文人茶话

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周作人随笔:喝茶

前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，--并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，－－我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”（英文译作Teaism），而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。     喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖--与牛奶？葛辛（GeorgeGissiI1trDe）的《草堂随笔》（Private Papers of　Nery Ryecroft）确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶己历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已，我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（Book　of Tea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，唯是屋字器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。     喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉馍馍”，其性质与“阿阿兜”相差无几，不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，朴素的味道，很合于茶食的资格，如各色的“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”。用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂棺”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合适，因为一到即罄，次碗继至，不逞应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。     吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，园以一桥而跨三汉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰： 　　 辣酱辣， 　　 麻油炸， 　　 红酱搽， 　　 辣酱拓： 　　 周德和格五番油炸豆腐干。 　  其制法如所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。唯经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食－－豆腐的确也是极好的佳妙的食品，可以有种种的变化，唯在西洋不会被领解，正如茶一般。日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌莱及“泽庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 十三年十二月

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喝茶（鲁迅）

    某公司又在廉价了，去买了二两好茶叶，每两洋二角。开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉袄包起来，却不料郑重其事的来喝的时候，味道竟和我一向喝着的粗茶差不多，颜色也很重浊。

    我知道这是自己错误了，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但这是须在静坐无为的时候的，当我正写着《吃教》的中途，拉来一喝，那好味道竟又不知不觉的滑过去，像喝着粗茶一样了。

    有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”。不过要享这“清福”，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。由这一极琐屑的经验，我想，假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么，即使给他龙井芽茶，珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么大区别罢。所谓“秋思”，其实也是这样的，骚人墨客，会觉得什么“悲哉秋之为气也”，风雨阴晴，都给他一种刺戟，一方面也就是一种“清福”，但在老农，却只知道每年的此际，就要割稻而已。

    于是有人以为这种细腻锐敏的感觉，当然不属于粗人，这是上等人的牌号。然而我恐怕也正是这牌号就要倒闭的先声。我们有痛觉，一方面是使我们受苦的，而一方面也使我们能够自卫。假如没有，则即使背上被人刺了一尖刀，也将茫无知觉，直到血尽倒地，自己还不明白为什么倒地。但这痛觉如果细腻锐敏起来呢，则不但衣服上有一根小刺就觉得，连衣服上的接缝，线结，布毛都要觉得，倘不穿“无缝天衣”，他便要终日如芒刺在身，活不下去了。但假装锐敏的，自然不在此例。

    感觉的细腻和锐敏，较之麻木，那当然算是进步的，然而以有助于生命的进化为限。如果不相干，甚而至于有碍，那就是进化中的病态，不久就要收梢。我们试将享清福，抱秋心的雅人，和破衣粗食的粗人一比较，就明白究竟是谁活得下去。喝过茶，望着秋天，我于是想：不识好茶，没有秋思，倒也罢了。

