密码      自动登录 找回密码 注册     

槐花公社123

搜索
查看: 2843|回复: 5

中国茶经·茶艺篇(摘选)

[复制链接]
发表于 2007-5-4 09:30:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
<div style="FONT-SIZE: 12px;">茶叶审评<br/>  茶叶审评是用感官鉴定茶叶品质的一种方法,是正确进行定级给价的主要依据。各类茶叶和特徽、特性,品质优劣,等能划分,价值高低,是否符合消费者和需要和国家进出口的规定,都必需通过茶叶审评,才能作出鉴定。<br/>  随着茶叶生产的发展和科学技术和进步,我国从本世纪50年代起,开展了茶叶理化审评的研究,如对茶叶外形容重、茶汤电导、比色、比粘度、水浸出物、咖啡碱、粗纤维、茶多酚、儿茶素、茶黄素与茶红素、氨基酸等的测定作了大量的研究。证明物理检验和化学分析,只具有某种因子与茶叶品质的相关性,还不能作为确定茶叶定级计价的依据。因此,目前国内外对茶叶品质的优劣和等级和鉴定,仍都采用感官审评法。<br/>&nbsp; &nbsp; 1、审评方法<br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;茶叶感官审评,是根据茶叶的形、质特性对感官的作用,来辩明茶叶品质的高低的。它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉,对茶叶的优次进行评定,是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审评时,先干茶审评而后开汤审评,前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子,与标准对照,初步确定品质的好坏,后者标准样,决定茶叶品质 的高低,进行等能的升降,然后根据外形、内质各因子的评分和评语,确定茶叶的等级。<br/>&nbsp; &nbsp;(1)审评用样茶的扦取方法<br/>&nbsp; &nbsp; 评定一批茶叶的品质等级和经济价值,是以所性和样品,这样审评的结果才有可靠性,才能体现按质论价的实物依据。目前扦检样的方法有三种:<br/>&nbsp; &nbsp; ①毛茶的调拨验收扦样&nbsp; &nbsp;是对样复验收购的等级是否符合标准,品质有无劣变,调出调入茶叶品质是否一致。一般要按茶叶总袋数的1\10扦取。扦样时要上、中、下分层扦样,必要时倒出拌匀扦样。差异大的要多点扦取,样品才有代表性。<br/>&nbsp; &nbsp; ②茶厂加工精茶扦样&nbsp;&nbsp;一般精茶扦样是在匀堆后、装箱前,在各堆中按部位分次扦取样品为审评样。紧压茶可从烘房不同位置和萎子的各部位扦取。流水线作业可在流水线上定时分段扦取。<br/>&nbsp; &nbsp; ③出口茶扦样&nbsp;&nbsp;可分为装箱前和装箱后扦样两种。装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数,每箱中扦一铲,集中后经分样器,扦取500克样品分装2罐;装箱后扦样,以应扦的件数开箱倒出扦取,均匀后经分样器,扦取2罐。<br/>&nbsp; &nbsp; 审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出,均匀混合后扦取200~250克于茶样盘中,而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评。<br/>&nbsp; &nbsp; (2)评茶用水<br/>&nbsp; &nbsp; 在茶叶审评中,水质的好坏对茶叶品质的影响很大。所以,泡茶用水不同,就会影响茶叶审评的正确性。评茶用水(泡茶或洗涤茶具)必须符合如下要求:浑浊度不超过每升5毫克,无色透明;原水和煮沸水中无气味,不得有游离氯、氯酚等;总硬度不得超过5度;PH值在6.5~7.0之间;含铁量低于每升中0.02毫克。<br/>&nbsp; &nbsp; 评茶用水必须随时抽样检查,不符合上述要求时,要对水进行相应的净化或软化处理,然后才能使用。<br/>&nbsp; &nbsp; 评功茶中有了合乎要求的水质,还必须要有一定的水温,才能在一定的时间内浸出水溶物质,这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣。例如100℃沸水冲泡后的水浸出物为100计,则60℃水冲泡只能达到45%,两者相差一倍。