中国茶经·黄茶篇（摘选）

正打歪着

黄茶种类
    黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。

    1、君山银针
    “淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山”（李白诗）。“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”（刘禹锡诗）。这是唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗章。“玉镜嵌君山，银盘托青螺”确是壮景奇观。君山和君山名茶，历来结下不解之缘，清代万年谆有诗云：“试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山色。”
     君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，历史上流传着许多神奇的传说。相传四千多年前舜帝南巡，不幸死于九嶷山下，他的两个爱妃娥皇、女英奔丧，船到洞庭被风浪打翻，湖上飘来七十二只青螺，把她们托起聚成君山。爱妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，后人称为湘妃竹。“斑竹一枝千滴泪”，成了后世爱情忠贞的象征。因为她们是君妃，故把这里定名为君山。脍炙人口的柳毅传书的故事，也发生在君山。这里有柳毅井，井水烹茶酿酒，清香芬芳。还有龙涎井、飞来钟和用秦如皇的御玺盖的“封山”印。君山有大小七十峰，每个山峰都有一个名字，每个山峰都有异景奇观，每个景观又都有一段优美动听的故事。
    君山所在的岳阳市，古称岳州。北宋范致明《岳阳风土记》中有关于  湖茶的记述。清代江昱《潇湘听雨录》记载：“湘中产茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，当推第一，虽与银  雀舌诸品校，未见高下，但所产不多，不足供四方尔。”清代袁枚《随园食单》记述：“沿庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了湖南产茶的概况，作者在记述岳州茶时，除引用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园食单》外，又引用《湖南省志》“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡”。庄晚芳《中国名茶》一书说：《红楼梦》中的“老君眉茶”就是君山银针。
    《巴陵县志》云：“君山贡茶自清始，每岁贡十八折，谷雨前，知县邀山僧采一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛茶。”曾燠诗云：“一旗一枪此时采，煎入瓷瓯湘水毛。”这里说的白毛茶和《潇湘听雨录》中说的毛尖，就是君山毛尖。同治十一年《巴陵县志》引清代吴敏树《湖山客谈》记述：“贡尖下有贡兜，随办者炒成，色黑而无白毫，价率千六百，粗五十止，其实佳茶也。”可见君山茶有“贡尖”、“贡兜”之分，把茶叶采回来进行拣尖，分开芽头称尖茶，白毛茸然，用作纳贡，又称贡尖。余称贡兜，质量也不差。君山银针可能就是“贡尖”或由“贡尖”演变而来。50年代初期制君山银针就是采用拣尖精选芽头。因此，君山银针始于清代之说，较为可信。
     徐珂《梦湘呓语》中，记述了文人墨客品茗论茶，说茶滋味以“轻清为佳”，太淡太浓都不好，“故君山为贵”。又说“东坡云，茶欲其白，琦尝饮君山茶矣，则茶之至白者也。君山庙有茶树十余棵，当发芽时，岳州守派员监守之，防有人盗之也，岁以进贡，郊天时用之，以其叶上冲也……”文中东坡即北宋东坡居士——苏轼，由此可见君山产茶始于唐宋年间。
    君山为湖南省洞庭湖中一个小岛，位于岳阳城西15公里处。岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平均温度16～17℃，年平均降水量1340毫米。3～9月间相对湿度约80%，春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹木丛生，生态环境适宜种茶。
    君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布。芽头要求长25～30毫米，宽3～4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头包含三、四个已分化却未展开的叶片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采，邓所谓君山银针的“九不采”。
    君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。历时三昼夜，长达70多小时之久。
    杀青：在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅。
    摊凉：杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻扬簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初烘。
    初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干左右。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。
    初包：初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内逐升，24小时后，可达到30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20℃左右，约40小时，气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。
    复烘与摊凉：复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某此物质的轻化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉，摊凉的目的与初烘后相同。
    复凶：方法与初包相同。历时20小时左右。待茶色泽金黄，香气浓郁即为适度。
    足火：足火温度50～55℃，烘量每次约0.5公斤，焙至足干止。
    加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者次之。
    君山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装小包，放在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。
    君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量超群，为我国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。
    用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀松枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其各味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。可以设想，最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大，比重娈小则上升，继续吸水又下降……。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现象在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见，但都不及君山银针频繁。可见君山银针的芽头肥壮程度是类拔萃的，这也是它品质上的一大特点。
　　君山银针于1956年国际莱锡博览会上，因其质量优良，被誉为“金镶玉”并赢得金质奖章。其售价也创我国当今名优茶之最。

