中国茶经·茶艺篇（摘选）

正打歪着 · 发表于 2007-5-4 09:30:21

<div style="FONT-SIZE: 12px;">茶叶审评 　　茶叶审评是用感官鉴定茶叶品质的一种方法，是正确进行定级给价的主要依据。各类茶叶和特徽、特性，品质优劣，等能划分，价值高低，是否符合消费者和需要和国家进出口的规定，都必需通过茶叶审评，才能作出鉴定。 　　随着茶叶生产的发展和科学技术和进步，我国从本世纪50年代起，开展了茶叶理化审评的研究，如对茶叶外形容重、茶汤电导、比色、比粘度、水浸出物、咖啡碱、粗纤维、茶多酚、儿茶素、茶黄素与茶红素、氨基酸等的测定作了大量的研究。证明物理检验和化学分析，只具有某种因子与茶叶品质的相关性，还不能作为确定茶叶定级计价的依据。因此，目前国内外对茶叶品质的优劣和等级和鉴定，仍都采用感官审评法。     1、审评方法      茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来辩明茶叶品质的高低的。它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的优次进行评定，是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏，后者标准样，决定茶叶品质的高低，进行等能的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级。    （1）审评用样茶的扦取方法     评定一批茶叶的品质等级和经济价值，是以所性和样品，这样审评的结果才有可靠性，才能体现按质论价的实物依据。目前扦检样的方法有三种：     ①毛茶的调拨验收扦样   是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变，调出调入茶叶品质是否一致。一般要按茶叶总袋数的1\10扦取。扦样时要上、中、下分层扦样，必要时倒出拌匀扦样。差异大的要多点扦取，样品才有代表性。     ②茶厂加工精茶扦样  一般精茶扦样是在匀堆后、装箱前，在各堆中按部位分次扦取样品为审评样。紧压茶可从烘房不同位置和萎子的各部位扦取。流水线作业可在流水线上定时分段扦取。     ③出口茶扦样  可分为装箱前和装箱后扦样两种。装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数，每箱中扦一铲，集中后经分样器，扦取500克样品分装2罐；装箱后扦样，以应扦的件数开箱倒出扦取，均匀后经分样器，扦取2罐。     审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取200～250克于茶样盘中，而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评。     （2）评茶用水     在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大。所以，泡茶用水不同，就会影响茶叶审评的正确性。评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求：浑浊度不超过每升5毫克，无色透明；原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等；总硬度不得超过5度；PH值在6.5～7.0之间;含铁量低于每升中0.02毫克。     评茶用水必须随时抽样检查，不符合上述要求时，要对水进行相应的净化或软化处理，然后才能使用。     评功茶中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温，才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣。例如100℃沸水冲泡后的水浸出物为100计，则60℃水冲泡只能达到45%，两者相差一倍。又如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡；超过5分钟，汤色深，味浓涩。用水比例要因茶而定，红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜，乌龙茶以1：22为最好。     审评茶叶品质，往往是多个样品在相同条件下进行比较和鉴定，这样才能确定品质的优劣。我国目前通用的审评标准，成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟；毛茶用5克茶叶，冲250毫升沸水，泡5分钟；部分紧压茶采用毛茶的冲泡方法，时间延长2分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2～4次，每次2～5分钟。     （3）审评程序     感官审评由于茶审评和开汤审评两部分组成。由于茶叶的种类和产销要求不同，有的茶叶以审评干茶外形为主，有的以开汤审评内质为主，有的则以外形内质兼评为主，以评定茶叶的等级和茶叶品质的好坏。茶叶感官审评一般按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行逐项比较，其中外形和叶底对照国家制定的标准样定级、等和评分，并写出感官评语。     干茶取样，可先将毛茶250～500克或精茶200～250克，放于专用的茶样盘或样匾内，评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶情况，一般分为上段茶（面张茶）、中段茶（腰档茶）、下段茶（下身茶）三部分，然后秤取均匀茶样，在专用的审茶杯中，用沸水冲泡后将茶汤倒入审茶碗中，这时要先嗅香气、再看汤色、细尝滋味、后评叶底。通过对这些因子的综合观察，才能正确评定茶叶品质的优次和价格的高低。对于有疑难的茶叶要泡双杯审评，以提高评比的正确性。总之在进行感官审评时，都应严格按照审评的程序和规则，才能取得正确的结果。     （4）审评项目     确定茶叶品质的高低，一般分干评外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），开汤评内质（香气、汤色、滋味、叶底），根据这些项目逐一进行评比，并按照评茶术语写出评语。     嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。 　　条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有基一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否符合规格，平整光滑程度等。 　　整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否匀称，面张茶是否平伏。 　　色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 　　净度是指茶叶含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。 　　