又如冲泡不足5分钟,汤色浅,滋味淡;超过5分钟,汤色深,味浓涩。用水比例要因茶而定,红茶、绿茶、紧压茶以1:50为宜,乌龙茶以1:22为最好。<br/>&nbsp; &nbsp; 审评茶叶品质,往往是多个样品在相同条件下进行比较和鉴定,这样才能确定品质的优劣。我国目前通用的审评标准,成品茶用3克茶叶,冲150毫升沸水,泡5分钟;毛茶用5克茶叶,冲250毫升沸水,泡5分钟;部分紧压茶采用毛茶的冲泡方法,时间延长2分钟;乌龙茶用5克茶叶,冲110毫升沸水,泡2~4次,每次2~5分钟。<br/>&nbsp; &nbsp; (3)审评程序<br/>&nbsp; &nbsp; 感官审评由于茶审评和开汤审评两部分组成。由于茶叶的种类和产销要求不同,有的茶叶以审评干茶外形为主,有的以开汤审评内质为主,有的则以外形内质兼评为主,以评定茶叶的等级和茶叶品质的好坏。茶叶感官审评一般按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行逐项比较,其中外形和叶底对照国家制定的标准样定级、等和评分,并写出感官评语。<br/>&nbsp; &nbsp; 干茶取样,可先将毛茶250~500克或精茶200~250克,放于专用的茶样盘或样匾内,评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶情况,一般分为上段茶(面张茶)、中段茶(腰档茶)、下段茶(下身茶)三部分,然后秤取均匀茶样,在专用的审茶杯中,用沸水冲泡后将茶汤倒入审茶碗中,这时要先嗅香气、再看汤色、细尝滋味、后评叶底。通过对这些因子的综合观察,才能正确评定茶叶品质的优次和价格的高低。对于有疑难的茶叶要泡双杯审评,以提高评比的正确性。总之在进行感官审评时,都应严格按照审评的程序和规则,才能取得正确的结果。<br/>&nbsp; &nbsp; (4)审评项目<br/>&nbsp; &nbsp; 确定茶叶品质的高低,一般分干评外形(嫩度、色泽、条索、整碎、净度),开汤评内质(香气、汤色、滋味、叶底),根据这些项目逐一进行评比,并按照评茶术语写出评语。<br/>&nbsp; &nbsp; 嫩度是外形审评因子的重点,一般嫩度好的茶叶,应符合该茶类规格的外形要求,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。<br/>  条索是各类茶具有的一定外形规格,是区别商品茶种类和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形,以及各种名茶都有基一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶评比是否符合规格,平整光滑程度等。<br/>  整碎是指茶叶的匀整程度,好的茶叶要保持茶叶的自然形态,精制茶要看筛档是否匀称,面张茶是否平伏。<br/>  色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度,以及光线在茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。<br/>  净度是指茶叶含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。<br/>  香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气长短也就是香气的持久性,香高持久是好茶;烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。<br/>  汤色是茶叶形成的各种色素,溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快,为了避免色泽的变化,审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化,但各类茶有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。<br/>  滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正,一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽,醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收敛性。