正打歪着

2、蒙顶黄芽
　　蒙山产茶历史悠久，距今已有2000多年，许多古籍对此都有记载。如“名山之茶美于蒙，蒙顶又美之上清峰，茶园七株又美之，世传甘露慧禅师手所植也，二千年不枯不长。其实，叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓日仙茶。每岁采贡三百三十五手。……”（清代赵懿《蒙顶茶说》）。有诗云：“蒙茸香叶如轻罗。自唐进贡入天府。”
蒙顶茶自唐开始，直到明、清皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。
蒙顶茶是蒙山所产名茶的总称。唐宋以来，川茶因蒙顶贡茶而闻名天下。白居易诗有“蜀茶寄到但惊新”之句。当时进贡到长安的名茶，大部为细嫩散茶，品名有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，以后又有凤饼、龙团等紧压茶。闵　有诗赞美龙团、凤饼茶，日：“薄润犹含雨露鲜，离披散叶当纷然，请将一副和羹手，捏作龙团与凤饼。”瑟低。号称“天府之国”的四川，名山胜地颇多，素有“剑阁天下险，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗谚.蒙山堪与峨嵋、青城媲美，山势巍峨，峰峦挺秀，重云积雾，蔽亏日月。古人说这里是“仰则天风高畅，万象萧瑟,俯则恙水环流，众山罗绕，茶畦山径，异石奇花，足称名胜。”吴中复有“蒙山之巅多秀岭，恶草不生生淑　”的诗句。
　　蒙山有五顶，又称五峰，中顶－－上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”山上寺庵罗列，名山县七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木苍翠，清泉遍壑,　绿树红宇，风景优美。道旁山间，寺院周围，茶园遍布。
　　蒙顶山区气候温和，年平均温度14～15℃，年平均降水量2000毫米左右，阴雨天较多，年日照量仅1000小时左右，一年中雾日多达280～300天。雨多、雾多、云多，是蒙山的特点。《九州记》云：“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春开始，细雨绵绵。古人曾用“漏天难望蔚蓝明，十日曾无一天晴，刚得  阳来借照，阴云又已温空生”来形容这里的气候。只有秋季，才会出现天高云淡的景象。据统计，这里夜间雨量约占总雨量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，雨量充沛，茶园土层深厚，PH值4.5～5.6，适宜茶树生长。所以人们说，蒙山上有天幕（云雾）覆盖，下有精气（沃壤）滋养，是茶树生的好地方。
    蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽关肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8～1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及时摊放，及时加工。
    蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。
    杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达到130℃时，蜡烟散失后即可开始杀青。每锅投入嫩芽120～150克，历时4～5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55～60%，即可出锅。
    初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好。使初包叶温保持在55℃左右，放置60～80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。
    复炒：锅温70～80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50～55℃，有利于复包变黄。
    复包：复炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃左右的复炒叶进行包置，经50～60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。
    三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30～35%时即可。
    堆积摊放：目的是促进叶内水分均匀颁和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5～7厘米，盖上草纸保温，堆积24～36小时，即可四炒。
    四炒：锅温60～70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。
    烘焙：烘顶温度保持40～50℃左右，下烘摊放，包装入库。
    蒙山茶不愧为我国名茶中的一颗灿烂明珠。人们对蒙山茶的品质赞扬不已。《蒙山图经》云：“蒙顶有茶，受阳气之全，其茶芳香。”历代名人学士皆留有许多颂蒙山茶的诗篇。宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》有：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”清代赵恒《试蒙山茶》诗中，亦有“色淡香长品自仙”之名。可见蒙顶茶在我国历史上享有崇高之声誉，且久兴不衰。
    蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。为蒙山茶中的极品。

革命

<p></p><p>唉,都没有喝过</p><p>现在基本就低档绿茶混日子</p>

正打歪着

<p>很近你那里的龙团凤饼都没喝过？</p><p>你那里用来糊弄客人的当然是10来块钱一斤的茶啦！那些应该不是你喝的[em09]</p>

革命

<p>偶营业用的大多是140/500克的竹叶青,不过偶总觉得和60/70的差别不大,就叶片成型,汤色勉强</p><p>客人很醉就50/60元的打整</p>

正打歪着

￥140/500克的还算劣质茶，这大资的阿错，还说人家小资呢！[em08]