浅谈如何识别茶叶

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:31:21

转自<<天涯杂谈>> 作者:风始于青萍之末

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茶文化乃中国国粹，博大精深，茶之道细致繁杂，幽静淡雅。而对茶的理解和感悟，则见仁见智，品茶、说茶，也因人而异。今日斗胆妄言茶事，错漏无稽所在多多，自不免贻笑大方，祈请谅涵为幸。
　　
　　且从类别说起：
　　
　　我国茶类普遍按制作方法的不同来分类。一般分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶及再加工茶，共七大类。同时依茶叶制作过程和茶叶发酵程度的不同又分为：不发酵茶(绿茶、黄茶)、轻微发酵茶(白茶)、半发酵茶(青茶，俗称乌龙茶)、全发酵茶(红茶)、二次发酵茶(黑茶，代表即普洱茶。)而花茶、果茶、速溶茶等均属再加工茶。换言之，同一株茶所采的茶青依不同的制作工艺则分别可制成绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。1.采取较细嫩(越细嫩品质越佳)的茶青，经杀青、揉捻、干燥(或烘或炒)，所制而成即绿茶。2.在制作绿茶的过程中增加一道闷黄的工序，所制而成即为黄茶。3.茶青经萎凋(轻微发醇)所制而成即为白茶。4.摘取开叶或半开叶茶青(不可嫩芽或嫩尖)经加重萎凋做青程度至半发酵所制而成即为青茶(乌龙茶)。5.茶青经萎凋、发酵所制而成即红茶，为全发酵茶。6.黑茶原料一般较粗老，茶青经全发酵干燥后再潮水渥堆、蒸压装篓、堆放陈化，经此而成即普洱茶(黑茶)。
　　
　　安溪乌龙茶：
　　乌龙茶主要产地有福建、广东、台湾等，闽南为乌龙茶的发源地，安溪则为闽南乌龙茶的主要产区。安溪乌龙茶主要品种有：铁观音、黄旦、本山、毛蟹、奇兰、梅占、佛手、桃仁、香椽等。铁观音为乌龙茶中的珍品，黄旦具奇香似桂花得名黄金桂，本山因香类似观音而有小观音之誉，均为乌龙茶系中不可多得的佳品。因此在茶叶出口品名中多把铁观音、黄金桂、本山单列，而其它种类则统称为色种(种茶。注：也有把本山归为种茶类的)。
　　一.铁观音
　　铁观音别称红心观音或红样观音(其它如：红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音)。优质铁观音条索卷曲、壮实、沉重，形似观音(或称蜻蜓头状)，重如铁、青蒂绿腹红镶边，其名由此得来。铁观音所含香气成分种类最为丰富(中、低沸点香气成分比重均远大于其它茶树种所制成的乌龙茶)，且富含多种有机酸、氨基酸及糖类化合物，茶汤醇厚甘鲜，入口微甜带酸、回甘具蜜味，其香如兰而馥郁持久(有七泡有余香之誉)，其韵圣妙无二，是为观音韵。
　　二.黄金桂
　　黄旦茶树嫩梢制成的乌龙茶，茶汤金黄具奇香似桂花，故名黄金桂。其成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，茶汤颜色亦金黄明亮，入口滋味醇厚，回甘明显，香气高扬，带桂花香型。
　　三.本山
　　本山成品茶条壮实沉重，梗鲜亮、细瘦，如"竹子节"。尾部稍尖，色泽鲜润黄绿似香蕉，茶汤橙黄，刚入口清纯，后感略浓厚，香似铁观音而较清淡，故有小观音之称。
　　四.安溪色种
　　毛蟹、奇兰、梅占等安溪茶树种所制成的乌龙茶(单一品种或制成后拼配)统称为色种(也称种茶)。其中毛蟹的产量较大，最为常见。
　　
　　如何区分铁观音与其它茶树种所制的乌龙茶：
　　1.观茶形。
　　铁观音成茶条索卷曲、较粗壮、紧实，颜色呈鲜亮的绿色或墨绿色。黄金桂、本山成茶条索均紧而细瘦，黄金桂呈亮黄色，本山则绿中显微黄。
　　 2.闻茶香。
　　上品铁观音：其香如兰，扬、幽而绵长，清雅脱尘、隽永怡人，无以名之，唯誉圣妙。上品本山：其香清雅、持久，但细品之下，有青草气，稍滞、略浊，似带烟火气。上品黄金桂；具奇香如桂花，高扬持久，浓烈，有过犹不足之嫌。尝闻：女人如茶。果然有才：观音如仙女在天；本山似小家碧玉；黄金桂则艳冶逼人。
　　 3.品茶汤。
　　铁观音，茶汤滑顺，回甘快而持久，观音韵明显。黄金桂，茶汤味厚，回甘明显，微苦有涩感。本山，茶汤似观音，较清淡而无音韵。
　　 4.观叶底。
　　铁观音，叶底肥厚明亮，似绸面光泽，叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶基部稍钝，叶尖端稍凹、向左稍歪，叶缘鲜红如红线镶边。(红芽歪尾桃--为纯种特征之一)。黄金桂，叶底柔软明亮，中央黄绿，边缘朱红，叶形椭圆，侧脉明而密，锯齿深较锐。本山，叶底黄绿，呈长圆形，叶张尖薄，主脉明显。
　　 5.色种的香、味、形不一而足，概言之，其香较杂(或如线香、如焦糖、如茉莉等)，其汤较浊，细品之下，似有绿茶的炒青味--此为其明显特征。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:32:22

