且，不少地方都能生产十分出色的茶叶，浙江的龙井、碧螺春，福建的铁观音，云南的滇红，湖北的祁红，湖南的君山毛尖，安徽的珠茶......，都是赫赫有名的。但是，喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。真是，“各省归来成一笑，茶迷还让故乡多。” 潮汕平原并不出产名茶，但是喝茶风气何以如此之盛，着实是一个历史之谜。《红楼梦》第四十一回，讲到妙玉请黛玉和宝钗喝茶，用的茶具者异常精巧，上面有刻着隶字的，也有刻着篆字的。冲茶用的水是从前藏起来的“收的梅花上的雪”烹成的。女道士妙玉还向跟着进来喝茶的宝玉这样发议论道：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”可能有人以为那不过是小说家出于想象，夸大其辞罢了。事实上，潮汕平原有些品茶专家对茶的考究一点也不在妙玉之下，他们喝茶不用普通的水，而是特地去汲山上的清泉，烧开水不用木柴，而是薪炭。水刚刚开时被称为“蟹眼水”（水花涌起象蟹眼似的），冲茶要用的就是这样的开水。他们用的茶壶、茶杯都是很小巧的。每个茶壶的茶，不多不少，只能斟满四小杯。它们的体积，“四合一”计算起来，也没有一个普通茶杯大。泡茶这前，得先用开水把茶壶、茶杯烫过，把开水倒掉之后，再放茶叶。茶叶放得极多，一两茶叶，大概只用四至五次。冲茶，斟茶，也都有一番讲究，叫做“高冲低斟”。高冲，是为了把茶冲出滋味来；低斟，是为了使茶香不至逸散。一小茶壶冲满之后，略停片刻，主人端了起来，向四个茶杯斟第二个，而是绕着四只杯子团团转，让它们“机会均沾”。使注入的茶浓淡程度一致。到了最后，茶壶里只留下些许浓厚的茶汁的时候，再轮流向每个茶杯都倾注几滴。因为这最后一点茶被认为是“精华”所在，总得让每个杯子都分到几滴才好，这样，才不致“厚些薄彼”。对这种斟茶方法，有一些专门术语来形容它。叫做“关公巡营”和“韩信点兵”，这么一小杯热茶。人们在两三秒钟之间就可以把它喝下。但是，你可不要小觑它。它浓得发苦，喝了很快就能振作精神，令人齿颊留芳。外地人有些不知厉害，被潮汕的“功夫茶”专家请喝五六小杯之后，竟有兴奋得整夜失眠的。自然，老茶客们久经此道，一般喝茶是不会影响他们睡眠的。 |
| 工夫茶趣谈 | |
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| 孙枝蔚，字豹人，三原(今西安市)人，长年寓居江都，生卒年不详。 他的家庭世为商贾，明末兵荒马乱，他拿过刀枪打过仗，后脱身到广陵重操祖业，纵横商海颇为得意。扬州在清初为人文荟萃之地，这使他决心执笔从文，于是闭户读书，间而为诗，从此以诗文垂名文坛30年。由于其出身不是官宦世家及书香门第，因而其诗常“快所欲言”，“岸然自得”。 孙枝蔚弃商后断了生活来源：“家渐落，诗益工，歌益甚：而家乃益大落。”“环堵萧然，左对孺人，右抱稚子，长年刺促乞食于江湖间”。(间或为幕府宾客)。他极嗜茶，而诗中绝不掩饰贫穷。有一诗中说：“馀生又断功名分，谁赐头纲八饼茶?”另诗又说：“妻儿乞米向谁家?高贤受饿也寻常……平生不识孟谏议(指卢仝茶歌典故)，何人为寄月团茶?”久居殊方初病渴，每煎佳茗似逢医。”“虎丘三月曾停舫，惠水他时喜满铛。安得长谐住山愿，与君亲手采兼烹。” 茶肆、茶坊、寺院是孙枝蔚饮茶常往之地。《题茶坊…》诗中说：“缓步江头日未斜。来尝野店雨前茶。”“不待千金能一笑，诗人只有买茶钱。”其《客句容五歌》诗中，更是说得惨极：“可惜囊中无一钱，忍渴空过茶肆前。” 诗句中的“忍渴”，并非仅其本意。如果只为解渴，喝一杯水也可解决。“忍渴”有其广义，便是他在另一诗中所说：“知我性癖耽书籍”。“邀过茶肆每清谈。”茶肆里虽然人稠众广，但仍是知已的穷文人可以纵论读书心得，促膝相谈一切甜酸苦辣的宝地。其又一诗中也说：“淹留竟日惟茶话，第五名泉近可供。”虽未标明是否在茶肆里，但在茶话的时间夸度上达到“淹留竟日”，也是极为畅意了。 寺僧多为孙枝蔚的茶友，他在另一首咏第五泉的诗中说到“山僧泉上逢”时，便说“客来惟汲水，茶罢欲鸣钟。”结尾又说：“听经吾未得，涧边愧长松。”声明他不是听经人，只是沉浸于茶话而已。 孙枝蔚对生活的困境并不感到难受，而且觉得自傲。他的诗句说：“何以润我喉?新茗似头网”。(这里的润喉，与前面的解渴，其意相同)。他在“自焙临泉茗，闲赊隔舍醪。”中，还豪气横溢地自夸自赞：“中宵云共榻，五月雪明袍。”虽然穷，但还是与云共榻，以雪明袍。其才思之雅，气势之大，无以复加。在《客中苦热……》一诗里，他说：“野翁诗数卷，气与冰雪同，急归且把读，煮茶听松风。”在饮茶中，并细读“气与冰雪同”的友人诗卷，就能达到防暑降温。这诗的末尾，他又升华到高耸入云的精神境界：“何必??嵛顶，赤脚拄青筇。”更使人叹绝。 有一次，他与好友到“江深阁”的茶肆里饮茶，写诗道：“看花但恨眼初昏，且把茶经共讨论，传语江神须庆幸、久无渴梦不思吞。”“江深阁”茶肆似在江畔不远。孙枝蔚气吞扬子江的气魄多么巨大，多么惊人，难怪《四库全书总目》称赞其诗：“多激壮之词，大抵如昔人评苏轼词：如铜将军铁绰板唱大江东去也。” 孙枝蔚所写茶诗茶词，落笔时文思连翩，常能与各种客观实际结合，这是他比其他骚客、茶人略胜一筹之处。例如他的《采桑子(题焦山僧房)》一词道：“老僧头白焦山顶，不菅兴亡，安稳禅床，卧对江南古战场。客来坐久深无语，饭熟茶香，归路茫茫，水打空船月照廊。”此词是从“饭熟茶香”中引出的对国家兴亡之感，词末有另二词人评语，一为“凄凉满纸”。一为“有伯符(东吴开国者孙策)当年气概。”又有一次孙枝蔚给一个当官的茶友写诗中说：“牛忙春雨后，犬懒月明中，治下多贤士，谁为桑苎翁?”这是他将茶圣陆羽的勤奋钻研精神与为民勤政挂起了钩。还有一首诗把咏茶与送友归葬其母联系起来。笔者多年来搜集茶诗成千上万，如此茶诗却是第一次见到。诗中说：“昔时茶叶肥，常得高堂夸。茶树今在眼，茶味也不差。儿归母不归，虽归如天涯。”诗句朴实无华，读之使人泪下。 |
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