[转帖][分享] 合法的黑心食品, 您所不知的食品添加劑!

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:42:03

這是一篇來自日本一位資深食品從業人員的報導, 很多跟我們生活中吃得有關, 既然要吃進肚子裡的就看看唄.安部司1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。今天我要給各位講一講食品添加劑的問題。講之前，我先給大家做碗排骨湯。請 看，我面前的這排瓶子裝了一些白色粉末，我要把這幾十個瓶子裡的粉末都混在一起， 然後再把開水倒進去，攪拌一下。好了﹗排骨湯完成﹗誰願意嘗一嘗？別害怕呀﹗就請 這位勇敢的男士吧。 "啊，真的是排骨湯。真的很好喝呀﹗ " <div><div></div>怎麼樣，這就是你平常吃拉面的那個湯吧﹗大家都看到了，我做排骨湯時根本連 一根排骨、一滴真正的排骨湯也沒用到，僅僅用了這些瓶子裡裝的白色粉末，而且嘗過 的人都覺得味道不錯。這些白色粉末，就是我下面要講的食品添加劑。</div><div><div></div>怎麼樣，這就是你平常吃拉面的那個湯吧﹗大家都看到了，我做排骨湯時根本連 一根排骨、一滴真正的排骨湯也沒用到，僅僅用了這些瓶子裡裝的白色粉末，而且嘗過 的人都覺得味道不錯。這些白色粉末，就是我下面要講的食品添加劑。</div><div> 我們很多人都不清楚自己平常吃的食品是怎麼加工成的。你以為骨湯拉面就是用 排骨熬成的湯做的，你以為那些顏色鮮豔的果汁飲料都是用水果榨汁做的，你以為喝咖 啡時加的奶精就是用牛奶做的 …事實是，你眼睛看到的、嘴巴嘗到的並不是真的，漂 亮的顏色、誘人的味道都可以由添加劑變出來。</div><div> 肉丸就是"丸子狀的添加劑 "</div><div> 我原來是食品添加劑公司的首席推銷員，業績非常突出，經常為各個食品加工廠 排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣的產品。比方說，我開發的一種肉丸。一個廠 商採買了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的 ，水分多，根本沒有味道，沒法吃，不能做成肉餡，只能當寵物飼料。可是它非常便宜 。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。首先，加進不能下蛋的雞的肉餡 ，以增加分量。我們知道，養殖的雞有蛋雞，有肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要 是吃它下的蛋的。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這裡用的是已經不 能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大 豆蛋白又稱作 "人造肉 "，還用來做便宜的漢堡。</div><div> 光這樣還不行，因為沒什麼味兒。於是又加了大量的化學調味料。為了使口感嫩 滑，使用了豬油、加工澱粉；為了便於機器批量生產，使用了黏著劑、乳化劑等；為了 使顏色好看，使用了著色劑；為了延長保質期，使用了防腐劑、 pH調整劑；為了防治 褪色，使用了抗氧化劑。這樣，肉丸就做好了。整個過程使用了二三十種添加劑，可 以說，它是"丸子狀的添加劑 "。產品上市後，立刻受到孩子和媽媽的歡迎。</div><div> 在這裡，我要說的是，我使用的添加劑都是國家允許的，而且完全遵照國家規定 的劑量標準。但存在什麼問題呢？就是國家對添加劑的檢驗結果只是基於單種添加劑的 使用情況得出的，如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣， "複合攝取"的研究依然 是個盲點。</div><div> 也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃 進嘴裡的消費者們來承受。</div><div> 我為什麼要站在這裡講這些事？因為，有一天，我親眼見到我的女兒也在樂滋滋 地吃我開發的這種肉丸。當我看到她吃的那一刻，我才發現我根本不希望我的孩子吃它 們。我是知道添加劑的毒性問題的，可我根本沒從實際出發考慮過，一直忙著用添加劑 開發各種食品，那一刻，我才認清我開發的食品，黏糊糊的廢肉和幾十種添加劑做出的  肉丸，也是要被我的家人我的孩子吃進嘴裡的。我的心裡充滿了罪惡感。經過好好的 反思，我辭去了食品添加劑推銷員的工作。我要用我幾十年 "台前幕後 "的經驗，告訴 大家一些食品的真相。 奶精就是"牛奶式植物油 "</div><div> 再說說奶精。很多店裡配咖啡的奶精都是免費的，我經常看到有人臨走時，順手 拿好幾個，回家留著慢慢用。</div><div> 現下，我就要問問大家︰你覺得奶精是用什麼做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看 到"奶精 "中有"奶 "，就想當然地認為它是用奶做。其實，跟前面我做排骨湯一樣，製 作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌 ，做成的類似牛奶的東西。其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含 "反式脂肪酸 " 。反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠遠高於任何一種動物油。含有氫 化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅乾、麵包、西式糕點、巧克力派、沙拉 醬、炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很 多，一般配料表裡標明 "氫化植物油"、 "植物起酥油" 、"人造黃油 "、"人造奶油 " 、" 植物奶油 "、 "麥淇淋 "、 "起酥油 "或 "植脂末 "等，都含有反式脂肪酸。</div><div> 大家都知道，普通狀態下，水和油是不能互溶的。這就要用到添加劑了。首先， 使用乳化劑，它是界面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。但 還不像牛奶那樣黏稠，所以要用到增稠多糖類使其黏稠。然後要用到焦糖色素，把它染 成極淡的茶色，看上去就像奶油的顏色。為了長時間儲存，還要加入 pH調整劑。另外 ，再加進具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干種添加劑做成的"牛奶 式植物油 "。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。 </div><div></div>