　　常闻铁观音缘何价高？原因大抵如下：
　　
　　1.品质优异，需求量大。铁观音茶口感独特，其形、香、味均为其它乌龙茶所无法比拟的，独具的音韵更彰其珍，向为茶友所推崇。
　　2.栽种不易，产量不高。铁观音茶树种抗逆性差，且栽种后须三年方可采青。
　　3.炒制不易。制观音者，非具悟性、技艺及多年的经验积累，无以成茶。故茶区茶农多有种观音而不制观音者，系缘于此--非不为也，乃不能也。
　　附：以2007年秋茶为例。当季茶青，铁观音每斤售价为15元-22元，高海拨地区的新枞茶青售价可高达60元；而本山、黄金桂茶青售价为5元左右；种茶仅为1-2元。以6斤茶青制1斤毛茶计，每斤铁观音毛茶的成本粗估当在120元-160元之间，净茶折率一般为6折(上好品质的铁观音须精拣，则折率仅为4-4.5折左右；其它品种的乌龙茶净茶率一般为7折左右)。如此，每斤铁观音茶(净茶)的制作成本当在210元-270元之间；而上好品质的铁观音茶，其成本则高达1000元以上。

　　上品铁观音可遇不可求：
　　
　　1.选料。要制作上好的铁观音，则须选取海拨800米以上新枞茶树(树龄3-5年枞)的茶青：在茶树嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采其二、三叶。采时要做到"五不"，即不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。同时，生长地带不同的茶青要分开。
　　2.天时。一年四季茶青(春茶、夏茶、暑茶、秋茶。有些海拨稍低的地区则多一季冬茶俗称五水秋)中，以春(汤好)、秋(香高)为佳。一天之中分早青、午青、晚青，以午青品质最优。气温低而风和日丽之时则为采青、制茶的最佳时日。
　　3.地利。铁观音发源地--内安溪所特有的地理环境、气候条件及地质土壤成分，赋与铁观音茶独一无二的韵味(其它产区的铁观音虽也不乏好茶，但音韵均不显)。
　　4.人和。欲制好茶，制茶者须具有娴熟的技艺、丰富的经验，同时还需有一定的悟性和灵气，否则，好茶不可得。茶区中多有习制观音多年而终不成茶者，可见一斑。同样上好的茶青、同样的气候条件、同样的熟练的制茶师，所制出的茶多为普通品质的，上品好茶十不及一！一位好的制茶师一茶季之中也仅可制出1-2次好茶(一次一般10-20斤左右毛茶)，是故，好茶难求、好茶可遇而不可求，其价更是以十倍以上计。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:32:56

　　制不同韵趣迥：
　　
　　1.韵香型：
　　采用传统工艺方法制成的铁观音现一般称之为韵香型铁观音，其做青发酵程度较高。
　　品级高的韵香型铁观音：(1)形如观音(或蜻蜓头)重如铁，青蒂绿腹红镶边。(2)汤色金黄，浓艳清澈。(3)其香如兰带蜜味(甜香)，馥郁持久。(4)其味微甜，酸感明显，回甘快且持久。(5)叶底柔软，肥厚明亮，具绸面光泽，叶缘鲜红如红线状(故别称红心铁观音、红样铁观音)。
　　附注：(1)在韵香型铁观音的评级标准中，茶形、汤色及红线均为相当重要的指标。(2)铁观音富含糖类化合物故而带甜香；茶汤具明显酸感则缘于其富含多种有机酸及氨基酸。
　　
　　2.清香型(及花香型)：
　　针对消费者口味的变化采用新的工艺方法所制成的铁观音，目前市面上销售的多属此类。与韵香型铁观音相比，清香型铁观音摇青次数少、发酵程度低，其茶形较松散(未有统一标准，但与其它乌龙茶相比还是比较肥壮)，呈鲜润的翠绿与墨绿色相间；汤色清绿(俗语：好茶绿豆水)，口感滑顺；香如兰，清扬、持久；叶底亦如绸但无红线。
　　附注：清香型铁观音的特点在于口感滑顺，其香清扬，因其发酵程度低故尔红点(红线)不明且较不注重茶形。
　　
　　3.拖酸型：
　　发酵程度与清香型铁观音一样均较低，但延长做青时间达一天甚或两天。采用此法所制的铁观音外形、汤色、叶底等均与清香型铁观音相类，但香气较淡而酸感明显，故名拖酸。
　　附注：拖酸型铁观音的酸感并非茶叶成分所具，而是由特殊的工艺方法制成的。笔者以为，当是因延长做青时间产生酵母菌致而带酸。其验证有二：其一，制作不好的拖酸型铁观音(如时间把握不到位)品饮时有明显馊味，特别是茶汤稍凉之时。其二，拖酸型铁观音贮藏时间越长，其酸感越明显进而或带馊味。另外，拖酸型铁观音如制作工艺不过关，泡饮3-4冲之后，茶汤颜色会突变，呈暗红或褐色，香味尽失，口感亦大逊。估计当为茶叶制作过程中产生的化合物结合不稳定，经高温浸泡后重新分解所致。
　　
　　4.铁观音老茶：
　　将当季品质上好之铁观音茶贮存于陶土制或紫砂容器中置阴凉于燥处存放，每隔一段时间(一年左右)即行烘焙一次(收潮防霉，兼有增香增韵之效)，如此置放七、八年至十数年乃至二、三十年(自然陈化)即为铁观音老茶。
　　附注：观音老茶的汤色红亮与普洱茶相似，味感也有相近处，但实不可相提并论：(1)观音老茶仍为半发酵茶，普洱茶为二次发酵茶。(2)茶叶虽具抗菌性，但其如普洱茶经长期陈放、不论存放如何得当，多少还是会有霉变现象，而观音老茶每年均行烘焙，自不致霉。(3)铁观音茶原料一般为新叶(开叶或半开叶)，而普洱茶原料一般较粗老；是故，观音老茶香气清扬、焦香带兰韵，汤色红亮，入口清、轻带酸，韵厚、回甘显。普洱茶香一般较不显，有滞、浊感，汤色较暗红，入口厚、重，多有苦涩感，回甘显。(4)铁观音老茶具去油除腻、止痢抑酸、提神醒酒之效，清凉退火，功效尤佳。茶区茶农多用之为药。
　　
　　5.铁观音绿茶：
　　采用铁观音茶树嫩芽、嫩叶所制而成的绿茶；汤色清沏透绿，入口甜爽。
　　
　　6.铁观音青叶冻茶：
　　采选铁观音细嫩茶青--不可带嫩芽、老叶及枝梗，以常法制成茶索后不经烘焙直接泡饮(须冷藏贮存故名冻茶)；汤色清绿，香气清鲜如兰，后韵足，但性较凉。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:36:01