<br/>  叶底是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量与鲜叶等级密切相关,一般好的茶叶的叶底,嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮无土均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷,差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等,而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。<br/>  在审评时要依上述八项审评因子,逐项评比,才能正确评定茶叶质量的好坏,达到指导生产、改进制茶工艺、提高茶叶品质、合理定价、促进贸易的目的。</div>
 楼主| 发表于 2007-5-4 09:30:42 | 显示全部楼层
<div style="FONT-SIZE: 12px;">(5)毛茶审评<br/>  毛茶是鲜叶经过加工制成的茶叶半制品。我国各地生产的毛茶大致可分为:红毛茶、绿毛茶、老青茶、青毛茶、黑毛茶、白毛茶等种。由于产地和加工方法不同,其品质特征差异很大,其中红毛茶、绿毛茶又是我国加工出口茶的大宗原料。毛茶审评是依据国家规定的标准和办法,审查毛茶品质的好坏和特征,确定毛茶的等级和精制加工的方法。审评毛茶时首先应熟悉各类毛茶的品质特征、特性和规格要求,对照国家制定的毛茶标准样,进行对比评定。<br/>  绿毛茶审评,先检取具有代表性的毛茶约250克,放在茶样盘或评茶篾匾中,经筛转然后收拢,这时茶样分为上、中、下三层,习惯上分别叫做“面张”、“中段”、“下脚”。粗松而身骨轻的浮在上层,紧结重实的集中在中层,细小的碎片末沉于下层。审评时先看面张的净度、条索和色泽;再拔去面张茶,看中段茶的老嫩、条索和下脚茶的含量,同时检查的面张、中段、下脚的含量,同时检查面张、中段、下脚茶的比例。然后秤取5克毛茶样于250毫升容量的专用审茶杯中,用沸水冲泡5分钟,倒出茶汤后审评香气、汤色、滋味、叶底四项。其中主要审评叶底、嫩度和色泽、香气、汤色、滋味只要达到正常要求即可。低级毛茶以评外形为主,优质毛茶要外形、内质兼看。最后根据外形、内质各因子的状况对照实物标准样的要求,评出等级和价格,确定毛茶复制的方法。<br/>&nbsp; &nbsp; 红毛茶审评与绿毛茶审评方法基本相同。外形以嫩度和条索(红碎茶以颗粒状)为主,内质以叶底的嫩度和色泽为主,香气、滋味只要求正常即可。低级毛茶以干茶外形和香气为主,嫩度是重要因子,审评嫩度要看芽头的多少。一般芽头多、条索紧结、色泽乌润的,内质因子一般情况下相应也好,表现为甜香和果香,汤色红艳明亮,碗边有金黄色圈,叶底色泽明亮。红碎茶的审评也可在茶汤中加入1/10的牛奶,汤色表现以棕红鲜艳为好,姜黄尚明次之,暗淡灰白最差。<br/>&nbsp; &nbsp; 乌龙茶审评要依据各类茶的品质特征和国家规定的标准要求评定。闽北乌龙要求外形叶张肥厚、条形较松直;汤色清红明亮;叶底要求青蒂、绿叶、红镶边。闽南乌龙要求外形呈“蜻蜓头”状,色泽乌润砂绿明显,乌赤分明,内质香气要高爽愉快,水色金黄清澈。审评方法是,称茶5克放入容量110毫升有盖的钟形杯中,用沸水冲泡,经过一分钟后揭盖嗅香气,经二分钟后将茶汤倒入碗中进行评味,余下的叶底再进行冲泡,以测定耐泡次数,一般是1~2次冲泡后决定品质,最后将叶底倒入盘中,检查叶底的做青程度和柔软度,按各自的实物标准样和品质特征评定等级。 <br/>&nbsp; &nbsp; 老青茶审评,主要评条索、色泽、净度,内质要求正常。老青茶分为三个级(一级洒面茶原料、三级二面茶原料、三级里茶原料)。<br/>黑毛茶是用一芽四~六叶,有一定的老化梗叶制成。审评时干看外形,以嫩度为主,兼评净度和色泽,一般以干茶嫩度高低、条萦松紧、身骨<br/>轻重、含梗量多少确定外形的质量。然后称取茶样7克,放入白瓷碗中,冲沸水工50亳升,加盖工厂10分钟后捞出叶底,评定内质的高低,再按品质规格要求,对照标准样审评定级。<br/>&nbsp; &nbsp; 白茶审评特别注重外形、嫩度和色泽。毫心多而壮,叶背银白显露,叶面灰绿隆起,叶缘向叶背垂卷,叶张匀整,叶尖上翘,叶底黄绿明亮,汤色杏黄清澈明亮,香气清鲜纯正,滋味鲜爽醇厚清甜,是白茶中的上品。<br/>(6)精茶审评<br/>&nbsp; &nbsp; 毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶。其中主体是外销绿茶中的眉茶、珠茶、雨茶和蒸青茶;红茶有工夫红茶和红碎茶。<br/>&nbsp; &nbsp; 精制绿茶审评应根据其品质特点和加工标准样的要求进行。其中眉茶要求外形紧结圆直,完整重实,有锋苗,匀整,色泽绿润起霜,净度好,汤色黄绿明亮,香气纯正而透清香或板栗香,滋味浓纯鲜爽,叶底芽多柔软厚实嫩匀;珠茶要求外形颗粒紧结滚圆如珠,匀整重实,色泽墨绿光润,汤色黄绿明亮,香高味醇,时底嫩张芽头多;蒸青绿茶要求条萦细长圆形,紧结重实,挺直匀整,芽头显现露,色泽绿翠调匀,香气鲜嫩带花香,汤色浅金黄泛绿,清澈明亮,滋味浓新鲜,时底青绿色;特种绿茶要求芽叶细嫩多毫,叶张完整,时底鲜亮成朵,香高而长,滋味鲜浓,汤色明亮。在审评上以干茶外形和内质兼看,并以各类茶的品质规格和花色特征进行评比。精制红茶中的工夫红茶审评,分外形、香气、滋味、汤色、叶底等项。外形主要看条索的松紧、轻重,嫩度看条形粗细、锋苗和含毫量,色泽要求乌润调匀,上、中、下段茶并配比例适当,且平伏、匀称,净度好。内质要求香高而长,带有花香和糖香(福建小种红茶有松烟香和桂圆汤香),汤色红艳明亮,叶底芽叶柔软匀净,色泽红亮。红碎茶审评,分为四套标准样,规格有叶茶、碎茶、片茶、末茶。叶茶要求条索紧直,碎茶颗粒重实,片茶皱卷,末茶起砂粒。红碎茶的审评以汤色、滋味、香气为主,外形为辅。在风格对路的情况下以浓度为主,视浓、强、鲜三者协调的情况来决定品质的高低。对特殊风格的茶,可以根据其特点决定品质。红碎茶外形审评要看颗粒大小、匀称,以及碎、片、末茶规格是否分清,重实程度,一般要求容重在313~333克/1000毫升。叶茶评比匀直、整碎、含毫量和色泽。碎茶加评含毫量,内质主要评浓、强、鲜的程度,汤色的明亮度,叶底的嫩匀度和红亮度。<br/>&nbsp; &nbsp;乌龙茶精茶的审评方法基本上与乌龙毛茶审评相同。成品茶重视品种特点的鉴别,另外,因产地、季节、等级、加式的火候和毛茶贮存期的不同,品质有着很大的差异,审评时,外形评嫩度、净度、色泽,内质评香气、滋味、叶底。审评时第二泡嗅气类型(花香、音韵、岩韵、鲜爽程度),第三泡嗅其香气持久程度。福建乌龙茶要求汤色棕黄清澈,其他因子与乌龙茶要清澈,滋味要醇厚鲜爽。其他因子一乌龙毛茶相同。<br/>&nbsp; &nbsp; 白茶审评方法和用具同绿茶一样。银针白毫和白牡丹是冲泡2分钟后审评。白茶外形主要评嫩度、净度和色泽。银针白毫心肥壮具有银白色;白牡丹要求毫心与嫩叶相连不断碎,灰绿透银白;高级贡眉要微显毫心。就内质而言,银针白毫要求新鲜毫白显浓,汤色明亮呈浅杏黄色,滋味清甜毫味浓,叶底细嫩、柔、匀整、明亮。白牡丹、贡眉要求鲜纯有毫香,汤色橙黄清澈,滋味鲜爽有毫味,叶底柔软明亮。<br/>&nbsp; &nbsp; 上述几种精茶的审评,除根据各茶类的特点外,主要依国家制定的加式标准样或出口贸易样进行评比。</div>
 楼主| 发表于 2007-5-4 09:31:41 | 显示全部楼层
<div style="FONT-SIZE: 12px;">(7)再加工茶审评<br/>&nbsp; &nbsp; 毛茶经精制后再进行加工的成品茶称为再加工茶,如茶茶、压制茶、速溶茶等。这种茶均有其独特的工艺要求,因此,审评的方法也有所不同。花茶的审评方法,一般采用一次冲泡(3克茶叶,冲沸水力150亳升,泡5分钟),综合评定香气、滋味、叶底等因子,也可采用2次冲泡(第一次3分钟,第二次5分钟):第一次主要审评香气的鲜灵度,滋味的鲜爽度;第二次主要评香气的浓度和纯度,滋味的浓醇。花茶审评时,外形对照全国花茶加工统一级型标准样,评比条索的老嫩松紧,整碎净度等因子;内质审评香气、汤色、滋味、叶底。其中香气根据第年制定的香气标准样,同时考虑该茶的用花量。叶底对照标准样评比匀嫩度,然后按各因子百分比确定花茶的品质)。<br/>&nbsp; &nbsp; 压制茶的审评方法,一般分为冲泡法和煮渍法两种,二者用水量为1:50~80。外形依压制茶的规格标准,对照实物样检查紧实程度、单位重量(出厂标准正差1%,负差0.5%)、含梗量、含杂量和色泽,内质评香味、汤色、叶底含梗量等因子。<br/>&nbsp; &nbsp; 速溶茶审评主要评比香味、汤色、溶解度、造形和色泽等项。速溶茶要求颗粒大小一致,鳞片状的要薄而卷曲。红茶色泽为红褐色,绿茶为黄绿色。香味要求具有原茶的风格和鲜爽感。审评时,取速溶茶0.75克(相当3克干茶重)置于玻璃杯中,分别用150毫升沸水和冷水(10~15℃冲泡,而后审评速溶茶的香味汤色\速溶性。