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正打歪着 · 发表于 2007-9-19 00:06:06

据说真正的氯化钠是无味的，以前有个医生告诉我，医疗上用的生理盐水就是无色无味（有没味我就没试过），咸的是食盐里不纯的成分，那少量的氯化钾、氯化铵等才是引起我们味蕾兴奋的咸味呢！

大肠世家 · 发表于 2007-9-18 05:35:55

好帖哪，好帖！以前看参考消息，所转载的美国媒体文章里也提到过合法宣传背后的误区，但远没有这么详尽。耗子的帖里，“氨基”都写作“胺基”，恐怕是原作者的错误吧？毕竟这是截然不同的两类化合物，我想国语在这里还是统一的。无独有偶，上周做校对时，检查出“聚胺酯”打成“聚胺脂”，看上去很通，所以我初校时也没发现。呵呵，幸亏还是读过有机化学滴~~~~~有个问题想请教入得庖厨的方家们：在闽南乡下，私人盐场还在生产自制盐，他们管那叫“生晒盐”或“干晒盐”（大概相当于耗子所说的“自然海盐”吧），说是特别咸，是“浓缩”过的。我当然知道凡氯化纳到了结晶后，纯度都是非常高的，我们的味蕾无以判别咸度（鲜度确实不同，这是杂质的作用），所以听到那解释就哈哈大笑；但看着亲戚加盐，等量下菜又确实咸得多。这是什么道理呢？（幼盐比细盐“咸”是可以理解的，因为结晶体颗粒小，密度大，你看着体积差不多时，重量其实有差。）想来想去，可能就是因为加工方法的关系，镁离子的含量比较高，而镁离子的苦涩味在很多情况下可以等同于咸味，就如咸鲜不分家一样。但这只是个人猜想，事实确实如此吗？苦涩能通咸吗？