　　冻茶须特制，且因运输贮藏不易，故市面鲜有售。

　　是否好茶，并不在售价之高低。本山茶因易于栽种、产量高且易于炒制，故售价不高，一般在50元/500g左右，但如茶青上好且炒制得当、则其香、其味远在一般品质的观音之上，售价亦高过百元，茶区俗话："宁喝好本山，不喝次观音"，便是此意，且本山茶饮则有益(如黄金桂及部分种茶性故凉，胃气不顺者则慎饮)，如此、如何不是好茶？！事实上，现今市面上很多二、三百元甚或五、六百元的观音均为本山(或掺杂大量本山)冒售，更夸张的是，笔者曾在一全国连锁之大卖场中见一知名茶商竟以种茶假冒观音(售150元/g)！而种茶在茶区售价也就20元左右。这也是笔者之所以发本帖的原因。

　　茶之喜好，因人而异，茶种之间亦无绝对的优劣之辩。公允地讲，铁观音兼具各茶种的部分优点且独具音韵，故受者颇众。在此顺便回复曲刀兄的问题，铁观音的泡法在季节上并无区别，但因其冲泡过程要求严格、程序繁杂，客观上抑制了冲泡者的焦燥情绪，使其心绪平缓，而茶汤滚烫只能浅啜亦具此效，所谓心静自然凉，这就是铁观音工夫茶所具的修身养性之效(这也是观音盛行的原因之一)，于夏天泡饮、自有消暑之效，哈哈...至于60炒作至600，那是：竟无语凝噎，回答不来的。

　　本帖为笔者多年嗜茶、饮茶积累之经验，聊记以为探讨，绝非搜网或抄书所得，也正因如此，文中观点多为个人观点，不准确或谬误之处在所难免，请众高人不要苛责呵...

　　梨山茶又称香槟乌龙--种茶植于梨树附近，成茶有特殊香味。洞顶应为冻顶--产于台湾南投县冻顶山海拔700M以上。二者均为台茶(台湾茶)，亦属半发醇乌龙茶但发醇程高较高，口感厚、重，回甘明显但较苦涩。

　　编号是茶商为便于归类或标识而编的，如天福有813、913，金壶春有818等，属非标编号，没有广义上的意义。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:38:29

　　此话均有所偏颇。所谓茶合客味，各人口味不同，喜好自有所不同。普洱茶历史悠久，饮者众多，自然有其独具之处。品饮普洱应注意区分青饼与熟饼，普洱茶越陈越醇，故陈味显，但不可具霉味，应注意陈味与霉味之别。人参乌龙为加味再制茶，茶青质量一般较粗劣，用料多甘草，老茶客不饮。初饮乌龙茶者则因其回甘好，故多有喜爱者。笔者以为：少饮为妙。

　　(问:请帮忙看看这个茶如何?)
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　　第一张图片叶底肥、厚，叶面如绸、柔软有光泽，是品质不错的铁观音茶。粗估售价当在600元以上。
　　二、三张图片茶叶形状看不清楚，估计也仅一冲，茶叶伸展度不够，茶汤的颜色微显红--与茶叶的翠绿度似不相符，远观茶叶叶形纤细，与上品本山有相近处。
　　普洱看叶底颜色应为青饼，年份应不超过4-5年，涩感应很明显--本人对普洱茶了解也有限呵...
　　以上胡诌的，勿责哈...

(问:　　梨山茶又称香槟乌龙--种茶植于梨树附近，成茶有特殊香味。
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　　此讲不确吧，梨山茶应指出产于台湾梨山茶区的乌龙茶。个人感觉口感上，台湾乌龙胜过大陆乌龙。)

　　职兄所说是不错，但此茶得名确源于茶树近梨树而具梨花之甜香而来，因也似香槟甜香故又称香槟乌龙。现大陆己有多处采用此法栽茶。另：现市场上所售的大多数所谓台湾乌龙实乃采用安溪茶青所制。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:39:32

　　关于铁观音的酸感
　　
　　正酸型(非拖酸)铁观音如前所述，其特有的酸感系由茶叶中富含多种有机酸及氨基酸所致，而现时茶区罕有正酸铁观音，究其所以，以为可能的原因有三：1.现铁观音多有在低海拨、气温相对较高的地区大面积栽种且大量施肥，茶叶生长期大大缩短，茶青产量高，但茶叶中有效成分含量降低。2.长期栽种导致土壤退化，地质土壤中的某些成分发生改变或退化。3.采用非传统工艺法制茶，发酵程度大大降低。

　　关于铁观音的香气
　　
　　铁观音茶(及各种类茶)的香气由三部分组成：其一为品种香，即指不同茶树种所特有的香型，铁观音树种为兰花香型。其二为制作香，采用不同的制作工艺制作出的茶，香气各不相同。其三为地域香，不同地域栽种出的铁观音香气均不同，带有明显的地土气。
　　附注：品茶(无论是乌龙茶或其它种类的茶)之时，应注意记忆各种不同类型的茶香并加以识别，如此方能提高对茶叶的鉴别能力。同时，品鉴茶香之时应掌握一个基本原则，即允许茶叶具有特殊的、甚至奇异的香型(如佛手的香型为线香型，正山小种具桂圆香等)。品鉴者因品饮习惯或口味不同可能会不习惯于某种香型，但就茶叶的香气(香型)而言，总体上应能让品鉴者有愉悦的感觉，如此，即为好香型；反之，如给人以不适感，则此茶必：或制作不良，或保存不当，或品质低劣。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:41:17