香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香高持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。 　　汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。 　　滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽，醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 　　叶底是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮无土均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。 　　在审评时要依上述八项审评因子，逐项评比，才能正确评定茶叶质量的好坏，达到指导生产、改进制茶工艺、提高茶叶品质、合理定价、促进贸易的目的。</div>

正打歪着 · 发表于 2007-5-4 09:30:42

<div style="FONT-SIZE: 12px;">（5）毛茶审评 　　毛茶是鲜叶经过加工制成的茶叶半制品。我国各地生产的毛茶大致可分为：红毛茶、绿毛茶、老青茶、青毛茶、黑毛茶、白毛茶等种。由于产地和加工方法不同，其品质特征差异很大，其中红毛茶、绿毛茶又是我国加工出口茶的大宗原料。毛茶审评是依据国家规定的标准和办法，审查毛茶品质的好坏和特征，确定毛茶的等级和精制加工的方法。审评毛茶时首先应熟悉各类毛茶的品质特征、特性和规格要求，对照国家制定的毛茶标准样，进行对比评定。 　　绿毛茶审评，先检取具有代表性的毛茶约250克，放在茶样盘或评茶篾匾中，经筛转然后收拢，这时茶样分为上、中、下三层，习惯上分别叫做“面张”、“中段”、“下脚”。粗松而身骨轻的浮在上层，紧结重实的集中在中层，细小的碎片末沉于下层。审评时先看面张的净度、条索和色泽；再拔去面张茶，看中段茶的老嫩、条索和下脚茶的含量，同时检查的面张、中段、下脚的含量，同时检查面张、中段、下脚茶的比例。然后秤取5克毛茶样于250毫升容量的专用审茶杯中，用沸水冲泡5分钟，倒出茶汤后审评香气、汤色、滋味、叶底四项。其中主要审评叶底、嫩度和色泽、香气、汤色、滋味只要达到正常要求即可。低级毛茶以评外形为主，优质毛茶要外形、内质兼看。最后根据外形、内质各因子的状况对照实物标准样的要求，评出等级和价格，确定毛茶复制的方法。     红毛茶审评与绿毛茶审评方法基本相同。外形以嫩度和条索（红碎茶以颗粒状）为主，内质以叶底的嫩度和色泽为主，香气、滋味只要求正常即可。低级毛茶以干茶外形和香气为主，嫩度是重要因子，审评嫩度要看芽头的多少。一般芽头多、条索紧结、色泽乌润的，内质因子一般情况下相应也好，表现为甜香和果香，汤色红艳明亮，碗边有金黄色圈，叶底色泽明亮。红碎茶的审评也可在茶汤中加入1/10的牛奶，汤色表现以棕红鲜艳为好，姜黄尚明次之，暗淡灰白最差。     乌龙茶审评要依据各类茶的品质特征和国家规定的标准要求评定。闽北乌龙要求外形叶张肥厚、条形较松直；汤色清红明亮；叶底要求青蒂、绿叶、红镶边。闽南乌龙要求外形呈“蜻蜓头”状，色泽乌润砂绿明显，乌赤分明，内质香气要高爽愉快，水色金黄清澈。审评方法是，称茶5克放入容量110毫升有盖的钟形杯中，用沸水冲泡，经过一分钟后揭盖嗅香气，经二分钟后将茶汤倒入碗中进行评味，余下的叶底再进行冲泡，以测定耐泡次数，一般是1～2次冲泡后决定品质，最后将叶底倒入盘中，检查叶底的做青程度和柔软度，按各自的实物标准样和品质特征评定等级。　     老青茶审评，主要评条索、色泽、净度，内质要求正常。老青茶分为三个级（一级洒面茶原料、三级二面茶原料、三级里茶原料）。 黑毛茶是用一芽四～六叶，有一定的老化梗叶制成。审评时干看外形，以嫩度为主，兼评净度和色泽，一般以干茶嫩度高低、条萦松紧、身骨 轻重、含梗量多少确定外形的质量。然后称取茶样7克，放入白瓷碗中，冲沸水工50亳升，加盖工厂10分钟后捞出叶底，评定内质的高低，再按品质规格要求，对照标准样审评定级。     白茶审评特别注重外形、嫩度和色泽。毫心多而壮，叶背银白显露，叶面灰绿隆起，叶缘向叶背垂卷，叶张匀整，叶尖上翘，叶底黄绿明亮，汤色杏黄清澈明亮，香气清鲜纯正，滋味鲜爽醇厚清甜，是白茶中的上品。 （6）精茶审评     毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶。其中主体是外销绿茶中的眉茶、珠茶、雨茶和蒸青茶；红茶有工夫红茶和红碎茶。     精制绿茶审评应根据其品质特点和加工标准样的要求进行。其中眉茶要求外形紧结圆直，完整重实，有锋苗，匀整，色泽绿润起霜，净度好，汤色黄绿明亮，香气纯正而透清香或板栗香，滋味浓纯鲜爽，叶底芽多柔软厚实嫩匀；珠茶要求外形颗粒紧结滚圆如珠，匀整重实，色泽墨绿光润，汤色黄绿明亮，香高味醇，时底嫩张芽头多；蒸青绿茶要求条萦细长圆形，紧结重实，挺直匀整，芽头显现露，色泽绿翠调匀，香气鲜嫩带花香，汤色浅金黄泛绿，清澈明亮，滋味浓新鲜，时底青绿色；特种绿茶要求芽叶细嫩多毫，叶张完整，时底鲜亮成朵，香高而长，滋味鲜浓，汤色明亮。在审评上以干茶外形和内质兼看，并以各类茶的品质规格和花色特征进行评比。精制红茶中的工夫红茶审评，分外形、香气、滋味、汤色、叶底等项。外形主要看条索的松紧、轻重，嫩度看条形粗细、锋苗和含毫量，色泽要求乌润调匀，上、中、下段茶并配比例适当，且平伏、匀称，净度好。内质要求香高而长，带有花香和糖香（福建小种红茶有松烟香和桂圆汤香），汤色红艳明亮，叶底芽叶柔软匀净，色泽红亮。红碎茶审评，分为四套标准样，规格有叶茶、碎茶、片茶、末茶。叶茶要求条索紧直，碎茶颗粒重实，片茶皱卷，末茶起砂粒。红碎茶的审评以汤色、滋味、香气为主，外形为辅。在风格对路的情况下以浓度为主，视浓、强、鲜三者协调的情况来决定品质的高低。对特殊风格的茶，可以根据其特点决定品质。红碎茶外形审评要看颗粒大小、匀称，以及碎、片、末茶规格是否分清，重实程度，一般要求容重在313～333克／1000毫升。叶茶评比匀直、整碎、含毫量和色泽。碎茶加评含毫量，内质主要评浓、强、鲜的程度，汤色的明亮度，叶底的嫩匀度和红亮度。    乌龙茶精茶的审评方法基本上与乌龙毛茶审评相同。成品茶重视品种特点的鉴别，另外，因产地、季节、等级、加式的火候和毛茶贮存期的不同，品质有着很大的差异，审评时，外形评嫩度、净度、色泽，内质评香气、滋味、叶底。审评时第二泡嗅气类型（花香、音韵、岩韵、鲜爽程度），第三泡嗅其香气持久程度。福建乌龙茶要求汤色棕黄清澈，其他因子与乌龙茶要清澈，滋味要醇厚鲜爽。其他因子一乌龙毛茶相同。     白茶审评方法和用具同绿茶一样。银针白毫和白牡丹是冲泡2分钟后审评。白茶外形主要评嫩度、净度和色泽。银针白毫心肥壮具有银白色；白牡丹要求毫心与嫩叶相连不断碎，灰绿透银白；高级贡眉要微显毫心。就内质而言，银针白毫要求新鲜毫白显浓，汤色明亮呈浅杏黄色，滋味清甜毫味浓，叶底细嫩、柔、匀整、明亮。白牡丹、贡眉要求鲜纯有毫香，汤色橙黄清澈，滋味鲜爽有毫味，叶底柔软明亮。     上述几种精茶的审评，除根据各茶类的特点外，主要依国家制定的加式标准样或出口贸易样进行评比。</div>