调味速溶还应具有调味品的香味和茶味。<br/>&nbsp; &nbsp;(二)客来敬茶<br/>&nbsp; &nbsp; 我国是文明古国,礼义之邦,很重视人民来往间的礼节,凡一了客人,沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。<br/>&nbsp; &nbsp; 宋代杜耒的“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”,清人郑清之的“一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙”的诗句,都说明我国人民自古好客,不仅客来敬茶,还要以茶留客。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶叶有“色、香、味、形”四美,特别贵在高尚和内在美,公德正气,“情操纯洁”,正是“扎根青山翠谷中,温和洁雅四季葱,除病解忧助人乐,任凭东西南北风。”<br/>&nbsp; &nbsp; 我国人民好客重情的传统美德,从古一直流传到现在。不论富有之家或贫困之户,是上层社会可平民百姓,还是社交活动或闲散家居,莫不以茶为礼品。特别在春节,宾客来临时,主人总要先泡一碗茶,然后端上糖果、糕点、甜食之类,品饮香茗,相互祝愿新年幸福,一年甜美到头。讲究的人家,在茶碗内加放两颗青橄榄,叫“元宝茶”,以取新春吉利。我国幅员辽阔,自海南至兴安岭,或从东海之滨到西藏高原,大凡家有客到,茶是必不可少的待客物。如到江南,主人会泡上一杯香高味醇、清汤绿叶的“龙井茶”、“碧螺春”或是细嫩毛尖绿茶;到华北、东北、主人一小壶香郁味醇的名贵乌龙茶或普洱茶。我国边疆和山区的兄弟民族客更加诚挚,讲究民族礼仪。若到蒙古包作客,主人会全家出门躬身迎接,让出最好的美味的酥油茶;到鄂温克族牧场去作客,主人必然热情地向客人献奶茶,请吃鹿肉和鹿奶;到布朗族村寨去作客,主人会用著名的土特产——清茶、花生、烤红薯来招待;景颇族遇有来客用古老的“烤茶”敬客;而东乡族用盖碗茶敬客;在湖南、广西毗邻地区的苗族或侗族山寨,主人会让客人尝尝难得的“打油茶”。<br/>&nbsp; &nbsp;请客人用茶,并不仅仅是泡上一杯茶,端在客人面前就算完事,而是应当做到:茶叶质量好,沏茶水质好,茶具质地好,泡茶调制好,待客礼貌好。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶叶质量好:我国茶叶种类繁多,各有特色。因此,并不是说一定要有名色高级名茶,而主要是指茶叶要纯净清洁,干燥清香,冲泡吕饮,滋味醇和,给人有爽心怡神之感。同时要防止茶叶中有异物及怪味,茶中无夹杂物。另外,爱潮的茶叶也不能用来待客,否则有失礼貌。我国地域广阔,各地饮茶习俗不同,对茶类的爱好也往往各异,有的喜饮红茶,因为红茶醇和甘甜,具有温暖、柔和的气氛;有的喜饮绿茶,加为绿茶汤色嫩绿,香味鲜爽宜人;有的喜饮花茶,因为花茶浓醇芬芳,既有茶味又有花香;也有爱乌龙茶或其他茶类,应当因人制宜。因此,台来客是华北或东北的老年人,与其送上一杯高级龙井茶,还不如沏上一杯优质的茉莉花茶;如来客是南方的年轻妇女,若泡上一杯高山云雾茶,还不如冲一杯茶味淡雅的毛尖;如来访者嗜好渴浓茶,不妨适当多加多茶量,并拼以少量的茶末,这样茶汤味很浓厚厚,以久耐用泡,来客将会感到十分过瘾满意。<br/>&nbsp; &nbsp; 沏茶水质好:好茶还得靠好水来冲泡,才能充分显示出茶的香醇甘美。水质不同,沏出茶来的色、香、味也不同。如用含硫量多水沏茶则茶味苦,含钠多的则味咸,含钙多的则味涩,含铁多的则茶汤发黑,这主要是这些物质与咖啡碱、茶多酚等成份化合,使茶汤色不正,香味养活甚至遭受破坏。例如天津市人民,过去长期饮用苦咸的海河水,茶香再浓也盖不住讨厌的咸涩味,这尖茶水不解渴,而且越喝越渴。如今清甜的滦河水穿过十里隧道、百里明渠流进了天津市人民的心田,天津市人民纷纷购买龙井茶、绿茶和花茶,相互举杯贺饮水条件的改善。<br/>&nbsp; &nbsp; 要说沏茶水质,山泉固美,江河之水何尝不佳?唐代白居易诗:“蜀茶寄到但惊新,渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里诗云:“江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家,自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。”