　　铁观音的茶形：
　　铁观音茶青的采选不同于绿茶--绿茶以嫩芽为上，铁观音则须为开叶或半开叶(采选标准如前述--嫩芽、嫩叶无法制出观音茶所特有的口感和韵味，叶片太老则影响成茶品质)，故选购观音茶时应切记：非以茶形细嫩者为佳(茶形显细嫩原因可能有二：其一，毛茶经多次精拣收集而得，则品质未必见佳，当以品饮而定。其二，以其它品种--如本山,假冒观音)，茶形当以肥壮、紧结为佳。

　　　[问:我在厦门工作过几年，2000年左右吧，那时候和当地人一样，习惯了和乌龙系列的茶，也装模作样买了茶海和成套的茶具，一开始是10块钱一套的茶具，什么都有，包括茶海和泡杯茶盅等，好像是陶做的。后来感觉喝的很不错，就买了套瓷的茶具，300多块，一直在用。不过买不起好茶，只和当地人（主要是渔民）一起买一些50块左右1斤的铁观音，喝了差不多5年吧，今天看了楼主的介绍，感情我喝了5年的铁观音是假的啊，真品的铁观音那么贵啊，现在我偶尔喝的铁观音是差不多300块一斤的，感觉味道和以前在厦门和的50块1斤的铁观音味道差不多。
　　　　
　　　　厦门当地人喝茶真的是和北方人喝酒一样，随时随地的喝，而且沏茶的程序一样不少，娴熟的冲泡，真的是看的眼花缭乱，可是人家喝的也都没有很贵的茶啊，难道他们和我一样都是喝假冒铁观音吗？]
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　　1.2000年时茶价跟现在相差很大，80元一斤的铁观音在当时品质即已相当不错。2.当时的观音茶发醇程度较高，焙火也较重，略带焦香，即现在所说的韵香型铁观音。现时的轻发醇即清香型铁观音是于05左右开始流行的，价格也日趋上涨，品质确反有一年不如一年之感。3.低价位的观音茶也是有的，一般夏、暑两季茶价较低或者成茶有明显缺点的售价也低。至于如何鉴别则可按本帖所述方法，在日常品饮时多加留意、予以区分。4.器具则只须选用普通瓷器即可(20元左右/套)，破损即换。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:43:35

　　安溪主要茶叶产区及其茶叶特点
　　
　　 1.西坪
　　西坪地处内安溪，其尧山为铁观音的发源地。韵香型铁观音多产于西坪，其所产之清香型铁观音发酵程度较其它产区亦稍高，茶形紧结，呈翠绿色或墨绿色相间(微透黄)。茶汤明亮清绿微显金黄，兰香具蜜味，带明显而特殊的地域香，味厚、回甘好、音韵明(正酸型观音亦多产于此)，但有的略有涩感或微苦。
　　
　　 2.感德
　　所产之清香型铁观音茶形较松散，呈鲜绿色或墨绿色相间，茶汤明亮清绿(如绿豆水)，香气清扬，兰香中似有竹叶清香，入口滑顺，但音韵较不显。
　　
　　 3.剑斗
　　多产拖酸型观音，其中不乏好茶。茶形、香型及汤色与感德相近，但汤色更为浅淡，香气亦较淡,入口滑顺、酸感明显。
　　
　　 4.祥华
　　所产茶叶发酵程度介于西坪与感德之间，茶形较紧结，呈翠绿色或墨绿色相间，汤色明亮清绿略带金黄，香气如兰、清扬，回甘好，有音韵，但有的微苦或略涩。
　　
　　附注：安溪茶叶产区颇多，此仅略述一、二。概言之，西坪茶韵好，感德茶水好，祥华茶介二者之间，剑斗茶则酸韵足。

　　辨酸及地域香
　　
　　正酸铁观音为香中带酸，其香显、溢，其酸气微具泔水味但其味怡人，入口酸感显，后韵足，有生津感。拖酸型铁观音则香气较淡，酸感显而后韵不足，稍有滞感。制作工艺不到位者，甚或略带馊味，回韵微有刺激感。
　　西坪铁观音地域香的特点为：蜜味、甜香明显，其香微似番薯之甜香。感德铁观音地域香的特点为：花香明显、清扬，似微带刨花清新之气。(笔者姑妄形之，味感迟钝，尽有不确处，还请品者自鉴、方家指正为幸。)

