《中国茶经·茶史篇》（摘选）

正打歪着

茶， 是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，饮茶嗜好遍及全球；全世界已有50余个国家种茶。寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。中国是茶的发祥地，被誉称为“茶的祖国”。世界各国，凡提及茶事者，无不与中国联系在一起。茶，乃是中华民族的骄傲！
中国现代茶区的分布
　　中国茶区平面分布在北纬18～37＂，东经94～122＂的广阔范围内，有浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县（市）。地跨6个气候带，即中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带，各地在土壤、水热、植被等方面存在明显差异。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米，同样构成上土壤、水热、地物等差异。地域的差异，对茶树的生长发育和茶叶生产影响极大。
　　在不同的地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。
茶的药理特性
　　茶已被公认为是最好的保健饮料。人们长期的饮茶实践充分证明，饮茶不仅能增进营养，而且能预防疾病。
（一）传统用法
　　茶的传统用法，即指中医与民间流传的用茶防治疾病的各种方法。
　　1、茶为万病的之药
　　数千年来，有关饮茶与健康的记载很多。特别是我国古代，茶常被当作药物使用，在祖国的医药学宝库中，茶作为单方或复方而入药的，颇为常见。
　　（1）茶药与茶疗
　　茶文化与中医药，两者间有着十分密切的关系，而且都与神农氏这一传说有关。
　　由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药”（见代宗大历十四年王圆题写的“茶药”）一词；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即药也”的论断。可见，茶就是药，并为药书（古称本草）所收载。但近代的习惯，“茶药”一词则仅限於方中含有茶叶的制剂。
　　由于茶叶有很多的功效，可以防、治内外妇儿各科的很多病症，所以，茶不但是药，而且是如同唐代陈藏器所强调的：“茶为万病之药”。此外，明代于慎行《山笔尘》也称茶能“疗百病皆瘥”。
　　茶不但有对多科疾病的治疗效能，而且有良好的延年益寿、抗老强身的作用。1983年林乾良氏又提出“茶疗”这一词汇。   
　　茶疗的实施，有两个层次的概念。狭义的茶疗，仅指应用茶叶，未加任何中西药。当然，这是茶疗养的基石与主体。没有这一基石与主体，茶疗就不能成立。由于茶叶在传统应用上其功效已有二十四项之多（（见下文），所以光是茶叶一味也足以构成茶疗体系。茶疗的第二个层次概念，就是广义上的茶疗即可在茶叶外的酌加适量的中、西药物，构成一个复方来应用。当然也包括某些方中无茶，但在煎服法中规定用“茶汤送下”的复方。这实际上是茶、药品并服。
　　（2）茶的本草理论
　　 茶的本草记述，以唐代苏敬等撰的《新修本草》（又称《唐本草》）为最早，列于木部中品。其文甚简，计正文45字，注文50字。
　　 正文：苟苦茗。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡，秋（据《证类本草》与《植物名实图考长编》应作春）采之。苦荼，主下气，消宿食，作饮加茱萸、葱、姜等良。”
　　 注文：“《尔雅·释木》云:槚槚槚  ，苦荼。注：树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名  ，蜀人名之苦荼，生山南、汉中山谷。”
　　 由于我国地大物广、语言多歧、各家意见互异等原因，在茶的本草记述方面每多不同。
　　 性味，是中药的重要理论，一般又可称之为“四气五味”。四气（或四性），即寒、凉、温、热，，表明药物的寒热特性。五味，即辛、甘、酸、苦、咸，表明药物的味道。这两者，都与该药的功效与主治有着很大的关系。茶的性味，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，无毒”，《本草纲目》改作“味苦、甘，微寒，无毒”基本相同，只更动了两个字的位置。这是比较符合茶的实际味道的。中医理论一般认为:甘者补而苦则泻，可知茶叶是功兼补、泻的良药。微寒，即凉也。具寒凉之性的药物可以清热、解毒，这也与茶的实际功效相符。其他各家的论述，也大体类似。例如：《本草拾遗》作“寒，苦”，《汤液本草》作“气寒，味苦”等。
　　“归经”理论，是比较晚出现的中药理论，到金元之际才盛行起来，所以在《新修本草》中尚未述及。所谓归经，是指药物的主要功效所属的“经络”与脏腑。例如：治咳喘者，归于肺（手太阴）经；治排尿疾病者，归于肾（足少阴）经或膀胱（足太阳）经。茶的归经，据《汤液本草》是“入手、足厥阴经”（手厥阴属“心包”，足厥阴属肝）；据《雷公炮制药性解》是“入心、肝、脾、肺、肾五经”。五脏，是中医脏腑学说（一般称为“脏象”）的核心。茶能兼入五脏，说明功效是十分广泛的。
　　功效与主治，是中药的最主要内容。没有功效与主治，就不成其为药物。上文曾述及“茶为万病之药”，可知茶是有很多功效与主治的。功效，亦可称之为功能、功用或效能，系指药物防治疾病的作用，是一种抽象名词，如《新修本草》正文中的“利小便”、“去痰”等。主治，是指所能治疗的主要病症，如同书正文中的“瘘疮”、“热渴”等。关于茶的功效，大致可以归纳为二十四项。
　　至于为什么茶叶能有这些功效与主治呢，本草自有它的解释，一般系从气味厚薄、天人合一、升降、归经等理论加以阐述。如《本草纲目》解释茶的药理作用说：“机日：头目不清，热熏上也。以苦泄其热，则上清矣。且茶体轻浮，采摘之时，牙蘖初萌，正得春升之气。味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。利头目，盖本诸此。”

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茶类篇
　　中国产茶历史已达数千年之久，几百种茶叶一直被世界人民所享用。中国茶叶种类之多为世界之冠，茶叶行家有句话叫作“茶叶喝到老，茶名记不了”，足见中国茶类丰富多彩的程度了。
一、制茶和茶类演变
　　几千年的历史长河中，千姿百态的茶类的产生、发展和演变，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类的发展过程。时至今日，丰富多彩的茶类是历代千千万万茶人的创造成就。
