《水浒传》中有哪些美食？

叛爷888

作者：不详
来源：网络


为弘扬大宋传统美食文化，建设大宋特色的皇权主义道路，展现大宋的富强、士主、文明、和谐，近日大宋中央电视台深入水泊梁山，推出了这部美食类纪录片——《舌尖上的水浒》。
通过水浒的这一侧面，来见识大宋特色食材，构成大宋美食特有气质的一系列元素，展示食物给大宋人生活带来的仪式、伦理方面的变化，增强作为宋人的民族自豪感和自信心，共建大宋梦。

以下为《舌尖上的水浒》第一季：
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第一集 主食的故事

地处孟州岭下的十字坡，仿佛一片被时光遗忘的土地。凌晨 5 点，天还没有亮，孙二娘和她的两个伙计就已经起床了，他们要赶在一天的生意之前，把昨天麻翻的客人做成馒头。
先将客人平放在剥人凳上，卸下四肢，再挖心剖肝。大块的好肉，切做黄牛肉卖。零碎的小肉，就做馅子包成馒头。因为切肉的刀工了得，远近的客人都尊称二娘一句母夜叉。
主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。二娘卖的馒头，是北方人最爱吃的一种主食。
别小看一个人肉馒头，它也是中国人辛勤劳作，杀人放火的结晶。



不同于今天的叫法，馒头在宋代是有馅的。没有馅的蒸制面食叫做炊饼，以阳谷县武大郎的出品最为有名，和大郎的浑家潘金莲一起，号称武家白嫩双绝。
二娘的馒头，能在江湖上叫响名头，主要得益于二娘与众不同的馅料和调制手艺。
人肉，是中国穷困时期最易获取的肉食来源，有着五千多年的食用历史。它的肉质虽然粗糙，但经过二娘的手艺……剥皮、剔骨、切块、剁碎、再配上山东特产的大葱，一起搅拌成馅，在案板上使劲揉压，最后和在面皮里上屉蒸熟，一个最普通的人肉馒头就出炉了。
过往的行商嚼在嘴里，也许不知道自己吃的是什么肉，但那种柔韧筋道的口感，吃一次便成人生的绝唱。
为了延续自然的馈赠，孙二娘小心翼翼地遵守着武林的规矩。云游僧道、行院妓女、各处流配犯人，都不去取他的肉。它让人肉的获取得以可持续。



在二娘的店里，人肉这种古老的食材，呈现出了与传统吃法不一样的生命力。
这就是中国人，
这就是中国人关于主食的故事。

第二集，厨房的秘密

在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的调料清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着调味的灵感。
山东省西南部的八百里水泊，古称梁山。是一个好汉的聚居地，各色人等的掺杂形成了特有的氛围和格局，也给各式烧火做饭、杀人放火的酒店提供了生根发芽的机会。
位于水泊边的朱贵酒店，正是其中的佼佼者。梁山泊形成于五代时期的黄河决口，水势浩大，天高皇帝远。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。酒店的老板朱贵，拿手菜正是这样一道加料麻辣熝豆腐。
在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于经常施法需要吃素的奸僧妖道来说，这相当完美。
中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能心甘情愿送上自己的包袱和金银，而做豆腐的人也懂得就坡下驴「顺其自然」。
然而朱贵酒店的这道加料麻辣熝豆腐，其秘密并不在于豆腐，而在于加料。在朱贵的记忆中，要做豆腐，必不可少的就是这刚猛热烈的辣。宋代没有辣椒，但我们有自己土生土长的调料，食茱萸。整个梁山的人，都像这食茱萸一样，坚韧、果敢、心狠、手辣。
有了麻辣的存在，足以迷惑客人的口感。这给了朱贵加料的施展空间。
每当客人点菜，赶在上桌以前，朱贵总要一个人钻进后厨，屏退左右，趁四下无人，将藏在怀内的祖传秘制调料——蒙汗药——慎重地倒进豆腐之中，然后仔细调匀。
这道加料麻辣熝豆腐，不仅能使客人获得胃口的满足，还能额外收获黑甜的睡眠。大宋知名素食家神行太保戴宗某次路过梁山，即对此赞不绝口。