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:44:18

　　铁观音的冲泡方法
　　
　　具体程序及方法如下：
　　
　　 1.取适量茶叶，先观茶形--注意条索是否肥壮、紧结；再观茶色--注意颜色是否鲜、润、活(鉴定茶叶鲜度，判断是否当季茶叶)。
　　
　　 2.干嗅。注意茶香气是否明显、有无异味等。
　　
　　 3.取一白瓷盖碗及瓷杯，以沸水烫热，置茶入碗(七克碗放七克茶)，盖上碗盖，轻摇数下，揭盖嗅之，注意是否具甜香(蜜味)，此为冷嗅。
　　
　　 4.冲沸水入碗、刮沫、倒出(洗茶),将碗盖内残沫冲净(盖内残沫会影响茶香的散溢)盖上，轻摇数下，揭盖嗅之，注意品鉴花香显否、是否带酸，此为湿嗅。
　　
　　 5.冲沸水入碗、盖上(水须漫过盖缘--水密、防香气外溢)，静置60秒左右，揭盖将盖置鼻尖处、由近及远、再由远及近轻抖数下，此时应注意品鉴品种香、制作香、地域香--兰花香、甜香(蜜味)、酸感显否？香气足否(是否有盈室感)？此为闻香(热嗅)。
　　
　　 6.斟茶入杯，浅泯一口，将茶汤置舌面，舌面上顶，将茶汤挤压入喉，此时当口齿生香，则细品其香、其韵及鲜度并留意茶汤是否滑顺。
　　
　　 7.如前述再次冲沸水入碗，静置约75秒左右(约延长15秒左右，第三道延长至100秒、第四道135秒...依此次递渐增)，斟茶入杯，细品茶汤是否具甜感、酸感，回甘度如何？并留意有无涩感、苦感。
　　
　　附注：1.冲泡时间应依茶性(如茶叶的嫩度、发酵程度等，此有赖于品泡经验)及依品茗者的习惯而异，但首冲应以不少于30-50秒，不多于90秒为宜；后如上述渐次延长15-60秒为宜。2.品鉴茶香一般着重于干嗅和闻香，同时，可于闻香之后轻晃碗盖数下，俟盖温稍却，如前述再抖动闻其香，此时香型最显。3.一道品香(故以舌面挤压茶汤以助茶香在口鼻内散溢)，二道则品汤。4.茶叶的涩感源于茶多酚等酚性物，苦感则源于咖啡碱等。故凡茶本具苦、涩，不足以此为据判断茶叶品质，只有当涩感、苦感掩盖或破坏了茶叶的鲜美度时，方可据此断其劣。
　　
　　综上所述，品鉴铁观音(清香或花香型铁观音,韵香型铁观音则如前述)的品质应注意以下几个方面：1.香气、香型。2.韵感(酸感。中档以上的铁观音亦多有拖酸型的，窃以为，真正意义上的好茶应不包含拖酸型的，因此，品饮者应注意品鉴、区分两种酸型)。3.口感。4.耐泡度。5.叶底。
　　附注：日常品饮中，对茶形及具体汤色(须鲜艳、明亮)一般较不注重。
　　
　　
　　
　　上品铁观音的品鉴
　　
　　
　　一、日常品饮铁观音，一般意义上的好茶应具如下特性：
　　
　　 1.茶叶条索齐整度高，无老梗、黄片、碎屑、杂质等；颜色鲜、润、活。
　　
　　 2.香气清扬、显溢(足、有盈室感)、馥郁持久具兰韵。
　　
　　 3.汤色明亮、鲜艳，入口滑顺，回甘明显、具生津感。
　　
　　 4.茶汤色、香、味稳定，耐泡度高--七泡以上仍具余香。
　　
　　 5.叶底肥厚、柔软，乌油发亮如绸面--数冲之后，叶底倒伏、内敛呈球状。
　　
　　附注：1.取七瓷杯，依次冲斟七泡(杯)，茶汤之色、香、味应渐次而淡，七泡仍具余香--此为好茶应具之性；若茶汤之色、香、味在冲泡过程中出现突变，则此茶品质欠佳。2.叶底的显性是品质鉴定的重要依据。
　　
　　
　　二、品质更高之铁观音茶应在上述特性的基础上更具如下特性：
　　
　　 1.具甜香(蜜味)。
　　
　　 2.具酸感(正酸)。
　　
　　 3.茶汤入口滑顺，具若有若无、举重若轻之感且回甘快、显而持久，无涩、苦之感。
　　
　　附注：1.上述三特性可能单具也可能双具，则品质亦依次渐高；如三者俱备则为难得之珍品--几无缺憾者，价高亦难觅！具如此品质者，市场每斤售价多在万元以上乃至数万(窃以为，售价如在5000-8000元当属合理)。若三者俱备更兼条索壮实、沉重者，则茶王赛金奖茶之品质亦难出其右(茶叶评比，茶形也是一个重要评分指标)。2.凡此种种特性、品质俱备，更兼茶汤有凝烟现象--冲泡出的一、二道茶汤表面凝附有白色烟状物，茶汤入口具粘稠感，味厚、浓(多见于春茶。系缘于茶叶中有效成份及可溶性物质含量高、茶汤浓度高所致。近年来，如前所述，可能因茶叶生长期缩短或土壤退化等因素，包括铁观音在内的各种类茶，普遍汤味显薄，浓厚感均显不足)，如此，则为上上之珍品，其市价每斤可达数万乃至十万以上者(窃以为稍有炒作之嫌，但具此品质之茶确已多年不识其味，故每斤售价在1万-1.5万左右当属合理)。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:46:44

　　才疏学浅，谨殚所知对诸友的问题略作解答。1.关于铁观音的品鉴及滇红，楼上二位兄弟己做了很好的补充和详尽的解答，谨表谢意。正山小种及其它种类茶的品泡，笔者在后文也会略有所述。2.关于花茶及再加工茶，笔者以为，此类茶由于工艺香掩盖了茶叶自然的鲜香，且多有掺添加剂以提升口感，实几近于饮料，缺少自然的韵味，没有太大的品鉴价值。如福州的茉莉花茶也曾风行一时，而今已是饮者日寡。初饮茶者，多有喜爱再加工茶者，但随着茶龄渐长，一般会转而喜欢传统工艺茶。3.关于60与600的口感之辨，且述亲历以博诸君一笑：曾于二年前购得上好梅占(种茶，价不过数十元)，请二位茶龄超过二十年的本地朋友品鉴，其一曰：不超过仟元。大惊，赶紧声明：焉有如此之贵！另一友接口就说：我知道、我知道，不超过伍佰。晕...又：曾购得上好本山(150元，以为价已偏高)，请一友品，友说：好茶，当值七、八百元。取三百元观音让他比较，说：还是前泡好(其以为也是观音)，气急，取六佰左右观音让他比较，则高下立判，友至此方悟观音之香气缘何誉为圣妙香。事实上，品质上乘的种茶因香气、口感颇佳，常被误为品质不错、价格不菲的观音，而习于此道者则仅凭闻香即可察其缺点。因此，在日常品饮中，应有意识地、系统地(着重)去留意、区分和辨析各种类茶，无多时即可入室(莫以为很玄，常人均可很容易办到的)，否则，即便喝上三十年茶，也还是个糊涂茶客。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:47:58