（五）从绿茶发展至其他茶
   （1）黄茶的产生
　　绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，制成的茶绿汤绿叶，故称绿茶。当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此黄茶的产生可能是从绿茶制法掌握不当演变而来。明代许次纾在《茶疏》（1597）年中也记载了这种演湾的历史：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出爹金釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
   （2）黑茶的出现
　　绿茶杀青时叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。明代嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲疏就记载了黑茶的生产：“商茶低仍，悉徵黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商品而考之。每十斤蒸晒一蓖，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”当时湖南安化生产的黑茶，多运销边区以换马。
   《明会典》载：“穆宗朱载隆庆五年（公元1571年）令买茶中与事宜，各商自备资本。……收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦（密篾篓——作者注）重不过七斤。……运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。“当时四川黑茶和黄茶是经蒸压长方形的篾包茶，每包7斤，销往陕西汉中。崇祯十五年（公元1642年），太仆卿王家彦的疏中也说:“数年来茶篦减黄增黑, 敝茗赢驷，约略充数。”上述记载表明，黑茶的制造始于明代中期。
   （3）白茶的由来和演变
　　唐、宋时的所谓白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶，宋徽宗赵佶的《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株……于是白茶遂为第一。”这种白茶与后来发展起来的不炒不揉而制成的白茶不同。
　　明代四艺蘅1554年著《煮泉小品》，记载有类似现在白茶制法：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒者瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”
　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花色。白茶是采摘大白茶树的芽叶制成。大白茶树最早发现于福建政和，传说咸丰、光绪年间被乡农偶然发现，这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香味俱佳。
  （4）红茶的产生和发展
　　在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》（1732年）中记述：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”自星村小种红茶创始以后，逐渐演变产生了工夫红茶。因此，工夫红茶创始于福建，以后传至安徽、江西等地。安徽祁门生产的红茶，就是1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带去的，他在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年在祁门历口又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门工夫”红茶。后来我国红茶的出口深受国外饮茶爱好者的赞赏。20世纪20年代，印度等国开始发展将茶叶切碎加工的红碎茶，产销量逐年增加以后，最终成为世界茶叶贸易市场的主要茶类，我国于20世纪50年代末也始试制红碎茶。
　　（5）乌龙茶的起源
　　 乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（公元1851～1861年），但都认为最早在福建创始。关于乌龙茶的制造，据史料记载，清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡  片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而；摝 （摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，因此武夷茶这种独特工艺的形成，定在此时间之前。现福建崇安武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。
　　（六）从素茶到茶香茶
　　 茶加香料或香花的做法已有很久的历史，实代蔡襄《茶录》（1049～1053年）提到加香料茶，“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”南宋施岳《步月·茉莉》词中已有茉莉焙茶的记述，该词原注：“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
　　 明代顾元庆《茶谱》（1541年）中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述：“橙茶，把橙皮切为细丝一斤，五斤好茶烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之二、三小时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用。”“莲花茶，于日未出时，将半含莲茶拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎，令其经宿，次早摘花倾出，用连纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。”明代钱椿年《茶谱》（1539年）述及：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、 梔子、木香、梅花皆可作茶。”现代窨制花茶的香花除了上述花种以外，还有白兰、玳玳、桂花、珠兰等。