对于专业厨师朱贵来说，厨房的秘密是他一生的财富，也是他财富的来源。
朱贵因而成为远近闻名的大鳄，并帮他赢得了旱地忽律的美名。而对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的钱财、性命联系在一起。
聪明的中国人，对于蒙汗药这种微小调料的运用得心应手。事实上，这种调味的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。
所有这些厨房里充满想象力的秘密，它们所打造出的风味和对食物的升华令人叹为观止，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

第三集，自然的馈赠

中国人说：靠山吃山、靠水吃水。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，中国人精心使用着脚下的每一寸资源，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。
江西北部，独特的地理环境和湿热的气候促成了人们奔放大胆的气质，也孕育出了特有的饮食方式。
一辈子在船上讨生活的老张，全名叫张横，认识他的人都亲切地叫他一声「船火儿」。盛夏的夜晚，老张把船划到江边，准备开始一天的生意。这脚下的浔阳江，便是老张生意的来源。老张收起渔网，藏好板刀，在江边一意寻找包袱沉重的行商。
不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体的迁徙到钱财的运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人的匆匆脚步，从来不曾停歇。
这一天，老张又迎来了一位杀妻刺配江州的客人——宋江。
作为一个梢公，老张更看重的，不是将客人送到对岸，而是在江心向客人提供的美馔。虽然浔阳江不乏鱼虾，然而张横最喜欢向客人推荐的，还是板刀面和馄饨。
一把泼风也似快刀，就放在船板底下，一刀一个，将客人都剁下水去，这便是板刀面。
而馄饨的做法更为简单，只消客人脱光了衣裳，赤条条跳下江去便好。
板面畅快，馄饨酸爽。要过江的客人，总要选上一碗，这一路的旅程才够完满。
「吃饱了好上路」，老张总是这么对客人说。



到底是吃板刀面还是馄钝？
宋江想起自己一路上吃过或被吃的蒙汗药、人肉馒头、人心醒酒汤……一时间百感交集。
人和食物的脚步匆匆。人生的路总会有尽头，而活着总要吃最后一顿。
每天从日出延续到日落，从水路到旱路，这样的场面在大宋天天上演。不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴的活法。
一位作家施耐庵这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头吃饭和低头赶路时，总不会忘记伸手摸一摸怀里的金银和腰上的刀剑。
完。
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以下为《舌尖上的水浒》第二季：

第一集 家常：大郎炊饼

小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。
从最日常的馒头、烧饼到汤饼、馄饨，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了中国这个面食王国难以撼动的基石。
然而，要一尝最为原始古朴的面香，我们还要把目光投入鲁西平原的阳谷县。



午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始和面的工序。
武大郎正在等待合适的时辰。
阳谷县地处黄河之北，空气干燥，水分蒸发快，揉面的力度和速度是成败关键。
武大郎身材短矮，不满五尺，与案板正好相得益彰。矮壮如磐石的下盘，矫健有力度的出手……
正是这样的身高，揉出来的面才能彰显小麦劲道的牙感。



中国的厨房处理米面点心的工种称为白案，对白案而言，揉面是最基础的技能，稳重的下盘则是行走白案江湖的根本。
武大郎年轻的时候，做炊饼的手艺一流，不仅给自己挣下了四邻八乡的声名，还给自己挣了一个大户人家的使女做浑家。
细腻可人的炊饼，娇嫩欲滴的金莲，「武家白嫩双绝」远近闻名。
浮浪弟子们慕名而来，每日天不亮，便能踩破大郎家的门槛。
眼见顾客盈门，大郎只得再开一家分店，于是举家从清河县搬来这阳谷县紫石街，继续做着炊饼的生意。