　　茶事杂篇
　　
　　
　　
　　一.台湾铁观音
　　
　　安溪铁观音茶系指以铁观音茶树种所产茶青制成的乌龙茶(因树种而名)。台湾亦有茶名铁观音，则特指以特定工艺所制而成的乌龙茶(因工艺而名)。
　　
　　
　　二.泡茶之道
　　
　　 1.泡饮之器
　　工欲善其事，必先利其器，泡茶亦是。故善治茶事者，先择其器。要泡好一泡茶，首先，至关重要的是要选好与茶性相适、相和的茶具。选择茶具有一基本原则，即：发酵程度越高或焙火程度越重则选用质地越疏、气孔越粗的茶具；反之，发酵程度越低或焙火程度越轻则选用质地越细密的茶具。另外，更为重要的是：器具须洁净，不可有异味或异物。
　　
　　 2.泡饮之水
　　有道是：八分水泡十分茶，得八分汤；十分水泡八分茶，得十分汤。故可知，泡饮之道重在择水。除名泉之水外，冲泡之水的选择有一适用原则，即：水土相和，意指以茶原产地之泉水冲泡则其味最佳。除此之外，一般可选用矿泉水或纯净水等(暂时硬水或软水)，自来水经过滤或静置一天以上者也可。
　　
　　 3.泡饮之温
　　茶叶冲泡水温的掌握较为不易，一般而言，不发醇(或轻微发酵)、以嫩芽所制的茶(如绿茶)，冲泡温度控制在70-80℃左右。发酵程度高的茶(如普洱茶)及焙火程度重的茶(如武夷岩茶)，冲泡水温则控制在80-90℃左右。而铁观音等安溪乌龙茶的冲泡温度则须始终保持高温(100℃)。
　　
　　附注：
　　 (1)发酵程度高的茶(如普洱茶)，最好选用气孔粗大、质地较疏的紫砂壶，冲泡温度一般掌握在80℃左右；焙火程度较重的茶(如武夷岩茶、铁观音老茶)则可选用质地较紧密的紫砂壶；冲泡温度则一般掌握在90℃左右。其原因在于，此二类茶所含之可溶性物质含量较高且易溶于茶汤，茶汤浓度高，如冲泡水温过高，必致前几道茶汤浓度过高、后几道则淡而无味；选用紫砂壶则在于其特殊的质地和所具的气孔对浓、厚的茶汤有吸附和收敛的作用；如此冲泡而出的茶汤口感较为醇和。
　　
　　 (2)不发酵或轻微发酵茶(如绿茶)，茶汤浓度低，故一般选用质地细密的茶具如玻璃或陶瓷制茶具；此类茶叶原料一般较细嫩，在高温浸泡下容易发苦、发涩，因此冲泡温度一般掌握在70-80℃左右--品质越高的绿茶，其茶叶越细嫩，冲泡温度也需相应降低(现更有推崇冷泡法者，即以常温矿泉水直接浸泡。窃以为，如此、茶汤滑软，佳则佳矣，唯茶香尽弃，似不可取)。
　　
　　 (3)安溪乌龙茶特别是铁观音，则以选用陶瓷制盖碗为最佳(原因有二：其一，铁观音茶汤浓度低，陶瓷质地细密，不具吸附力，利于保持茶汤浓度。其二，导热性好，不吸热，短时间内易于保特足够温度)，冲泡温度则以100℃为佳。如此，铁观音茶中的有效物质及可溶性物质方可充分溶于茶汤，尽显其味、其韵。另，韵香型铁观音因其发酵程度相对较重、茶汤浓度亦稍高，因此也可选用质地细密的紫砂壶(如大红泥制紫砂壶)，但冲泡温度仍需保持100℃。
　　
　　 (4)烹水之时，应将水烧开至刚冒鱼眼泡时为最佳。如未达此候，则水过嫩--此时(水温不够高)水中有害矿物质成分(如碳酸氢盐等)尚未完全分解、沉淀(水垢由此而来)，有害气体尚未完全散逸、挥发，以此水泡茶，一则水中其它溶质多，茶叶中有效成分的溶解度就低，茶汤淡；二则可能导致茶汤品质降低甚至走味。如过沸至无声，则水过老--此时水中二氧化碳气体完全散逸、挥发，酸性尽失，以此水泡茶，茶汤的品质也会降低。
　　
　　 (5)需要较低温度冲泡水时，则须将水烧开至冒鱼眼泡，然后静置候其冷却至所需水温，再行冲泡。以高温水冲泡铁观音等安溪乌龙茶时，则应避免将残水多次滚沸，致水变老，影响茶汤品质。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:49:09

　　三.品饮之道
　　
　　制茶之道，须具天时、地利、人和，好茶方可成。品饮之道，则须臻天人合一之境，方可识真味。古人品珍茗，需斋戒数日，清阶扫榻、焚香沐浴，振衣危坐；其实无他，无非修养身心，养足精神，以期调节、确保感官可达最敏锐之境地。烹水之薪亦颇为讲究(如选用橄榄核、干甘蕉等)，则无非防止杂劣柴薪的浊烟俗气影响感官、破坏茶叶的香气。故品饮之道着重并追求的是：茶、器、水、火、我(人)五合。