　　 （七）茶叶饮料的发展
　　 陆羽《茶经·七之事》引《神农食经》：“茶茗久服，令人有力、悦志。”现代科学研究表明，茶叶作为健康饮料是当之无愧的。茶叶除了泡饮、煮饮之外，现已发展到制成各种饮料，以满足消费者的需求，诸如速溶茶、浓缩茶、罐装饮料茶、茶可乐、茶叶汽水、果味茶、药用保健茶等，千姿百态，丰富多彩。
　　 2.茶类的划分
　　 中国茶类的划分目前尚无统一的方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶共七类。将上述几种分类方法综合起，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分，简图如下，并作举例介绍。

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中国茶类依据上述划分方法，简要介绍如下：
　　 （1）基本茶类
　　 ①绿茶  是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。
　　炒青 是我国绿茶中的大宗产品，包括长沙炒青、圆炒青和细嫩炒青等。　　 长炒青：故名思义是长条形的炒青绿茶，主产于浙江、安徽、江西三省；其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”，外形精壮、色绿、香高、味醇，是长炒青中品质最好的，精制后的出口绿茶称“婺绿”，早在1915年，“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较优秀者。此外，还有产于安徽舒城的“舒绿炒青”，浙江杭州地区的“杭绿炒青”、淳安的“遂绿炒青”、温州的“温绿炒青”，江西上饶一带的“饶绿炒青”，湖南的“湘绿炒青”，河南的“豫绿炒青”，贵州的黔绿炒青“等。
　　长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称眉茶，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。眉茶主销摩洛哥等非洲国家，欧亚各各国也有一定销量。
　　圆炒青：最主要的圆炒青是珠茶。被誉为绿色珍珠的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡，主销西、北非，美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产，主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。天坛牌特级珠茶曾于1984年9月在西班牙马德里第二十三届世界优质食品评选会上荣获金质奖。
　　细嫩炒青：凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种，冲泡后，多数芽叶成朵，清汤绿叶，香郁味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜，是各地炒青绿茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度较大的是安徽、浙江、江苏、江西四省，此外，湖南、广西、贵州、四川、福建、湖北、河南、陕西等省区也一定数量。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。常言道：上有天堂，下有苏杭，苏州和杭州不仅风景名胜称奇，而且所产佳茗亦令人叫绝。
　　细嫩炒青品类甚多，除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”，安徽六安的“六安瓜片”、休宁的“松萝茶”、歙县的“老竹大方”，湖南安化的“安化松针”、古丈的“古丈毛尖”、江华的“江华毛尖”，河南信阳的“信阳毛尖”，陕西镇巴的“秦巴雾毫”，广西桂平的“西山茶”、凌云的“凌云白毫”，贵州都匀的“都匀毛尖”，福建南安的“南安石享绿”，江西庐山的“庐山云雾茶”、井冈山的“遂川狗牯脑”、婺源的“婺源茗眉”，四川峨眉山的“峨眉峨蕊”，湖北宜昌的“峡洲碧峰”，浙江云和的“惠明茶”、长兴的“顾渚紫笋”、普陀山的“普陀佛茶”、淳安的“千岛玉叶”，江苏金坛的“茅山青峰”等等。
　　烘青  鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显峰苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。
　　普通烘青，主产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽的“微烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类烘青直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯，没有窨花的烘青称为“素茶”或“素坯”，窨花以后称为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。
　　细嫩烘青：采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶统称细嫩烘青.大多数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿，香高，味鲜醇，芽叶完整，很多制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如安徽省黄山的“黄山毛峰”、太平县的“太平猴魁”、舒城的“舒城兰花”、宣城的“敬亭绿雪”，福建宁德等的“天山烘绿”，浙江天台的“华顶云雾”、临安的“天目青顶”、乐清的“雁荡云雾”、东阳的“婺州东白茶”、德清的“莫干黄芽”，湖南高桥的“高桥银峰”，四川永川的“永川秀芽”，贵州贵港的“覃塘毛尖”，云南勐海的“南糯白毫”，湖北羊楼洞的“松峰茶”，福建福鼎的“莲心茶”，河南固始的“仰天雪绿”，江苏江宁的“翠螺”等。