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蔽乡茶事甲天下--秦牧

中国茶树是全世界茶树的老祖宗。因此，世界各国对茶叶的称呼，不是叫做tea,就是呼为Cha。根源都出自中国北方话或者福建话。大抵，外人从海路得到茶的就用了福建话。从陆路得到茶的就用上北方话。     茶在中国既然源远流长，在我们这儿，和它有关的神话也就特别多。相传：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解亡。”还有一个神话，讲茶叶是达摩祖师的眼皮变成的。达摩面壁参禅，困倦不堪的时候，就毅然割下自己的眼皮，抛于地上，结果地面就长出一株茶树来了。不待说这都是穿凿附会之谈。但是一个国家有这样一些传说，恰好说明她的子民种茶、饮茶历史的悠长。     我国唐代陆羽所著的《茶经》，是世界上最早的茶叶专著，已经有一千多年的历史了。在“茶的祖家”的中国，直到今天，茶园的总面积仍然占了世界总面积的差不多一半。尽管世界有些国家在近一百几十年来纷纷发展了种茶的美誉始终不可动摇。在绿茶、红茶之外的半发酵的“乌龙茶”，世界上还没有任何国家能够焙制出来。     在我们这个种茶历史如此久远，喝茶风气如此普遍的国家中，哪一个地方喝茶最讲究呢？     不瞒你说，这个地方，就是潮汕一带，也就是敝乡所在。潮汕茶道，堪称中国茶道的代表。     我到过全国各个大区，虽然各处人们都懂得喝茶，喜爱喝茶，而且，不少地方都能生产十分出色的茶叶，浙江的龙井、碧螺春，福建的铁观音，云南的滇红，湖北的祁红，湖南的君山毛尖，安徽的珠茶......，都是赫赫有名的。但是，喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。真是，“各省归来成一笑，茶迷还让故乡多。”     潮汕平原并不出产名茶，但是喝茶风气何以如此之盛，着实是一个历史之谜。《红楼梦》第四十一回，讲到妙玉请黛玉和宝钗喝茶，用的茶具者异常精巧，上面有刻着隶字的，也有刻着篆字的。冲茶用的水是从前藏起来的“收的梅花上的雪”烹成的。女道士妙玉还向跟着进来喝茶的宝玉这样发议论道：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”可能有人以为那不过是小说家出于想象，夸大其辞罢了。事实上，潮汕平原有些品茶专家对茶的考究一点也不在妙玉之下，他们喝茶不用普通的水，而是特地去汲山上的清泉，烧开水不用木柴，而是薪炭。水刚刚开时被称为“蟹眼水”（水花涌起象蟹眼似的），冲茶要用的就是这样的开水。他们用的茶壶、茶杯都是很小巧的。每个茶壶的茶，不多不少，只能斟满四小杯。它们的体积，“四合一”计算起来，也没有一个普通茶杯大。泡茶这前，得先用开水把茶壶、茶杯烫过，把开水倒掉之后，再放茶叶。茶叶放得极多，一两茶叶，大概只用四至五次。冲茶，斟茶，也都有一番讲究，叫做“高冲低斟”。高冲，是为了把茶冲出滋味来；低斟，是为了使茶香不至逸散。一小茶壶冲满之后，略停片刻，主人端了起来，向四个茶杯斟第二个，而是绕着四只杯子团团转，让它们“机会均沾”。使注入的茶浓淡程度一致。到了最后，茶壶里只留下些许浓厚的茶汁的时候，再轮流向每个茶杯都倾注几滴。因为这最后一点茶被认为是“精华”所在，总得让每个杯子都分到几滴才好，这样，才不致“厚些薄彼”。对这种斟茶方法，有一些专门术语来形容它。叫做“关公巡营”和“韩信点兵”，这么一小杯热茶。人们在两三秒钟之间就可以把它喝下。但是，你可不要小觑它。它浓得发苦，喝了很快就能振作精神，令人齿颊留芳。外地人有些不知厉害，被潮汕的“功夫茶”专家请喝五六小杯之后，竟有兴奋得整夜失眠的。自然，老茶客们久经此道，一般喝茶是不会影响他们睡眠的。