　　四.中国功夫茶道与日本茶道的根本性区别
　　
　　我国功夫茶如前文所述，对茶、器、水、候(火候)、薪、品均有着相当严谨而科学的标准和程序--如果也冠之以道的话，那么，治茶之道就是我国功夫茶道的核心内函，强调并追求的是物、我(茶、人)高度相融、相和的境界，一种充分体现道家理念和佛教(禅宗)精神的境界。简单而通俗地讲，就是：用最好的茶、泡出最好的味道、以最敏锐的感官去品味--所有的标准和程序仅服务于一个终极目标--品一口好茶汤。这，也是中华文明的核心之一--溯源、求本。日本茶道则相反，日本茶道有着众多流派(其用茶多为绿茶粉)，讲究的是"和、敬、清、寂"四规，虽也有关于治茶的所谓"七则"，但察其过程、究其本质，其真正注重的是严格的、一成不变的程序和繁杂的礼节，讲究的是礼、追求的是过程，品茶反在其次，名曰茶道，实则已抹却了茶道的真谛；寄言茶禅一体，实则忘却了禅宗"饥则食、困则眠"，直指本心的要旨。也许，舍本求末--过分追求花哨和繁复的过程，正是日本岛国文化的特性。
　　
　　
　　五.泡饮之道不拘一法
　　
　　品饮茗茶，器具的选择、水温的掌握至为重要，然泡饮之道不可拘于一法。针对某一特定的茶叶品种，品饮者应在充分了解茶性及冲泡原理的基础上，凭据经验及品饮习惯、口味取向，因茶施为。举例如正山小种，正山小种属功夫红茶--正岩茶，产量希少，为珍贵名种。其显著特点为：茶汤红亮，口感软、甜，具桂圆香型。依其发酵程度及焙火程度(重焙)则一般选用质地较粗疏之紫砂茶具，水温掌握在80-90℃之间；依此泡制出的茶汤，入口厚、醇，滑顺已极--至于软、糯，兼之带甜味具桂圆香，饮者(特别是初尝其味者)莫不言其腻。如是，庶可考虑选用陶瓷制茶具(或质地细密之紫砂壶)，改高温水冲泡；则茶多酚及咖啡碱的溶出量增加，可大大减轻茶汤的软、糯感，同时，茶汤温度的提高也有助于减轻品饮时的甜腻感。可见，同一泡茶采用不同的冲泡方法则可泡制出品味大不相同的茶汤，冲泡方法、标准的选择则有赖于品饮者的品鉴经验、品饮习惯及其对茶叶的鉴别水平。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:53:07

　　　　问:大红袍怎么样？
　　　　
　　　　还有人参乌龙？
　　　　
　　　　现在到处都打安溪的铁观音，有那几个厂家出的茶，品味不错的？？
　　
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　　1.大红袍属武夷岩茶，归类上也属乌龙茶系(即青茶、半发酵茶--本帖开篇有述)，但发酵及焙火程度均较安溪铁观音高。大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟为武夷岩茶四大名枞，均为不可多得的珍贵名茶。夷茶的栽种除武夷岩区外，岩边缘地代及周边低海拨地区均有栽种--产于岩区中心的称正岩茶，品质最高、产量小；岩边缘的称半岩茶，品质稍次；周边地区的称洲茶，品质下乘。对于岩茶而言，品质好坏全系于茶树生长的微环境，因此，如是正岩产大红袍必为珍品。所知、篇幅有限，简单作此介绍。2.人参乌龙属再加工茶，多掺香精、甘草(前面已有回复)其代表产品有天福的*13和金壶春的*18系列，但价格较贵。安溪茶农亦有制人参乌龙者，价数十元，但品质不佳。3.事实上茶商或茶厂均到茶区选购毛茶，且精拣、拼配出售，自己生产少之又少，换句话讲，我们所喝的茶是由家家户户的茶农生产

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:55:31

　　　　问:能不能给体寒的人推荐几种茶啊？
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　　1.体寒的人建议选喝发醇程度高或焙火程度高的茶，如：普洱、红茶、岩茶、闽北水仙、观音老茶、观音茶--切勿喝黄金桂。

　　关于茶具的选用，上文有述。建议不用买高档茶具--日常饮用常会破损，一般用二、三十元一套的，破损即换可也。北京的茶价还真不好说，俺曾在京喝那三万六仟一斤的观音，感觉撑死也就二、三仟。喝茶还是要根据自个的经济情况来喝，可别硬撑着、把口给喝刁喽，那要降可就难受了--粗茶淡饭一样养人的，效果不见得就比珍品差哈！
　　喝普洱建议喝散装熟茶--干净、便宜。红茶如祁门红茶、正山功夫小种、滇红都可，经济不允许就喝碎红茶。观音呢，要懂得鉴别，甭给蒙了，要不就直接说买本山哈。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:57:12