正打歪着 · 发表于 2007-5-4 09:31:41

<div style="FONT-SIZE: 12px;">（7）再加工茶审评     毛茶经精制后再进行加工的成品茶称为再加工茶，如茶茶、压制茶、速溶茶等。这种茶均有其独特的工艺要求，因此，审评的方法也有所不同。花茶的审评方法，一般采用一次冲泡（3克茶叶，冲沸水力150亳升，泡5分钟），综合评定香气、滋味、叶底等因子，也可采用2次冲泡（第一次3分钟，第二次5分钟）：第一次主要审评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次主要评香气的浓度和纯度，滋味的浓醇。花茶审评时，外形对照全国花茶加工统一级型标准样，评比条索的老嫩松紧，整碎净度等因子；内质审评香气、汤色、滋味、叶底。其中香气根据第年制定的香气标准样，同时考虑该茶的用花量。叶底对照标准样评比匀嫩度，然后按各因子百分比确定花茶的品质）。     压制茶的审评方法，一般分为冲泡法和煮渍法两种，二者用水量为1：50～80。外形依压制茶的规格标准，对照实物样检查紧实程度、单位重量（出厂标准正差1%，负差0.5%）、含梗量、含杂量和色泽，内质评香味、汤色、叶底含梗量等因子。     速溶茶审评主要评比香味、汤色、溶解度、造形和色泽等项。速溶茶要求颗粒大小一致，鳞片状的要薄而卷曲。红茶色泽为红褐色，绿茶为黄绿色。香味要求具有原茶的风格和鲜爽感。审评时，取速溶茶0.75克(相当3克干茶重)置于玻璃杯中,分别用150毫升沸水和冷水(10～15℃冲泡,而后审评速溶茶的香味汤色\速溶性。调味速溶还应具有调味品的香味和茶味。    （二）客来敬茶     我国是文明古国，礼义之邦，很重视人民来往间的礼节，凡一了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。     宋代杜耒的“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，清人郑清之的“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”的诗句，都说明我国人民自古好客，不仅客来敬茶，还要以茶留客。     茶叶有“色、香、味、形”四美，特别贵在高尚和内在美，公德正气，“情操纯洁”，正是“扎根青山翠谷中，温和洁雅四季葱，除病解忧助人乐，任凭东西南北风。”     我国人民好客重情的传统美德，从古一直流传到现在。不论富有之家或贫困之户，是上层社会可平民百姓，还是社交活动或闲散家居，莫不以茶为礼品。特别在春节，宾客来临时，主人总要先泡一碗茶，然后端上糖果、糕点、甜食之类，品饮香茗，相互祝愿新年幸福，一年甜美到头。讲究的人家，在茶碗内加放两颗青橄榄，叫“元宝茶”，以取新春吉利。我国幅员辽阔，自海南至兴安岭，或从东海之滨到西藏高原，大凡家有客到，茶是必不可少的待客物。如到江南，主人会泡上一杯香高味醇、清汤绿叶的“龙井茶”、“碧螺春”或是细嫩毛尖绿茶；到华北、东北、主人一小壶香郁味醇的名贵乌龙茶或普洱茶。我国边疆和山区的兄弟民族客更加诚挚，讲究民族礼仪。若到蒙古包作客，主人会全家出门躬身迎接，让出最好的美味的酥油茶；到鄂温克族牧场去作客，主人必然热情地向客人献奶茶，请吃鹿肉和鹿奶；到布朗族村寨去作客，主人会用著名的土特产——清茶、花生、烤红薯来招待；景颇族遇有来客用古老的“烤茶”敬客；而东乡族用盖碗茶敬客；在湖南、广西毗邻地区的苗族或侗族山寨，主人会让客人尝尝难得的“打油茶”。    请客人用茶，并不仅仅是泡上一杯茶，端在客人面前就算完事，而是应当做到：茶叶质量好，沏茶水质好，茶具质地好，泡茶调制好，待客礼貌好。     茶叶质量好：我国茶叶种类繁多，各有特色。因此，并不是说一定要有名色高级名茶，而主要是指茶叶要纯净清洁，干燥清香，冲泡吕饮，滋味醇和，给人有爽心怡神之感。同时要防止茶叶中有异物及怪味，茶中无夹杂物。另外，爱潮的茶叶也不能用来待客，否则有失礼貌。我国地域广阔，各地饮茶习俗不同，对茶类的爱好也往往各异，有的喜饮红茶，因为红茶醇和甘甜，具有温暖、柔和的气氛；有的喜饮绿茶，加为绿茶汤色嫩绿，香味鲜爽宜人；有的喜饮花茶，因为花茶浓醇芬芳，既有茶味又有花香；也有爱乌龙茶或其他茶类，应当因人制宜。因此，台来客是华北或东北的老年人，与其送上一杯高级龙井茶，还不如沏上一杯优质的茉莉花茶；如来客是南方的年轻妇女，若泡上一杯高山云雾茶，还不如冲一杯茶味淡雅的毛尖；如来访者嗜好渴浓茶，不妨适当多加多茶量，并拼以少量的茶末，这样茶汤味很浓厚厚，以久耐用泡，来客将会感到十分过瘾满意。     沏茶水质好：好茶还得靠好水来冲泡，才能充分显示出茶的香醇甘美。水质不同，沏出茶来的色、香、味也不同。如用含硫量多水沏茶则茶味苦，含钠多的则味咸，含钙多的则味涩，含铁多的则茶汤发黑，这主要是这些物质与咖啡碱、茶多酚等成份化合，使茶汤色不正，香味养活甚至遭受破坏。例如天津市人民，过去长期饮用苦咸的海河水，茶香再浓也盖不住讨厌的咸涩味，这尖茶水不解渴，而且越喝越渴。如今清甜的滦河水穿过十里隧道、百里明渠流进了天津市人民的心田，天津市人民纷纷购买龙井茶、绿茶和花茶，相互举杯贺饮水条件的改善。     要说沏茶水质，山泉固美，江河之水何尝不佳？唐代白居易诗：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”说明有的江水也是好的，再说井水也不一定都差，如宋代陆游诗：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”，元代洪希言文诗：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”，说明用井水也不差。还有雪水烹茶，更别有风味，如〈红楼梦〉中描写栊翠庵妙玉用上年扫下的梅花雪水沏茶，就是突出的例证。     茶具质量好：鲜洁美味的茶，配上雅观、优质的茶具，越发衬托出茶汤的液色，保持浓郁的茶香，而且精制的茶具本身就是一种艺术品，既可泡茶品饮，又能使人从中得到一种美的享受，为品茗增添无限的情趣。     当代常用的茶具以瓷器、玻璃的为主，陶器次之，搪瓷又次之。各尖质地的茶具都各有特色，可以各地饮茶种类习惯和爱好来灵活选用。     泡茶调制好，讲究茶的调制即冲泡技艺，是获得优质茶汤的重要因素。调制茶汤并不是一件很容易的事。我国古人对煮茶方法十分讲究，《述异记》中有这样一个奇异的故事，说唐代智积和尚嗜好饮茶，陆羽是煎茶的能手，智积便不再饮茶。有一次，代宗皇帝得知这个情况，想试试和尚的评茶技能，派宫中泡茶调制技艺最佳者煮茶，谁知和尚一沾唇就反茶碗放下。皇帝又立刻密召陆羽进宫煮茶，智积和尚捧着那碗茶，喜形于色，一面饮茶，一面赞叹：“这碗茶真像陆羽手煮的！”皇帝这才信服。     现代茶叶多为叶茶，泡制方法虽不如古代困难，但对不同茶类、等级的茶叶，须采取不同的茶具、水温和水量，否则茶汤中浸出物的成份不同，共析风味也会有很大差异。