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工夫茶趣谈

每于静夜，冲一杯半淡半浓的工夫茶，捧着小巧玲珑的工夫茶杯，凝视碧黄的茶色，慢慢啜着，细细品尝着茶味，细细品尝着人生历程的甜酸苦辣的五味，便有一种特别的感觉。 　　人到了退休时刻，就得改变一下生活方式，特别是防止头脑的老化。“酒能使人醉，茶能使人醒。”饮茶，是最能令人头脑清醒的办法。有一首宋诗：“绿槐夹道集昏鸦，敕使传宣坐赐茶，归到玉堂清不寐，月钩初上紫薇花。”写封建时代，皇帝传宣臣子进宫议事赐茶与饮，臣子喝了茶，归来兴奋得彻夜不眠。这说明茶确有提神醒脑之功效。 　　茶能提神，我深有体会，每当精神困倦、喉头感到不适之时，冲一杯工夫茶饮下，即感到神清气爽，尤其是福建水仙茶，更能润肺。因水仙茶最解喉毒和消痰，熬夜之人尤为适宜。我觉得水仙茶优点是平、淡、清、纯。气味芬芳，回味甘醇。八十年代初期，有一个夏季，我在拓林市场见到了“北苑水仙”一时喜出望外，把店里的剩货一扫而光，人们都用疑惑的表情看着我，似乎我是个怪物。但我不管，把大袋小袋都装得鼓鼓的，一种满足感使我心情轻松起来。归家后迫不及待地试茶，当开水冲下茶壶时，一时香气扑鼻，涎水欲滴，及至沾唇，更觉其味无穷。从此后，我对水仙茶情有独钟。 　　这几年，我体味到饮工夫茶的好处，能忘忧虑，能解胸中郁闷。因此，当我情绪低落，烦闷无奈时，我便点燃茶炉（泥风炉），煮水冲茶。因缺茶伴，故特买了一个陶制的小小茶壶，只冲二盅。茶冲好，先闻闻香味，对着眼前的小茶炉、小茶壶、煮开水的小水壶、红红的炭火及父亲特制的羽毛扇，和写有“寒夜客来茶当酒”的茶鼓，举杯独酌。一时间五脏六腑似乎被那洁净的茶水冲刷荡涤着，此时此刻，有一种飘飘然的陶醉，无穷乐趣在其中，精神得到了升华，似乎进入了另一种境界。 　　茶能引导人们进入一个默想人生的世界。所以饮茶之时，若在一个噪杂的环境，那真是大煞风景。苏东坡以茶喻美人，来说明茶的高雅。好的茶叶是在晨露中采摘，据说露水是天和地在夜间和融后的精华，多饮能使人兽长寿；茶叶经过露水滋润，能使人头脑清醒。故有“茶永远是文人雅士的饮料”之说。 　　茶少饮有益，多饮伤胃。我想出一个办法，在茶叶中加入几片洋参、几粒田七花，泡出来的茶味更甘更醇，理更可口。因为茶叶偏少，脾胃也就不易被剌激。其实饮茶也不必太浓。“自宋代以来，喜欢饮茶的鉴赏家都认为一杯淡茶才是最好的东西。”茶疏的作者也曾说：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳...”因此涓涓细滴，方知个中滋味。喝茶最好是慢慢品尝，待品出真味之后，再徐徐咽下。如此饮茶，会使人脱俗，会消除烦恼。 　　我与工夫茶很有缘分，两岁时便饮上了瘾，而且晚上不饮茶便闹情绪啼哭不肯入睡，直到饮下上盅工夫茶之后，便睡得又甜又香。这并不奇怪。我喝茶是祖传的，我的祖母、伯父母、姑母、父亲和母亲，我的同胞弟妹及我们的下一代，算起来四代人都喝工夫茶。我的儿子三岁时便会冲工夫茶，当然是受我的影响。

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我的茶缘
　　兴许是家传的缘故，我自儿时就与茶有缘。依稀记得六七岁时，每到清明前后，我与小伙伴们常跟随大人们一起上山采茶。那时我家居住在现今清镇市红枫湖畔山青水秀的龙井村，只是当年还没有后来人工形成的红枫湖。

　　阳春三月，新茶冒尖，碧绿晶莹，母亲手把手地教我怎样采摘。自然，我们小孩儿更多的时间是在茶山上嬉戏玩耍。新茶采回来后，母亲将之在火上的砂锅里反复炒揉，清香扑鼻。此后每天早晨，母亲起床的第一件事，便是烧水泡上一壶清茶，让我捧着去孝顺祖父祖母。而祖父也给我倒上一小杯，并教我细细品尝。往事云烟，如今我已年近七旬当上祖父了，数十年来，我已养成了喝晨茶的习惯。

　　此外，只要是在家，中午和傍晚，还要再先后沏上一壶茶独自享用。我老伴患有失眠症，哪怕是白天喝了一杯茶，夜里也难以入睡。她笑曰，我这当夫君的几十年来在喝茶上的花销，可以买部轿车了。