阳谷县开生药铺的西门大官人，是大郎家的老主顾。
白天三例武大郎炊饼，晚上一对潘娘子馒头。
是大官人近年来的日常。
在大官人看来，大郎家的炊饼，有五个字可以形容：
潘、驴、邓、小、闲。
五更时分，十扇炊饼即将出笼。
扇笼中的炊饼，接受着蒸气最后的塑造。大郎面色凝重，进行着最庄严的流程。
春睡未足的潘娘子，被焦急的丈夫从春梦中唤醒，带着隔夜胭脂水粉的慵懒气息，对着扇笼吹上一口气。
这是武大郎执着的仪式。他相信，这样处理的炊饼，色泽才会白晳娇嫩，质地更加均匀细腻，就像金莲吹弹可破的肌肤。
这便是潘。



炊饼是山东人的主食，蕴含大量碳水化合物，可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。
大郎家的炊饼，面多而厚，份量足，能顶饿，最受卖力气老哥们的欢迎。
就算是锦衣玉食的富家公子哥，从金莲手上接过一个炊饼也不免口水欲滴、胃口大开。
远近皆知，要吃上大郎家的炊饼，得有驴大的家伙——哦，不——胃口。
这就是驴。
炊饼虽是普通的食物，使不得几文钱，但要享受大郎家提供的一系列增值服务，那非要家里有邓通般的钱财才行。
半套（饼）5 两银子，全套 10 两，包夜（宵）20 两，带吹（凉）35 两……
这才是邓。



精细加工存在于炊饼的每一环节。
美味的每一个瞬间，无不源自用心创造，代代传承。
武大郎的炊饼经过反复揉压、持续发酵，保持每个炊饼的厚薄均匀。
这样在蒸制的过程中才能产生中空的小孔，带来细软绵甜的口感。
这便是小。



大郎家的炊饼，有两种售卖方式。
一种是大郎每日挑担外卖，一种是金莲在家主持堂食。
大宋外卖业相当发达，有饿了妈、妹团、千度多家商号经营。
据说大文人辛弃疾元宵夜不想出门，于是点了千度外卖，送一碗元宵上门，结果节假日叫外卖的人太多，久等不至于是怒发朋友圈吐嘈：众里寻他千百度……
想吃炊饼虽然可以叫大郎送上门，但要完整享受一枚炊饼的美味，最好不过堂食。
趁大郎外出叫卖之际，由武家娘子放了帘栊，亲手奉上一块炊饼，点上一盏合和汤。
那般享受，胜过久旱逢霖的一场云雨。
而这需要有闲暇有耐性之人方能消受。
为了一套炊饼，愿意从城东坐上两个时辰的轿子跑到城西，吃完再花两个时辰从城西坐回城东，这才是有闲阶级，中产口味。
这便是闲。



传统观念里，拥有手艺才能安身立命。
武家炊饼手艺代代相传，在大郎心目中，最在意的莫过于给二郎留下什么。
毕竟物质是有限的，手艺才是自己的。
大郎总是语重心长地告诫二郎：只要你有一双勤劳的双手，家业，老婆都会有的。
谁才是财富的创造者？是双手。
谁才是历史的推动者？是人民。
但年轻人的觉悟总是不太高明。
游手好闲惯了，却又总是幻想着大碗喝酒大块吃肉的二郎，在一个月黑风高的夜晚，跟着景阳岗上的马戏团不知所踪。
从此四方行街卖艺表演驯虎打虎，人称行者武松……



孔夫子说，食色，性也。
传承中国文化的不仅是淫词艳曲、诗酒风流，文化的创造者也不只是才子佳人，旷夫怨女……文化，包含着与我们生活息息相关的每一个细节。
从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。
炊饼的故事，也因此传颂至今。
为了延续武家炊饼的传奇，武大郎还在寻找着合适的接班人……