要获得理想的茶汤，既要使茶叶中的水溶性有效成份充分浸出，又要使其影响茶汤香味的主要成份相互协调一致，水温和用水量是十分重要的。    泡茶用水的煮沸程度和水温，要视水质好坏和茶尖等级高低而定，烧水至刚刚开始滚沸即右，不必过度沸滚。如果水质较差，为了卫生，可以多煮一会，以充分杀灭各种有害细菌，并使有害物质沉积，保证人体健康。这里应当一提的是，古人煮茶时的候汤与现今泡茶的开水是两个完全不同的概念，不能混为一谈，过去是用水煮茶，后者是用水泡茶，对水沸的程度不能要求一律。     茶叶，特别是绿茶含有丰富的维生素c，如用很滚的开水来泡茶，茶中的维生素c会遭到很大破坏，但人们饮茶主要为求得香味浓醇、生津止渴的茶汤，不是追求茶中的维生素，同时泡茶用水温度越高，茶汤中的香法治才能更好地发挥出来。不求两全其美，品饮细嫩的高级绿茶，水温可掌握80℃左右，幼嫩的末茶还可再低一些，这样既能保持茶中的维生素，又能使茶叶的有效成份浸出，不会损害茶味。     如果各色茶叶齐备，当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最佳具待客。如有名贵绿茶，选用玻璃茶杯，不加杯盖；台有高级红、绿、花茶，选用瓷杯，可加杯盖；如有包龙茶，则用小壶小杯；如只有低级粗茶或茶末，那最好采用茶壶，用茶壶泡茶。只闻茶香，尝茶味，不见茶形，右收到较满意的效果。如茶叶粗枝大叶横于杯中，或焦黑黄绿的茶末漂浮杯面，客人见了是件煞风景的事。这就是所谓“细茶粗吃，粗茶细吃”的道理。我国有“浅茶满酒”的习惯，用茶杯、茶盏或茶碗泡茶，或用茶杯、茶盅倒茶，都要汤浅，一般为容器的三分之二到四分之三左右，如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。     对来客还要考虑逗留时间的长短和人数的多寡。有了来客，停留时间短暂，往往喝上一二口茶就起身了，主人就须以很快的速度冲泡一杯优良的茶水。方法是：下茶量少一些，开水温度高一些，先泡一个茶头，稍等再上温开水，使茶汤浓度和温度都较合适，有利品饮。如来客多，时间短，可用大茶壶，下叶适量，用沸水沏泡茶头，稍等再加上温开水，每人一杯，这样既不浪费又能让来客迅速喝上几口。     客来敬茶是，对茶叶适当拼配也是必要的，吉在一杯高、中级绿茶中，加上三五朵芽共桧大大提高这杯茶的身价；如在叶嫩而味淡薄的茶叶中，掺入少量优质茶末，会大大提高茶汤的浓厚滋味。     敬茶礼貌好：就是说主人对待客人要讲究文明礼貌，给人以舒适愉快之感。因此茶具一定要洗涤干净，共杯内外口沿不能有丝毫茶汁、茶垢。取茶不能用手抓，要用铜、竹制成的小量器，妥茶入杯或壶中。开水冲泡在茶杯或茶壶中后，往往上面飘浮一层泡沫，要及时除去，以保持茶汤的清洁。无论有柄可无柄茶杯、茶盏，下面都要加托盘。端茶者宜温文尔雅，笑容可掬，和蔼可亲，双手扶托盘，置于胸前，至客人面前，躬腰低声说：“请用茶。”客人应即起立说：“谢谢”，并双手接过茶托，这是客来敬茶互相尊敬的表示。对客人来说，感到亲切，香在嘴里，乐在心中。如若端茶者端上的茶，碗沿满生污垢，大叶飘浮杯面，再加手捏杯沿，而连“请”字都不哼一声，默默而草率地放在客人面前，使客人心中不是“滋味”，也许连半口茶也不愿进嘴。     主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残存量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶汤浓度基本保持前后一致，水温适宜。如用茶壶泡茶，则应适时添满壶中开水。     在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心的功效。     做客饮茶，也要慢啜细饮，边谈边饮，不能手舞足蹈，狂喝暴饮，这也是文明饮茶的一种要求。广东汕头地区客来敬茶，饮茶方法很考究，茶具很小，惯用小壶小杯，茶壶容量不到100毫升，茶杯杯口直径仅有3厘米，适宜冲泡高级乌龙茶。如你是个饮茶行家，端起小杯，用嘴唇和舌尖细啜慢饮，并连声赞誉茶味鲜美，主人将会频频给你续茶。如你是个外行，举杯一饮而尽，有的主人就会很快调换大壶大杯，泡上次等茶，让你“牛饮”。     待客应当诚恳大方，平等相待，不要有势利眼。有这样一个故事：宋时苏东坡初来杭州为官，去某寺游玩，方丈不知底细，把他当一般人对待，说：“坐”，叫小沙弥：“茶”，小和尚端上一杯茶壶里斟出来的一般茶；稍事寒暄，方丈感到来人谈吐不俗，又改口说：“请坐”，并叫小沙弥：“泡茶”，小和尚现泡了一碗茶送上；到了最后，方丈知道来人是名士苏轼时，情不自禁，起立高叫“请上坐”，叫小沙弥：“泡好茶。”临别时方丈乞字留念，苏学士提笔写了一副对联：上联为：“坐，请坐，请上坐”；下联是：“茶，泡茶，泡好茶。”方丈看罢，满脸通红，哭笑不得。</div>

正打歪着 · 发表于 2007-5-4 09:32:46

<div style="FONT-SIZE: 12px;">（三）汉族的清饮     汉民族的饮茶方式，大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人饮茶重在“品”；近代饮茶多为“喝”；至于“吃”，则为数不多，区域不广。大抵说来，重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的，自娱自乐者，谓之“品”。凡品茶者，得细品缓啜，“三口方知真味，三番才能动心”。若以清凉解渴为目的，大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下，当然是“吃”了。在曹雪芹《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用了当时的流行俗语：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话可谓一语中的，维妙维肖地道出了饮茶的方法之分。但汉族饮茶，虽方法有别，却大都推崇清饮，认为清茶最能保持茶的“纯粹”，体会茶的“本色”，其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品，为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式，要数啜乌龙、品龙井、吃早茶和喝大碗茶了。     啜乌龙  乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶彩独特的采制工艺，所以，品质优异，风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清一，推尚古色古香，人称“烹茶四宝”：一是玉书  ，它是一只烧水壶，多为扁形赭褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑，颇为别致，因以广东汕头产的为最，因此，有“汕头火炉”之称；三是孟臣罐，它原本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇江苏宜兴紫砂壶；四是若琛瓯，是一种微型茶杯，一般仅能容纳4毫升左右茶汤，只有半个乒乓球那么大。