大肠世家 · 发表于 2007-9-18 03:58:46

真的大吃一惊！不知道技术含量怎么样，也就是说，菜市场摊贩们卖的散装肉丸子，能玩出这个花样吗？如果不能，我们是否以后不买有品牌的袋装货呢？

飞烟 · 发表于 2007-9-18 00:42:59

一点食欲都没了，准备开荒去

不让阿错爱看云 · 发表于 2007-9-17 09:03:50

看来就算去做野人也没辙了，还有酸雨呢

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:55:32

「免標示」的「背後」，有多少添加物橫行？
 食品衛生法原本就有規定，加工食品必須將包含添加物的所有原料標示出來，但卻也認可「免標示」的例外狀況，下列五種狀況可以不必標示添加物： 1. 原料的添加物 2. 加工助劑 3. 散裝零賣及在店內製造、販賣的東西 4. 外包裝小的束西 5. 營養補充劑 原料的添加物－明明有添加，卻不必標示！？ 例如，在製作烤肉的醬汁時，原料是使用醬油，至於這個醬油裡所含的添加物，則可以不需標示。 「醬油風調味料」裡含有多少添加物，但是，在最後完成的「烤肉醬」裡，則因為跟醬油裡添加物的效果無關，而不需要標示。因此，在標示上，只需寫「醬油」即可。 除此之外，例如酒的「酸味料」及「化學調味劑」、乳瑪琳裡的「乳化劑」及「抗氧化劑」等，原料的添加物超乎想像的多。 也就是說，雖然在標示上沒有寫出來，但其實還是使用了大量的添加物。那麼，消費者無法看清的添加物到底有多少呢？ 如果法律改變，規定原料的添加物也必須全部標示，大概會成為一件大事吧。 加工助劑－只要沒有殘留下來，使用什麼都可以？ 製作加工食品時所用的添加物裡，只要在食品完成前去除或中和的東西，就被視為「加工助劑」，可以不用標示。也就是說，「只要在最後沒有留下來即可」。 舉例來說，橘子罐頭是在果皮被剝掉的狀態下塞進去的，雖然這個果皮是利用鹽酸(Hydrochloric Acid）與氫氧化鈉（Sodium Hydroxide）來溶化剝除，但因為鹽酸已經被氫氧化鈉中和了，沒有留在橘子上，因此並不需要標示：這也是消費者無法看見的添加物。 「我們家在做沙拉時，一定會買切好的蔬菜回來。」偶爾會有家庭主婦這樣說，理由聽說是不僅可以節省將菜切絲的功夫。菜的切口也不會乾枯，可以保存很久，就算不是這些理由，還是有許多上班族、粉領族會「為了健康」而買盒裝沙拉… 但是，請在這裡也要抱持「單純的懷疑」。 為什麼「切好的蔬菜」、「盒裝沙拉」可以保存那麼久呢？ 它們能夠保存那麼久，其實是因為用「殺菌劑」次氯酸鈉（Sodium Hypochlorite）來消毒。即使用了「殺菌劑」，但只是在加工過程中使用，成為商品時並沒有留存下來，基於這樣的理由而不必標示。 但是，說到消毒現場，那真是非常可怕的地方。在「殺菌劑」池內，切好的蔬菜一個個拋入消毒；而且不是一次而已，還要改變濃度，放進池裡數次。有些廠商為了增加清脆口感，還會將蔬菜浸泡到「PH調整劑」池內。 只要看過那種景象，一般人絕對不會想再吃吧。 因為大家都是抱著「為了健康」的心態，才吃這種盒裝沙拉的。至於主婦喜歡切好的蔬菜，有沒有抱持「單純的懷疑」---自己切的萵苣，切口一下子就變褐色，為什麼外面買的卻可以保持那麼漂亮？難道大家真的以為，因為是專家切的，才可以一直保持新鮮嗎？ 只要稍微想一想，就會覺得「好像怪怪的」吧！ 散裝零賣、在店內製售的東西－不知道使用了什麼 散裝零賣（沒有包裝的東西）的加工食品，也不需要標示添加物。 例如沒有裝在袋子裡，依片數販賣的魚，以及「自助式」販賣的糖果零食皆屬此類。還有，麵包店的麵包等也是，自己把麵包夾到盤子上，然後結帳。像這種情況，也是不需要標示的。 另外，在店內製造、販賣的東西也不需要標示。例如外帶便當店所做的便當，就屬於這種，餐廳菜單上的東西也是。「由於是自己製作販賣的，因此不需要標示。」 雖然超市內製作的小菜也符合這個。

青衫 · 发表于 2007-9-16 22:55:20

唉，看来，偶得再勤劳点自己亲自种地养猪才行

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:54:20

隨意取用的咖啡奶油球？ 前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢？」 我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上？這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山，她隨意抓了五、六個放入紙袋，然後大步邁出店門。 為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢？ 你想過這個問題嗎？ 咖啡奶油球的真面目是‥‥？ 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。 只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶（生乳）」則隻字未提。 水、油與「白色粉末」製成咖啡奶油球 在普通狀態下，水、油是無法融合的。因此，添加物就登場了。 首先要使用「乳化劑」，乳化劑就是界面活性劑。只要加進去，油和水會在瞬間混合，乳化為牛奶一樣的白色。 但是，這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此，就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」，所以無法得知用了多少種類。 最後加工階段則用「焦糖色素」，藉著極淺的褐色，調整得非常像奶油色。 為了延長保存期限，加入「抗氧化劑」。最後，再加入有奶油香味的「香料」。 所以，你每次加入咖啡的「牛奶」 其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。 看不見無從得知的食品添加物有這麼多 「合併標示」的「背後」，有什麼陰謀正在進行？ 午後兩點左右的便利商店，上班族Y先生（35歲）正在挑選午餐要吃的飯糰，他將飯糰一個個拿起，翻到背面，認真看著標示。 「最近不是有很多假牛肉事件嗎，所以，太太叫我一定要看清楚標示再買。可是，老實說，就算看標籤，還是不太懂。」一邊說著，Y先生選擇了鮭魚飯團糰，看一下標示，上面有：「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑（胺基酸等）」 「三樣啊，還好，這樣應該算比較少吧？「Y先生拿著飯糰，走向收銀台。 但Y先生挑選的飯糰，添加物其實不只「三樣」而已。我估計最少有六種，多的話，甚至十種以上。 為什麼呢？ 理由就在於「合併標示」，所謂的合併標示，就是將幾種添加物合併標示在一起。 全都是合併標示，沒有比這更方便的法律了 因此，如果廠商想利用這一點來有些「作為」也沒什麼好奇怪。 首先，在一長串的添加物前，他們會先討論能不能合併標示。  「這個和這個就以「乳化劑」來合併標示吧。」  「這個可以放入「抗氧化劑」裡吧。」 像這樣，他們會思考如何「組合」，或者，「這個再混合兩種添加物進去，然後標示為「酸味劑」吧。」 為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。 這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:53:38