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以下为《舌尖上的水浒》第二季：

第二集 心传：清风山醒酒汤

食材的获取需要超常的辛苦和耐心的等待，大山里尤其如此。
搜寻的时间超过半天，王矮虎还是一无所获，为了一种特殊的食材，王矮虎带着喽罗们在草丛里已经守候了三天。
脚下的清风山海拔在 1200 米以上，寒气正在大山深处凝聚。眼下正值隆冬，风霜正冽，过往的行人稀少，这意味着食材的获取极为艰难。
在小路上设好绊脚索，上面小心翼翼系好铜铃，接下来需要做的只是等待，王矮虎干脆在草丛里抱着朴刀打起盹来。



他寻找的是一种精灵般的食物——人心。
人心形似桃子，体积同于拳头大小，重约半斤，是整个人机体中活动最旺盛的部分。厨师偏爱它，是因为它全由心肌组成，心肉肥厚，质地细腻，很有嚼头，也极易配搭食物的滋味。
只是人心的保鲜期很短，抓到行客后，两个时辰内就要取心做菜，否则客人心惊胆战，人心便不好吃。
厨师老郑，必须以最快的速度对人心进行精致加工，他有自己的独门秘方：
但凡人心，都是热血裹着。取心之前，先拿一大铜盆冷水，往心窝里浇透了，散了热血，立时取出心肝来，便脆了好吃。



老郑全名郑天寿，生得白净俊俏，又精于相面，江湖上人都号他做白面郎君。
老郑只消看一下行人的面相，就能知道人心的味道优劣，这完全有赖于他丰富的经验。
花心的人、黑心的人、小心眼的人，心的品相不佳，老郑都没兴趣取。
人心多变，食法也多种多样，清风山的传统是做酸辣醒酒汤。
自古醒酒灵药，莫若真心一片、酸辣二味、猛火三昧、清水四两。
红尘使人醉，唯有一颗真心方能解之。
酸味解酒，辣味醒神，才离心头，又上舌尖。在这草莽深处，好汉们习惯了喝酒吃肉、杀人放火的日子。一碗热辣的醒酒汤，对于神经高度紧张的他们来说，是上天的恩赐。
每个行客拿到，山寨的后厨都是一番刀光剑影。燕顺操刀，老郑掌勺，清风山的两个头领在厨房说一不二。
燕顺自幼爱习枪棒，刀功十分了得。俗话说，人心隔肚皮，燕顺手上的那把尖刀却像长了眼睛，总能准确找到真心所在。
大头领刀功精湛，三头领则专攻火候。老郑将新鲜的心肝切片下入沸水，短暂汆烫后，兑入调好的胡椒、姜末和醋，并加水淀粉，推搅成浓汁，干净利落，一气呵成。
夹起一片汆熟的人心，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。如果煮时间太过，人心便老不可食。
这道菜对火候的考校，对时间的掌控，有着教科书一般的严格。
至于二头领王矮虎，则专事狩猎，采集食材。
清风山离青州不远，山下的清风寨地处三岔路口，另通往桃花山、二龙山两处大宋 5A 景区，南北行商云集于此，是贸易往来的咽喉，更是采集人心的便利之地。



出于对食物的共同信仰，燕顺、老郑、王矮虎三位志同道合的伙伴，便结拜了异姓兄弟，在这清风山上开起了这一爿小小的食店。
清风山醒酒汤所用的人心，可能产自 2000 公里外的江南，也可能产自大漠孤烟的塞外，与人心的每次相见，都曾经跨越千山万水。
人类活动促成了食物的创造，食物的相遇也在调动着人类的生死。从心到口，从口到心，中国人延续着对食物和人生特有的感知方式。只要拿着刀剑，点燃灶火，路过的每个平凡人都能在某个瞬间参与创造这舌尖上的非凡史诗。
若以人情世故来看食材的相逢，这边是让人叫绝的天作之合；那边是叫人动容的生离死别。
普通人称之为「命运」，梁山好汉们则叫它「缘分」。