　　还有一类烘青绿茶其制作工艺是炒烘结合，既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整，白毫显露的特色，是近年来名茶生产中常被采用的工艺。这类茶叶通常在杀青之后，先在锅中边炒边做形，形成一定形状后再经烘干定型。例如江西婺源的“灵岩剑峰”，浙江宁海的“望府银毫”、浦江的“浦江春毫”、临海的“临海蟠毫”、安吉的“安吉白片”，陕西南郑的“汉水银梭”，湖亲随州的“棋盘山毛尖”，安徽金寨的“齐山翠眉”，四川重庆的“缙云毛峰”，湖南大庸的“龙虾茶”，陕西西乡的“午子仙毫”等等。
　　晒青  鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。旺青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外，还有一部分经再加工成紧压茶销往边疆地区，如将湖北的老青茶制成“青砖”,云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“饼茶”、“康砖”等。
　　蒸青  蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汽将茶鲜叶蒸饮，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。唐、宋时就已盛行蒸青制法，并经佛教途径入日本，日本至今还沿用这种制茶方法。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种－－“抹茶”。
　　据考证，南宋咸淳年间（公元1265～1274年），日本佛教高僧大  禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，当时径山寺盛行围坐品茶研讨佛经，常举行“茶宴”，饮用的是经蒸碾焙干研末的“抹茶”。大  禅师回国后，将径山寺之“茶宴”和“抹茶”制法传至日本，启发了日本“茶道”的兴起。日本的蒸青绿茶除抹茶外，尚有玉露、煎茶、碾茶等。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外，江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北当阳的“仙人掌茶”，都是蒸青绿茶中的名茶。

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②红茶  基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物－－红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。
　　中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。1875年前后，工夫红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继而江西．湖北．台湾等省都大力发展工夫红茶。至19世纪80年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位，但随后生产开始衰落。本世纪50年代以来，除福建、安徽、江西、湖北等省外，四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、贵州等省（区）也普遍推广发展工夫红茶生产。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的“红碎茶”。红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类，为适应国际市场的需求，我国1957年以后也开始试制生碎茶，近年来红碎茶已成为我国出口的主要茶类之一。
　　  小种红茶   是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”，政和、建阳等县用工夫红茶切碎熏烟的称“烟小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香，是用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。
　　工夫红茶   是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等10多省（区）。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶，深受东欧、西欧消费者的欢迎。此外，还有福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湖红”、四川的“川红”、广东的“粤红”、浙江的“越红”、江苏的“苏红”、等，都是中国工夫红茶的主要品类。有时为满足某些特定市场的需要，将几种工夫红茶拼配成“中国工夫红茶”，以集众家之长，使茶叶外形内质更为完美。工夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加糖饮用。
　　红碎茶　　茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”红碎茶用沸水冲泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用。为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”，饮用时连袋冲泡，具有茶汁浸出快、浸出较完全的特点，冲泡后取出装有茶渣的纸袋弃去，再加糖加奶，十分可口。红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北、福建等省（区），其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶等四类。
　　叶茶：短条形红碎茶，常有OP（橙黄白毫）、FOP（花橙黄白毫）等花色。
　　碎茶：颗粒形红碎茶，是红碎茶的主体产品，常有FBOP（花碎橙黄白毫）、BOP（碎橙黄白毫）、BP（碎白毫）等花色。
　　片茶：小片状红碎茶，常有BOPF（碎橙黄白毫花香）、F（花香即片茶）OF（橙黄花香）等花色。
　　末茶：细末状红碎茶，常有D（末茶）、PD（白毫末茶）等花色。

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③乌龙茶　　乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绍叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