　　其实，我喝茶并无多少讲究，一般绿茶即可，过于高档的也喝不起。就连贫困乡间的粗茶，我也来者不拒。记得上世纪“文革”期间，我在市属中学任教，曾带领一批初三学生赴本省威宁草海边插队当知青。时值冬季，我们到当地贫下中农家“访贫问苦”，主人家请我们喝的茶很特别：用一只拳头大小的沙罐装满大叶粗茶，加水后放在火塘里熬煮，尔后将黑乎乎形同中药的浓茶倒入酒杯敬客。其味又苦又涩。同学们难于喝下去，又怕得罪贫下中农，便一一“借花献佛”，请我喝。我也逐渐适应了。原来，当地群众喝这样的浓茶形同喝酒，而要解渴，则牛饮水缸里的生水。往事已矣，不知如今草海边的农民弟兄还在用这样的茶待客否？

　　高档茶我也喝过。其中一次是1990年代，我担任一家报社的总编辑，到杭州开会。东道主在西子湖畔的楼外楼宴请与会代表，佳肴美味之外，据说喝的茶是名扬四海的正宗西湖龙井茶。其茶真可谓“碧沉霞脚露，香泛乳花轻”，在视觉、嗅觉和味觉上都是绝好的享受。哪知席间，我身旁已是微醺的东道主却轻声细语对我道，说是货真价实的西湖龙井茶其实产量十分有限，而大多数是用外地好茶稍事加工精美包装而冒名的。他还说，你们贵州高山出好茶，许多名茶就产于你们贵州，养在深闺人未识，人家不过是换个包装罢了。此君所言确也！据我所知，咱们以义泉镇为县城的湄潭县，古时乃夷州义泉县，远在唐代就因盛产“其味极佳”的茶叶而被茶圣陆羽记入了《茶经》。当代的“湄江茶”、“遵义毛峰”等，分别荣获部优、省优称号，行销数十个国家。如今中国最大的茶园乃湄潭的万亩茶园，黔茶正日益飘香海内外。

　　我虽年近古稀，却不知老之已至，神清气爽，想来与数十年来的饮茶习惯有关。此生与茶结缘，是一幸事。苏东坡有诗云：“从来佳茗似佳人。”喜看黔茶出山门，为我多彩贵州增色添彩，必将惊艳世界！

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和福建人喝茶
　　福建人喝茶，真是天经地义的一件事。不说安溪铁观音，武夷山上的岩茶和大红袍，哪一样不是佳品？想福州古城名气虽大，榕树虽老，但清末“五口通商”把它算进去也还是够古怪的。比起昔时的泉州，后起的广州，它实在不是个做外贸的地方。但英国人就是看中它离武夷山不远，从茶区运茶到福州的费用比去广州和上海都少得多，所以坚持要在这里开埠通商。毕竟，当时英国人家里最常喝的不是“Earl Grey”和大吉岭，而是武夷的“大茶”(Bohea)与“工夫茶”(Congou)。

　　今天，福州人出门在外，最苦的就是喝不上茶。他们认为北方那种大水壶泡出来的液体根本不能叫做茶，杭州人喝龙井的小玻璃杯也绝对不能用来对待铁观音。所以他们发明了旅行装茶具，一个小包包起来，坐火车，住酒店，无往而不利。我没见过这玩意，但他们说这是当地送礼佳品；那怎么就只送我什么纪念银盘呢？可见，我实在不是贵客。

　　而且我发现福州人谦虚。听我赞美他们喝茶的文化深厚，相比之下，咱广东人的饮茶实在不是饮茶；他们立刻礼让起来：“哪里哪里，闽南人比我们厉害多了”。原来厦门航空特设航班泡茶服务，飞行途中，空姐会推一架小车出来，当场举行茶艺表演，然后一小杯一小杯地奉客。