砂糖也有冒牌貨橫行
 紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：「白砂糖對身體不好，紅糖對身體好」，紅糖就開始暢銷起來。 廠商是怎麼做的呢？ 就是用「焦糖色素，去把白砂糖「染色」，當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。 「真品」還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品「背面」標示，馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」，請務必確認。 孩子們誤將「假貨」味道當成「真品」滋昧 在暢銷的主婦雜誌上，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物＝賢慧主婦」就差沒這麼說而已。 但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜？」，卻一點也沒有提到。 有一千日圓的醬油，另一方面，卻也有一九八日圓的醬油，並且當成特賣商品推出，這到底是為什麼？ 存在五倍價差的理由是什麼？ 抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:52:43

不要被鹽騙了 鹽大致可分為下列四種: 1.精製鹽：利用電透析樹脂膜製鹽法，從海水裡取出氯化鈉而製成，氯化鈉的純度很高，其他的成分幾乎完全被去除，過去一般所用的食鹽都是這種。 2.進口鹽：就是所謂的岩鹽、天日鹽，也有一部份海鹽，多為墨西哥、澳洲及中國製。 3.再加工鹽：從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等，再一次溶於海水中，加入氯化鎂等再加工而成。 4.自然海鹽：直接從海裡撈起，讓水分蒸發掉而成，用日本傳統的製鹽法，完全未調整成分，標示為「自然海鹽」。 鹽的美味來自海裡的礦物質
 鹽的美味跟醬油一樣，來自各種複雜的味道，而這又決定於含有多少大海的礦物質。 含有充分礦物質的鹽，既甜又好吃。雖然人們經常說:「鹽會使血壓上升，不能吃！」99%的鹽確實如此，但這種含有礦物質的鹽，既不會使血壓上升，反而會降低血壓，對身體也很好。 在四種鹽當中，礦物質最豐富的是「自然海鹽」，含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，是把海中複雜的礦物質直接凝聚在一起，亦即含有豐富的、被稱為「微量元素」的海中礦物質。 「再加工鹽」也是以「具有豐富的大海礦物質」的形象來促銷，通常，會以「100%的鹽」等名稱販售。 這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽，在海水中溶化，再使其乾燥結晶，但不管是岩鹽或天日鹽，幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶，就會把礦物質釋出，而成為純度極高的鹽。 那怎麼辦呢？這時就要添加「氯化鎂」或「氯化鈣」了。這麼一來，「含有海中礦物質的自然鹽」就完成了。而且，為了讓外表看起來相像，甚至以鐵鏽（鐵銨鹽）著色，看起來變成是褐色的。 著色的目的與玄米、紅糖相同，因為有人會說「是褐色的，這是自然的顏色吧。」心懷感激地買下。