通常，以孟臣缺罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形或圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青  ，实在是一件艺术品。所以，不少喝乌龙茶的世家，家中大都备有几套乃至几十套不同色彩的乌龙茶具，实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门，赏壶品茶，炒不可言，使人有物质、精神双收之感。     啜乌龙茶时，往往宾客围座一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，即以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶窖的三分之一至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中。接着用沸水淋湿整把茶壶，以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别经中指抵杯脚，拇指按杯沿，将杯放于茶盘中用沸水烫杯，或将杯子放入一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶茶汤倾入茶杯，但倾茶时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。倾茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客一边点头示谢，一边起身接茶，即为奉茶。尔后，啜饮者趁热以拇指和食指按杯沿，中指托杯脚，举杯将茶送入鼻端，闻其香，只觉清香朴鼻；接着茶汤入口，含在口中回旋，品其味，顿觉舌有余甘。一旦茶汤入喉，口中“啧，啧”作响，辨其回味，但感鼻口生香，润喉生津。乌龙茶一般连饮3～4杯，也不到20毫升水量，所以，小杯啜乌龙，与其说是喝茶解渴，还不如说是艺术的鉴赏，精神的享受。清诗人袁枚（1716～1798年）在《随园食单》中，曾对小杯啜乌龙茶的情趣作了生动的描述：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚，回味无穷，又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具，因而在茶界有“啜乌龙”之说。这种细细品味，慢慢发现的“细啜”方法，实在是一种“自我的追寻”。     乌龙茶历来以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而著称，以往特别推崇武夷岩茶为贵，现则以安溪铁观音和武夷岩茶并列，同被视为中国乌龙茶中的两颗“明珠”。     品龙井  龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”“四绝”著称，与其说它是一种饮料，还不如说它是一种艺术珍品，“其贵如珍，不可多得”。品龙井的最好去处，自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室，为人们提供了绝妙的品茶场所：极目远眺，天上的云、霞、风、雾，地上的茶、林、山、石，那绿色的林，湿润飘香的空气，寂静多姿的大地，置身其间，顿觉摆脱了尘世的宣闹与烦杂，而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水，相传与大海相通，是神龙居住之地。其实，此泉正好位于石灰岩断层带，汇水成潭，所以水质清澈，滋味甘甜，营养丰富。“采取龙井茶，还烹龙井水”，从而使“茶经水品两足美”，这是符合现代科学道理的。名茶配佳泉，“龙井问茶”，才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣曰：“汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长”。当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不不可急于大口喝茶，首先，得慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉；一旗（叶）一枪（芽），簇立其间，似春兰破绽，若嫩竹争阳。尔后，将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清心舒神。看罢闻罢，然后徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰：龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，“啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。难怪有的诗人不无感叹地说：“如此河山归得去，诗人不做做茶浓。”     吃早茶  吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”（即每客茶价二厘钱）茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众，他们在早晨上工之前，在“二厘馆”里泡上一壶茶，要上两件点心。作为早餐。即便是工余之暇，广州人也愿意上“二厘馆”外，广州还有许多历史悠久的大茶楼，如“陶陶居”、“如意楼”、“连香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等，多有坐楼三四层，座位上千个。这种饮茶风尚，至今未衰。如今，即便是酒家、饭店，也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、胜利宾馆、白天鹅宾馆等也开辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里即有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名谓“吃早茶”。     吃早茶，是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗；同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。如此一口清茶，一口点心，使得品茶更加津津有味。现今，人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式，而更重要地是把它看作是一种充实生活和社交的手段。如在假日，随同全家老小，登上茶楼，围坐在四方小茶桌旁，边饮茶、边品点，畅谈国家、家事，亦觉其乐无穷。亲朋之间，上得茶楼，面对知已，茶点之余款款交谈，倍觉亲切，更能沟通心灵。