　　六.茶中之尊--铁观音
　　
　　铁观音既有绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜强浓厚，更兼具花茶的芬芳幽香。其汤色或清绿或橙黄、鲜艳清沏，香幽如兰隐有王者气，滋味天真、醇厚，微酸具蜜味--其独具的观音韵圣妙无二，实为茶中独一无二的珍品，誉之为尊实不为过。
　　
　　
　　七.铁观音效用无穷
　　
　　 1.古人誉茶为万病之药，而现代医学研究证明，铁观音茶中富含咖啡碱、多酚类化合物、多种维生素、氨基酸、有机酸、矿质元素及脂多糖等多种糖类化合物。具有降血糖、血压和血脂，防止动脉粥样硬化；消炎灭菌、解毒排毒；抗癌、抗突变、抗衰老；消食、止痢、利尿、通便；明目、防龋、提神、醒酒等多种疗效和保健作用。
　　
　　 2.铁观音在各种类茶中，鞣质(单宁)及咖啡碱的含量是最高的。
　　
　　 (1)鞣质。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，能使创面的微血管收缩，有局部止血作用，并可使创伤后渗出物中的蛋白质凝固，形成痂膜，减少分泌并防止感染。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌、消炎作用。鞣质还具有抗病毒作用，能抑制多种流感病毒。并可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基，抗癌、抗突变并延缓衰老。此外，还具有驱虫、降血压等作用。
　　
　　 (2)咖啡碱。咖啡碱具解热镇痛、兴奋提神、分解脂肪等多种作用。
　　
　　 3.铁观音富含多种有益成分,常饮则健体养生兼有治疗之效；茶汤亦可外用作创伤、灼伤的清洗剂，具消炎灭菌、止血助愈合之用，实为效用无穷。然则尝闻：清香(花香)型铁观音发酵程度较低,故性较寒，常饮恐伤胃。实则大谬，铁观音富含鞣质及咖啡碱，具消食健胃、理气顺肠、解毒排毒之功效，若泡饮得法，于肠胃实大有裨益。
　　
　　 4.铁观音鞣质含量高，鞣质虽益处颇多但其易与蛋白质结合形成不溶性的凝结物，因此，泡饮铁观音时应切记：浸泡时间不宜过长(与绿茶等其它种类茶不同，铁观音只可冲饮，不可直接放置水中长时间浸泡)；冲泡次数不宜过多(现铁观音虽多有十余泡仍具余香者，但应控制于8-9冲为宜)；否则，茶汤中鞣质浸出量过高(略带碱气，闽南俗称"出碱")，多饮则易致胃有发闷感，长期如此饮用则可能导致胃壁增厚。冷茶亦不可饮--乌龙茶冷后性寒，于胃不利。
　　
　　 5.铁观音咖啡碱含量高，咖啡碱具分解脂肪之效，故铁观音去油除腻、消食减肥，功效颇佳。有兴趣的茶友可如下略试一番：于饱餐之后品饮铁观音(品质越高效果越明显)，每泡只饮前三道茶汤(或前二道--浓度高，每道1-2小盏即可)，约十余泡、二小时左右，当可感觉饥肠辘辘--其消食之效于此可见一斑。欲减肥者，建议可多饮铁观音，量不求多但浓度要够(每泡冲5-6道，一道饮一至数小盏，一日数泡，多者不拘)，并于每日午时服一汤匙蜂蜜(泡饮也可)，持之以久，功效自显。另，空腹时也可饮用铁观音(如晨起空腹饮数小盏浓茶，有清胃顺肠、理气增食欲之效)，但切记应适量(否则易致茶醉--食少许糖类制品可解)。

超级老生 · 发表于 2009-2-14 15:59:47

　　请诸君要着重注意：1.铁观音(包括大多数乌龙茶)的冲泡绝不同于绿茶，不可长时间浸泡(详见第七段第4小节) 2.欲减肥的朋友可参见第七段第5小节--也有将铁观音老茶浸泡于蜂蜜中，封存数月(时间越长越好)后泡饮，具降火减肥之效。

　　问:楼主你好!我亦乃好茶之人；犹记得小的时候与家人一道采茶的情景,那会儿“谷雨”前后一两天的茶最好，于是兄妹们都起早抹黑的采茶。晚上，母亲把我们采回来的茶青经过炒、揉、烘、晾等工序制成成茶后，我都会泡上一杯；那淡淡的、清新的香味至今都在记忆里不能抹去，我想从那个时候就与茶结缘了吧。
　　　　相继喝过家乡的绿茶；龙井、碧罗春、毛峰、涌溪火青、猴魁；
　　　　现在喝的是铁观音；虽然很爱好喝茶也喝了一些茶，但一直对茶叶的优劣、品质如何分辨不得其法，仅凭口感来衡量的。很奇怪那些品茶大师轻轻咂一口便知是产于何地何时制成的茶叶；以后请楼主多分享些这方面的知识。
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　　安溪全境及周边地区(如华安、漳平)都有产观音，但品质较高的只有几处(在上文中有述)，这除了地质土壤及气候条件限制外，还存在制茶技艺代代相传的因素。因此要辨明产地并不很难：1.地域香--各茶区的茶都具有该地域的特殊的香型。2.制作香--同一产区的制茶技艺相近，因特定工艺可产生的制作香及茶形、汤色也基本相近。注：分辨观音产区的方法本帖上文略有述，请参照。
　　要辨明茶青产于何时则有二种情况：1.辨季青。此相对简单，观音一年分春秋夏暑四季--秋、香高；春--水好；夏暑较劣--茶青生长速度快，叶片显薄，叶面粗糙、无光泽(不象绸面倒象牛皮纸哈)，汤味显薄，香气似有碱气(个人感觉、不作数的)、较浊。--上文亦略有述。2.辨日青。此则较难。兄台既曾制茶，当知一天之中以午青为佳--盖缘于经轻微日晒后、茶青失水适当，如此制出的茶香气足而持久(水分太足则不香、失水太过则香不持久)。但香气又跟茶季的大气候息息相关，而工艺不到家也会造成香不显或不持久等情况--参赛的茶一般都会采用高质量的茶青，故尔、如果说大师一咂就能品出早青、午青，对这一点俺是有所怀疑的(反正俺再喝百年估计还是不成的)，似有故弄玄虚之嫌呵...

超级老生 · 发表于 2009-2-14 16:05:47

太多,不转了

正打歪着 · 发表于 2009-2-14 23:14:35

肥醋的帖抄回来，没自己的感受～～～

真正的茶师只要一闻铁观音（干品）那铁腥味即可估摸出茶叶品质的几分了，不一定要品尝呢

[转帖] 浅谈如何识别茶叶