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可惜囊中无一钱　忍渴空过茶肆前

孙枝蔚，字豹人，三原(今西安市)人，长年寓居江都，生卒年不详。 　　他的家庭世为商贾，明末兵荒马乱，他拿过刀枪打过仗，后脱身到广陵重操祖业，纵横商海颇为得意。扬州在清初为人文荟萃之地，这使他决心执笔从文，于是闭户读书，间而为诗，从此以诗文垂名文坛30年。由于其出身不是官宦世家及书香门第，因而其诗常“快所欲言”，“岸然自得”。 　　孙枝蔚弃商后断了生活来源：“家渐落，诗益工，歌益甚：而家乃益大落。”“环堵萧然，左对孺人，右抱稚子，长年刺促乞食于江湖间”。(间或为幕府宾客)。他极嗜茶，而诗中绝不掩饰贫穷。有一诗中说：“馀生又断功名分，谁赐头纲八饼茶?”另诗又说：“妻儿乞米向谁家?高贤受饿也寻常……平生不识孟谏议(指卢仝茶歌典故)，何人为寄月团茶?”久居殊方初病渴，每煎佳茗似逢医。”“虎丘三月曾停舫，惠水他时喜满铛。安得长谐住山愿，与君亲手采兼烹。” 　　茶肆、茶坊、寺院是孙枝蔚饮茶常往之地。《题茶坊…》诗中说：“缓步江头日未斜。来尝野店雨前茶。”“不待千金能一笑，诗人只有买茶钱。”其《客句容五歌》诗中，更是说得惨极：“可惜囊中无一钱，忍渴空过茶肆前。” 　　诗句中的“忍渴”，并非仅其本意。如果只为解渴，喝一杯水也可解决。“忍渴”有其广义，便是他在另一诗中所说：“知我性癖耽书籍”。“邀过茶肆每清谈。”茶肆里虽然人稠众广，但仍是知已的穷文人可以纵论读书心得，促膝相谈一切甜酸苦辣的宝地。其又一诗中也说：“淹留竟日惟茶话，第五名泉近可供。”虽未标明是否在茶肆里，但在茶话的时间夸度上达到“淹留竟日”，也是极为畅意了。 　　寺僧多为孙枝蔚的茶友，他在另一首咏第五泉的诗中说到“山僧泉上逢”时，便说“客来惟汲水，茶罢欲鸣钟。”结尾又说：“听经吾未得，涧边愧长松。”声明他不是听经人，只是沉浸于茶话而已。 　　孙枝蔚对生活的困境并不感到难受，而且觉得自傲。他的诗句说：“何以润我喉?新茗似头网”。(这里的润喉，与前面的解渴，其意相同)。他在“自焙临泉茗，闲赊隔舍醪。”中，还豪气横溢地自夸自赞：“中宵云共榻，五月雪明袍。”虽然穷，但还是与云共榻，以雪明袍。其才思之雅，气势之大，无以复加。在《客中苦热……》一诗里，他说：“野翁诗数卷，气与冰雪同，急归且把读，煮茶听松风。”在饮茶中，并细读“气与冰雪同”的友人诗卷，就能达到防暑降温。这诗的末尾，他又升华到高耸入云的精神境界：“何必??嵛顶，赤脚拄青筇。”更使人叹绝。 　　有一次，他与好友到“江深阁”的茶肆里饮茶，写诗道：“看花但恨眼初昏，且把茶经共讨论，传语江神须庆幸、久无渴梦不思吞。”“江深阁”茶肆似在江畔不远。孙枝蔚气吞扬子江的气魄多么巨大，多么惊人，难怪《四库全书总目》称赞其诗：“多激壮之词，大抵如昔人评苏轼词：如铜将军铁绰板唱大江东去也。” 　　孙枝蔚所写茶诗茶词，落笔时文思连翩，常能与各种客观实际结合，这是他比其他骚客、茶人略胜一筹之处。例如他的《采桑子(题焦山僧房)》一词道：“老僧头白焦山顶，不菅兴亡，安稳禅床，卧对江南古战场。客来坐久深无语，饭熟茶香，归路茫茫，水打空船月照廊。”此词是从“饭熟茶香”中引出的对国家兴亡之感，词末有另二词人评语，一为“凄凉满纸”。一为“有伯符(东吴开国者孙策)当年气概。”又有一次孙枝蔚给一个当官的茶友写诗中说：“牛忙春雨后，犬懒月明中，治下多贤士，谁为桑苎翁?”这是他将茶圣陆羽的勤奋钻研精神与为民勤政挂起了钩。还有一首诗把咏茶与送友归葬其母联系起来。笔者多年来搜集茶诗成千上万，如此茶诗却是第一次见到。诗中说：“昔时茶叶肥，常得高堂夸。茶树今在眼，茶味也不差。儿归母不归，虽归如天涯。”诗句朴实无华，读之使人泪下。