所以，许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见，甚至青年男女谈情说爱，也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚，自古以来，不但不见衰落，反而更回普及的缘由所在。     喝大碗茶  喝大碗茶的风尚，在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处、屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。     煎茶大碗喝，可谓是汉族的一种古茶风。因此，自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗，大碗饮喝的方式，虽然比较粗犷，甚至颇有些“野味”，但它听凭自然，无需楼、堂、馆、所，摆设简便，只需一张简单的桌子、几条农家式的  子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶摊、茶亭的方式出现，主要供过路行人解渴小憩之用，由于这种喝大碗清茶的方式，贴近民众生活，人们需要它，因此，即使在生活不断改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。     总之，清饮，乃是汉族饮茶的主要方式。凡有客自远方来，或者在一些重大的群众场合，尽管招待规格有高低之分，但清茶一杯，总是不会省的。至于自饮自乐，或者在饭前、饭后，或者在工余之暇，或者在紧张用脑和生理需要之际，汉族人都习惯用清茶一杯自慰。</div>

正打歪着 · 发表于 2007-5-4 09:33:10

<div style="FONT-SIZE: 12px;">二、茶艺     茶，有健身、解渴、疗疾之效，又富欣赏情趣，还可陶冶情操，故人们称茶为康乐饮料。     茶不权是一种饮料，还是一种特殊的工艺品。杯茶在手，即可闻香品味，察颜观色，又可在饮茶环境、茶具的诗情画意的氛围中，怡悦情性。品茶玩味，妙趣横生，既是一种物质的享受，也是丰富生活情趣，导致身心舒泰的高雅娱乐。饮茶既然富含艺术，品茶艺术也就应运而生。在中国饮茶史上，茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞“。李嘉  的“幸有香茶留稚子，不堪秋草送王孙”。峰峦、竹林、紫茶、清风、亲朋欢聚，挚友抒怀，如此品茶，雅趣不亚于流霞肴馔，茶艺之美自然也在其中了。     （一）品茗的环境     品茗之“品”，其释义可作“品尝”讲。《周礼·天官·膳夫》曰：“膳夫受祭，品尝食，王乃食。”郑玄注：“品者，每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评，鉴别茶叶品质优劣等次，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。     明代徐渭在《徐文长秘集》中说，“茶宜精舍，云林，竹灶，幽人雅士，寒霄兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟”。说明，古人很重视品茗的环境。     品茗的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。这些因素的有机组成，才能形成良好的品茗环境。     家庭饮茶，难择建筑物，但在有限的空间里，可寻找适宜的位置。一般地说，最好选择向阳靠窗处，配以茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花，上方置藤蔓植物。若无盆花，在茶几上放上应时鲜切花也是很相称的。花能协调环境，由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格，因此能使用权人赏心悦目，加上花香四溢，更使人心旷神怡。而碧叶绿荫，能消除眼神经的疲劳，放松中枢神经，使用权人轻松愉快。     家庭饮茶，使用茶具因人而异。独自小酌，可用陶瓷茶具。如邀三朋四友，或客人来访，则要依来宾而制宜。年长者，可用紫砂茶具，年轻人，可用玻璃茶具或白瓷茶具；女士们，则可用青瓷，甚至薄胎瓷茶具。     总之，家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净，尽可能利用一切有利条件，如阳台、门庭小花园甚至墙角等等，只要布置得当，窗明几净，同样能创造出一个良好的品茗环境。     公共饮茶场所，因其层次、格调不一，要求也不一样。大众饮茶场所，建筑物不必过于讲究，竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何，要求采光好，使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴，桌椅板  ，整齐清洁即可。大碗茶也好，壶茶也好，均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些。上海城隍庙“湖心亭”百年老茶馆，上下两层，楼顶有28只角，屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木，还有砖刻和绘画。馆内大厅香红木八仙桌，茶几方  ，大理石圆台，天花板上挂有古色古香的宫灯，墙上嵌有壁灯，四周大窗配以淡黄色帘布，桌上放着古朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具。茶楼周围一泓碧水，九曲长桥，旖旎风光尽收眼底。北京新建“老舍茶馆”更是气派不凡，茶室内设一戏台，名演员弹弹唱唱，别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室，则充满了高贵的现代色彩，全人工采光，华灯高挂，猩红地毯，沙发茶几，白瓷茶具，空调控温，丝竹声声，五光十色，使人置身于现代气息之中。     中国园林世界著名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。“上有天堂，下有苏杭”，杭州的美景处处有，而每一处胜景，总配有茶室，或占湖，或占山，或在幽境之中，掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室，亭廊相接，柳荫夹道，芳草相伴；花港观鱼茶室，一面临湖，湖中游鱼如梭，花繁树茂，胜似仙境；绝妙处是平湖秋月茶室，夜饮于此，举头望明月，月落西子湖，湖面银光闪闪，疑是人间天上。六和塔茶室则背靠五云山，面对钱塘江，大桥如练，风帆点点，玉带车水马龙，江山尽收眼底；设在山顶的宝石山茶室，倚山而立，翠竹环绕，风动婆  起舞；处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生，泉从石出，金石咚咚，凉风阵阵，暑意尽散。各类茶室如此美好的环境中，怎能不叫茶客叫绝？怎能不叫茶客更恋品茗？难怪古人曰：“平生于物原无取，消受山中茶一杯。”     家庭饮茶处，或公共茶室，挂上名人字画，也能增加古雅典朴或现代化气息，增加品茗情趣。