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:51:57

奶奶親手做的醃漬食品讓人生氣 「大嬸，這個醃漬食品跟你在家裡做的一樣嗎？這裡面用了相當多的、各式各樣的「藥」，你在家裡也是這麼做的嗎？」 有一次出席某縣的「村里活動」，我拿起攤販賣的醃漬食品，如此詢問顧攤的大嬸。 「不是啦，我在家裡做的只有用鹽巴而已。」對方如此回答我。 那個醃漬食品，是農會的婦人部製造的，包裝袋上寫著「奶奶真心的味道」、「遵循傳統古法。純手工製作」等吸引人的宣傳文句。 「背面」的標示上，除了原料的蔬菜之外，還有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸鉀等一大堆添加物。跟超市陳列、使用大量添加物的醃漬食品比起來，根本沒兩樣。 試問奶奶在家裡做醃漬食品時，真的會使用「甜菊」及「抗氧化劑」嗎？會為了保存而使用「己二烯酸，為了增色而使用「合成色素」嗎？ 「既然在家裡不會用，為什麼在工廠醃漬時，就使用（白色粉末）呢？ 「雖然在家裡沒有用，但在工廠製作時，因為人家叫我用，所以我才加進去的。」 餐桌上的調味料被假貨取代 特賣醬油為什麼便宜？
 「啊啊，太好了，還沒有賣完！」傍晚，M子小姐（37歲）略顯慌張地跑進超市，等拿到賣得剩不多的特賣醬油時，才鬆了一口氣。原來今天是醬油的特賣日。 「平常一公升要二五八日圓的醬油，在每月一次的特賣日，只要一三八日圓，我家每次都是在這個價格時買的哦！」M子小姐有點得意地微笑著，她似乎是個很會省錢的主婦。 傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。 這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。 「醬油風調味料」的製作法 「能不能更快、更不花成本製作呢？」 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。 胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。 至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。 但是，如何做成醬油的樣子呢？當然，依賴的正是添加物。 首先，用麩酸鈉（化學調味劑）引出美味，再用「甜味料」增添甜味。 為了引出酸味，也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。 至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。 一公升1000 圓與一公升198日圓的差別在哪裡？
 「純大豆醬油」的原料只有「大豆、小麥、鹽」，沒有任何添加物。「新式釀造醬油」則有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜單有「自己做的紅燒肉」與「生魚片」，本來應該沒有添加物，卻因為用了特賣醬油，結果攝取了七、八種之多。 傳統的「純大豆醬抽」一公升一千日圓，「新式釀造醬油」一公升一九八日圓，而如同M子小姐用一三八日圓買的一樣，如果是特賣，還會更便宜。

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:50:49

抱持「單純的懷疑」是一切的開始 關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。 火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢？」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從未聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢？ 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。 「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好
 過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。於是，我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻著手研究。 最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅子重量的10%~15%。 鹽不只是調味而已，還具有保存（防腐）、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。 但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完成了。 最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上寫著「鹽分5%」。 如前所述，以前我做的低鹽酸梅，鹽分能降到8%或10%就很了不起，難道現在的技術已經進步到這種程度了？ 說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存，為了防止腐爛，就必須浸泡在酒精裡。這些「低鹽酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒裡的「回收梅子」，一點風味與甜味都沒有 因為這樣，就用麩酸鈉、甘草、甜菊、膦基乙酸了、山梨醇、柴魚精、蛋白質水解物，補足味道。「合成色素」也用了兩三種，藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度，則是靠「酸味劑」帶出。 總之，這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」，跟酸梅的單純味道（鹽跟酸味取得平衡，梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相差很遠。） 低鹽的代價要由誰來付？
 請將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來，看看原料標示。 酒精、調味劑（胺基酸等）、PH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草……。你會發現，裡面使用的添加物，多得令人咋舌。 「因為是低鹽，似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的，卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。 「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取，而承受這個代價的，就是我們自己。

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:50:04

大量使用食品添加物的加工食品 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」，廠商可以說這種誤導消費者的話嗎？ 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。 「布丁火腿」的可疑處？
 「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。」在十歲長女的央求下，A子小姐（42歲）拿起特賣火腿。 五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢！」A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。 「哇啊，今天的晚餐有火腿哦！」孩子看起來也很開心。 一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿？
 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。舉例來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30公斤是什麼？ 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就不會忘記。 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。 這就是「布丁火腿」的製作方法。 「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都OK」的世界。 除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。 所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。 最近流行的「無添加物火腿」（宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑），大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。這個「計謀」跟「無色素明太子」一樣。 在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。

BOAR · 发表于 2007-9-16 22:49:03

餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。 「這不就是我開發的肉丸子嗎？」 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等……等…等一下，別吃別吃！」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。 黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」：所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。 原本，它是黏黏爛爛的、水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。  那應該怎麼辦呢？這就是想法的出發點。 首先，加進廉價廢雞（不會再下蛋的雞）的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」 。 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。 就這樣，肉丸子的形體完成了。 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下： 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變深，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑」幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌，「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」，就是這個肉丸子。