说明有的江水也是好的,再说井水也不一定都差,如宋代陆游诗:“村女卖秋茶,怀茶就井煎”,元代洪希言文诗:“莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎”,说明用井水也不差。还有雪水烹茶,更别有风味,如〈红楼梦〉中描写栊翠庵妙玉用上年扫下的梅花雪水沏茶,就是突出的例证。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶具质量好:鲜洁美味的茶,配上雅观、优质的茶具,越发衬托出茶汤的液色,保持浓郁的茶香,而且精制的茶具本身就是一种艺术品,既可泡茶品饮,又能使人从中得到一种美的享受,为品茗增添无限的情趣。<br/>&nbsp; &nbsp; 当代常用的茶具以瓷器、玻璃的为主,陶器次之,搪瓷又次之。各尖质地的茶具都各有特色,可以各地饮茶种类习惯和爱好来灵活选用。<br/>&nbsp; &nbsp; 泡茶调制好,讲究茶的调制即冲泡技艺,是获得优质茶汤的重要因素。调制茶汤并不是一件很容易的事。我国古人对煮茶方法十分讲究,《述异记》中有这样一个奇异的故事,说唐代智积和尚嗜好饮茶,陆羽是煎茶的能手,智积便不再饮茶。有一次,代宗皇帝得知这个情况,想试试和尚的评茶技能,派宫中泡茶调制技艺最佳者煮茶,谁知和尚一沾唇就反茶碗放下。皇帝又立刻密召陆羽进宫煮茶,智积和尚捧着那碗茶,喜形于色,一面饮茶,一面赞叹:“这碗茶真像陆羽手煮的!”皇帝这才信服。<br/>&nbsp; &nbsp; 现代茶叶多为叶茶,泡制方法虽不如古代困难,但对不同茶类、等级的茶叶,须采取不同的茶具、水温和水量,否则茶汤中浸出物的成份不同,共析风味也会有很大差异。要获得理想的茶汤,既要使茶叶中的水溶性有效成份充分浸出,又要使其影响茶汤香味的主要成份相互协调一致,水温和用水量是十分重要的。<br/>&nbsp; &nbsp;泡茶用水的煮沸程度和水温,要视水质好坏和茶尖等级高低而定,烧水至刚刚开始滚沸即右,不必过度沸滚。如果水质较差,为了卫生,可以多煮一会,以充分杀灭各种有害细菌,并使有害物质沉积,保证人体健康。这里应当一提的是,古人煮茶时的候汤与现今泡茶的开水是两个完全不同的概念,不能混为一谈,过去是用水煮茶,后者是用水泡茶,对水沸的程度不能要求一律。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶叶,特别是绿茶含有丰富的维生素c,如用很滚的开水来泡茶,茶中的维生素c会遭到很大破坏,但人们饮茶主要为求得香味浓醇 、生津止渴的茶汤,不是追求茶中的维生素,同时泡茶用水温度越高,茶汤中的香法治才能更好地发挥出来。不求两全其美,品饮细嫩的高级绿茶,水温可掌握80℃左右,幼嫩的末茶还可再低一些,这样既能保持茶中的维生素,又能使茶叶的有效成份浸出,不会损害茶味。<br/>&nbsp; &nbsp; 如果各色茶叶齐备,当有客来访,可征求意见,选用最合来客口味和最佳具待客。如有名贵绿茶,选用玻璃茶杯,不加杯盖;台有高级红、绿、花茶,选用瓷杯,可加杯盖;如有包龙茶,则用小壶小杯;如只有低级粗茶或茶末,那最好采用茶壶,用茶壶泡茶。只闻茶香,尝茶味,不见茶形,右收到较满意的效果。如茶叶粗枝大叶横于杯中,或焦黑黄绿的茶末漂浮杯面,客人见了是件煞风景的事。这就是所谓“细茶粗吃,粗茶细吃”的道理。我国有“浅茶满酒”的习惯,用茶杯、茶盏或茶碗泡茶,或用茶杯、茶盅倒茶,都要汤浅,一般为容器的三分之二到四分之三左右,如冲满茶杯,不但烫嘴,还寓有逐客之意。<br/>&nbsp; &nbsp; 对来客还要考虑逗留时间的长短和人数的多寡。有了来客,停留时间短暂,往往喝上一二口茶就起身了,主人就须以很快的速度冲泡一杯优良的茶水。方法是:下茶量少一些,开水温度高一些,先泡一个茶头,稍等再上温开水,使茶汤浓度和温度都较合适,有利品饮。如来客多,时间短,可用大茶壶,下叶适量,用沸水沏泡茶头,稍等再加上温开水,每人一杯,这样既不浪费又能让来客迅速喝上几口。<br/>&nbsp; &nbsp; 客来敬茶是,对茶叶适当拼配也是必要的,吉在一杯高、中级绿茶中,加上三五朵芽共桧 大大提高这杯茶的身价;如在叶嫩而味淡薄的茶叶中,掺入少量优质茶末,会大大提高茶汤的浓厚滋味。<br/>&nbsp; &nbsp; 敬茶礼貌好:就是说主人对待客人要讲究文明礼貌,给人以舒适愉快之感。因此茶具一定要洗涤干净,共杯内外口沿不能有丝毫茶汁、茶垢。取茶不能用手抓,要用铜、竹制成的小量器,妥茶入杯或壶中。开水冲泡在茶杯或茶壶中后,往往上面飘浮一层泡沫,要及时除去,以保持茶汤的清洁。