时下，有些茶艺表演，还时尚点香，阵阵清香，朴鼻而来，渺渺烟雾，隐隐现现，造就了独特的品茗环境。     （二）茶的欣赏     鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。”会喝茶，不等于会欣赏茶，而会欣赏茶才能喝好茶，方能探知其佳妙之处，从而达到最高的茶艺境界。     曹雪芹、高鹗在《红楼梦》中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘佬佬醉卧怡红院”中说道，贾母要吃好茶，命妙玉去办，宝玉就在栊翠庵看妙玉怎么行事，“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母接了，又问：“是什么水”？妙玉笑回“是旧处蠲的雨水”。贾母便吃了半盏……，刘佬佬便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再浓些更好了”。贾母众人都笑起来。然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近200字将茶的欣赏写得淋漓尽致。立了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。     人类的欣赏能力是天然的，但欣赏能力的强弱则随着科学文化牟兴衰而变化。墨子曰：“目之于色，有同美焉，之于味，有同嗜焉。”感觉器官，人皆有之，而思维能力的高低，则决定于人欣赏力。     欣赏茶时，从现时角度看，应一审议茶名，二看茶形和色泽，三审香气和滋味。     茶名的诞生，或以产地称名，或因其质特异取名，或因历史典故命名，或怀念先人古事题名……。中国茶，特别是名茶，其名称是很美的，如能将如诗如词的芳名浏览一遍，细细品味，就会使人陶醉，芳津四溢，妙想联翩。“珍眉绿茶，”会便人联想到古代仕女的弯弯蛾眉，正如古诗曰：“妆罢低声问夫婿，画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名，甚至会使人想想一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩、碧水荡漾、龙腾凤飞、百花吐芳的泼墨，一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章。奇巧而富有魅力的茶名，表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。欣赏茶名能使人们增长知识，博学多才茶名还能使人们忆古思今，展望末来，去探索、追求。     茶的形状和色泽的表现，能感染人的视觉细胞，产生丰富的联想。《茶经》曰：‘饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者“，说明古时茶就有多种形状，现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言，有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花状形的等等紧压茶言，则有柱形的、圆形的、碗状形的、方块形的、长方块形的、竹节形的，等等。     不同形状的茶叶，有相同色泽，也有相异色泽。从茶叶外观上看，有黄色、黑色、绿色、红色，等等。因此，有的叫白茶，有的叫青茶，有的叫黑茶，有的叫绿茶，有的叫红茶，等等。     茶叶冲泡后，形状发生了变化，几乎恢复了茶叶原料的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿；更有甚者，因其芽头肥壮，芽叶在茶水中几沉几浮，犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色，由浅入深，繁多的茶烃形成千颜万色：红色、绿色、黄色……同一茶类，因其能别不同，产地不同，采茶季节不一，加工上的微小差异，甚至所用茶具、水质相异，都会影响茶汤色泽。     古人在品汤时，还因品茶方法与现代不同，对茶汤纹脉形成物象，进行“分茶”游戏，古时饮茶中的点茶，必然会使茶汤脉振动，形成似图像，似文字的景象，由此运用丰富的想象力，进行“茶戏”活动。古人有诗曰：’二者（指注汤入碗和玉爪在碗中动作）相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻，纷如擘絮行太空，影落寒江能万变“，有声有色地描绘了分茶是的趣意。     品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏，主要取决于茶叶品质的高低，不同品种品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶，其茶汤滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口，味清和，回味清口生津大叶种所制平淡，甚至带青涩。欣赏茶汤滋味，主要靠舌，所以，要欣赏好茶汤滋味，应充分运用舌感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的部位即舌尖，来享受茶的自然本性。     嗅茶香是欣赏茶的最难一环，没有一点经验和技术是难以得到这种享受的。干嗅，即先嗅干茶。各类茶干香不一，有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅，开汤后，栗子香、果味香、清香等扑鼻而来；而冷嗅时，又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶，则除茶香外，天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香，一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真，而低质茶则烟焦味、青草味，充斥茶香之中，有的还夹杂馊臭味，令人作呕。正确应用鼻子和喉部，能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。 　　（三）用茶方法 　　中国人对用茶方法，历来很有讲究。客来时，宾主双方相互寒暄，表示欢迎或打扰之意。客人就座后，主人应根据客人的爱好、年龄、性别，选择茶具和茶类。古人曰：“茶色白，宜黑盏”，反之，“茶色黑，宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好，可相得益彰。客人如为个长者，可选用陶瓷或青瓷茶具，年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前，一定要不留茶渍、无指印。用茶时，启盖应用外层盖启开内层盖，或用茶匙尾部启开。添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙，牛角匙、不锈钢匙等均可，不能用铁匙。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入太多。