　　闽北乌龙茶  出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩最出名，岩茶的茶色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞，因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类，奇种又分枞奇种和单枞奇种。其中天心岩九龙窠的大红袍，慧苑坑（岩）的铁罗汉、白鸡冠，岚谷岩的水金龟等合称四大名枞；除此以外，还有十里香、金锁匙、不知春、吊金种、瓜子金、金柳条等普通名枞。所谓单枞是以优良品种单独命名的岩茶，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。闽北乌龙又因产地品种不同，而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。
　　间南乌龙茶  闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最慕名、品质最好的安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外，用黄  种制作而成的“黄金桂”，也是闽南乌龙茶中的珍品，其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，若以这此品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪具产量最多，“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
　　广东乌龙茶 广东省潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石古坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种，它是用各色不同品种的芽制成，主要品种有大叶奇兰、黄  、铁观音、梅占等。
　　台湾乌龙茶  台湾省所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类，“乌龙”萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨嵋、北浦等地的乌龙茶。都是采用优良品种青心大  、白毛猴、台茶5号、硬枝红心等制作而成。“包种”萎凋做青程度较轻，主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙、台茶5、12、13号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。

正打歪着

④白茶  白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。
　　白芽茶  完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶，典型的芽茶就是“白毫银针”，其外形色白如银、挺直如针，十分名贵，畅销港、澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。
　　白叶茶  采摘一芽二、三叶或单片叶为原料，按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。
　　白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直，叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。
　　贡眉：采摘一芽二、三叶为原料，经萎凋、烘干制成。
　　寿眉：采来芽叶，将芽抽摘下制银针，摘下叶片萎凋后烘干，每张叶片的叶缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。
　　⑤黄茶  品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
　　黄芽茶  原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安微霍山的“霍山黄芽”。
　　黄小茶  采摘细嫩芽加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的平阳黄汤“。
　　黄大茶  采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而，主要包括安微霍山的”霍山黄大茶“和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
　　⑥黑茶  黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较精老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活和必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
　　湖南黑茶   主要集中在安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
　　湖北老青茶   老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
　　四川边茶   四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等到生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治区及青、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。
　　滇桂黑茶   云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。
　　广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县与一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、醇、陈的特点。
　　普洱茶和六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。