无论有柄可无柄茶杯、茶盏,下面都要加托盘。端茶者宜温文尔雅,笑容可掬,和蔼可亲,双手扶托盘,置于胸前,至客人面前,躬腰低声说:“请用茶。”客人应即起立说:“谢谢”,并双手接过茶托,这是客来敬茶互相尊敬的表示。对客人来说,感到亲切,香在嘴里,乐在心中。如若端茶者端上的茶,碗沿满生污垢,大叶飘浮杯面,再加手捏杯沿,而连“请”字都不哼一声,默默而草率地放在客人面前,使客人心中不是“滋味”,也许连半口茶也不愿进嘴。<br/>&nbsp; &nbsp; 主人在陪伴客人饮茶时,要注意客人杯、壶中的茶水残存量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要添加开水,随喝随添,使茶汤浓度基本保持前后一致,水温适宜。如用茶壶泡茶,则应适时添满壶中开水。<br/>&nbsp; &nbsp; 在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等,达到调节口味和点心的功效。<br/>&nbsp; &nbsp; 做客饮茶,也要慢啜细饮,边谈边饮,不能手舞足蹈,狂喝暴饮,这也是文明饮茶的一种要求。广东汕头地区客来敬茶,饮茶方法很考究,茶具很小,惯用小壶小杯,茶壶容量不到100毫升,茶杯杯口直径仅有3厘米,适宜冲泡高级乌龙茶。如你是个饮茶行家,端起小杯,用嘴唇和舌尖细啜慢饮,并连声赞誉茶味鲜美,主人将会频频给你续茶。如你是个外行,举杯一饮而尽,有的主人就会很快调换大壶大杯,泡上次等茶,让你“牛饮”。<br/>&nbsp; &nbsp; 待客应当诚恳大方,平等相待,不要有势利眼。有这样一个故事:宋时苏东坡初来杭州为官,去某寺游玩,方丈不知底细,把他当一般人对待,说:“坐”,叫小沙弥:“茶”,小和尚端上一杯茶壶里斟出来的一般茶;稍事寒暄,方丈感到来人谈吐不俗,又改口说:“请坐”,并叫小沙弥:“泡茶”,小和尚现泡了一碗茶送上;到了最后,方丈知道来人是名士苏轼时,情不自禁,起立高叫“请上坐”,叫小沙弥:“泡好茶。”临别时方丈乞字留念,苏学士提笔写了一副对联:上联为:“坐,请坐,请上坐”;下联是:“茶,泡茶,泡好茶。”方丈看罢,满脸通红,哭笑不得。</div>
 楼主| 发表于 2007-5-4 09:32:46 | 显示全部楼层
<div style="FONT-SIZE: 12px;">(三)汉族的清饮<br/>&nbsp; &nbsp; 汉民族的饮茶方式,大致有品茶、喝茶和吃茶之分,只是古人饮茶重在“品”;近代饮茶多为“喝”;至于“吃”,则为数不多,区域不广。大抵说来,重在意境,以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的,自娱自乐者,谓之“品”。凡品茶者,得细品缓啜,“三口方知真味,三番才能动心”。若以清凉解渴为目的,大碗急饮者;或不断冲泡,连饮带咽者,谓之“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下,当然是“吃”了。在曹雪芹《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中,妙玉借用了当时的流行俗语:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮驴了。”此话可谓一语中的,维妙维肖地道出了饮茶的方法之分。但汉族饮茶,虽方法有别,却大都推崇清饮,认为清茶最能保持茶的“纯粹”,体会茶的“本色”,其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶,无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品,为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式,要数啜乌龙、品龙井、吃早茶和喝大碗茶了。<br/>&nbsp; &nbsp; 啜乌龙&nbsp;&nbsp;乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶彩独特的采制工艺,所以,品质优异,风味自成一格,泡茶技术讲究,品饮方法别致。茶具用小杯小壶,色泽古朴清一,推尚古色古香,人称“烹茶四宝”:一是玉书&nbsp;&nbsp;,它是一只烧水壶,多为扁形赭褐色,显得既朴素又淡雅;二是用来点燃木炭的火炉,娇小玲珑,颇为别致,因以广东汕头产的为最,因此,有“汕头火炉”之称;三是孟臣罐,它原本是一把茶壶,大的如香瓜,小的若早橘,特别推崇江苏宜兴紫砂壶;四是若琛瓯,是一种微型茶杯,一般仅能容纳4毫升左右茶汤,只有半个乒乓球那么大。