如果茶叶过量，取回的茶叶千万不要再倒入茶罐，应弃去。     选用茶类，要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如无甚爱好，春季应用新亲，显示高贵雅致；夏季选用绿茶，碧绿清澈，清凉透心；秋季宜用花茶，花香茶色，讨人喜爱；冬季宜有红茶，色调温存、暧意满怀。客人是年老者，宜用条茶，咀啜英华，细细谈论；如是年轻人，则可用碎茶，出汁快，味浓醇，刺激性强；如果是女士，最宜用花茶或乌龙茶，花香阵阵，茶味醇和。用茶时间也要注意，早晨用清茶，晚上用淡茶，一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶，最好有些点心，如饼干之类，以避免“茶醉”。     茶叶冲泡时，要轻而快，八分满即可。冲泡后，有礼貌地对客人说：“请用茶”。客人也表示谢意，俟3～4分钟后，即可品茶。品茶时，若用茶杯，应右手拿杯把，左手启杯盖；如用玻璃杯，则用大拇指和中指、食指夹杯，无名指和小指托底；如用盖碗，则右手持杯，左手启盖，拨去茶汤上茶叶，慢慢细饮。如感到茶水过热，应放在茶几上稍凉后再饮，不要用嘴吹气来降温。     饮茶中，客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时，主人应给客人倒水。此时客人可面谢，也可用食指、中指并在一起，轻轻叩点桌面，以示感谢。     茶过三巡，如谈话基本结束，客人应主动告退，并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣，并送客人出门。     正确用共不仅是一个方法问题，而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。</div>

正打歪着 · 发表于 2007-5-4 09:33:43

<div style="FONT-SIZE: 12px;">三、茶的鉴别 　（一）新茶与陈茶 　  新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。或将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶。     对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问闭  ，要之贵新，水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈味和陈色。     但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋，等等，如果能在生石灰缸中贮放1～2个月，那么，汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而且未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因为少量霉菌产生而形成的霉气，两年相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。     这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的，于是产生了这样一个问题，如何鉴别新茶与陈茶？这可从以下风方面去识别：     （1）色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响的较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。     （2）滋味：陈茶由于茶叶酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的综合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味和醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。     （3）香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。     上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并末降低，那就另当别论了。（姚国坤）     （二）春茶、夏茶和秋茶      茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。     在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。对绿茶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽，香气浓烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有“以春茶为贵”的记载。唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭（公元1521～1593年）的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有赞美“春茶为上”的诗句。     夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽一，而且滋味较为苦涩。     秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。     当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利，因此，由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的，现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时作参考。 　　干看　主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又有香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。 　　另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶，因为茶树通常在9～11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7～8月间茶树花蕾已形成，9月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综合分析，方可避免片面性。     湿看  就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；经茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。</div>