通常,以孟臣缺罐为中心,三四只若琛瓯分列成一个半圆形,平放于一只椭圆形或圆形的茶盘上,且壶、杯、盘三者大小相称,为一色青&nbsp;&nbsp;,实在是一件艺术品。所以,不少喝乌龙茶的世家,家中大都备有几套乃至几十套不同色彩的乌龙茶具,实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门,赏壶品茶,炒不可言,使人有物质、精神双收之感。<br/>&nbsp; &nbsp; 啜乌龙茶时,往往宾客围座一堂,由主人亲司其事,先用净水洗涤茶具,并点燃炉中木炭。加水入壶,放在炉上烧沸。待水开后,即以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶,用茶量约为茶壶窖的三分之一至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶,直至沸水溢出壶口时,方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫,再置茶壶于盘中。接着用沸水淋湿整把茶壶,以保壶内茶水温度。与此同时,取出茶杯,分别经中指抵杯脚,拇指按杯沿,将杯放于茶盘中用沸水烫杯,或将杯子放入一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠,一字形平放在茶盘上,将茶壶茶汤倾入茶杯,但倾茶时,必需巡回分次注入,使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。倾茶毕,主人脸带笑容,亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客,而宾客一边点头示谢,一边起身接茶,即为奉茶。尔后,啜饮者趁热以拇指和食指按杯沿,中指托杯脚,举杯将茶送入鼻端,闻其香,只觉清香朴鼻;接着茶汤入口,含在口中回旋,品其味,顿觉舌有余甘。一旦茶汤入喉,口中“啧,啧”作响,辨其回味,但感鼻口生香,润喉生津。乌龙茶一般连饮3~4杯,也不到20毫升水量,所以,小杯啜乌龙,与其说是喝茶解渴,还不如说是艺术的鉴赏,精神的享受。清诗人袁枚(1716~1798年)在《随园食单》中,曾对小杯啜乌龙茶的情趣作了生动的描述:“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯以后,再试一二杯,令人释燥平矜,怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚,回味无穷,又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具,因而在茶界有“啜乌龙”之说。这种细细品味,慢慢发现的“细啜”方法,实在是一种“自我的追寻”。<br/>&nbsp; &nbsp; 乌龙茶历来以香气浓郁,味厚醇爽,入口生津留香而著称,以往特别推崇武夷岩茶为贵,现则以安溪铁观音和武夷岩茶并列,同被视为中国乌龙茶中的两颗“明珠”。<br/>&nbsp; &nbsp; 品龙井&nbsp;&nbsp;龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”“四绝”著称,与其说它是一种饮料,还不如说它是一种艺术珍品,“其贵如珍,不可多得”。品龙井的最好去处,自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室,为人们提供了绝妙的品茶场所:极目远眺,天上的云、霞、风、雾,地上的茶、林、山、石,那绿色的林,湿润飘香的空气,寂静多姿的大地,置身其间,顿觉摆脱了尘世的宣闹与烦杂,而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水,相传与大海相通,是神龙居住之地。其实,此泉正好位于石灰岩断层带,汇水成潭,所以水质清澈,滋味甘甜,营养丰富。“采取龙井茶,还烹龙井水”,从而使“茶经水品两足美”,这是符合现代科学道理的。名茶配佳泉,“龙井问茶”,才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣曰:“汤嫩水清花不散,口甘神爽味偏长”。当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时,不不可急于大口喝茶,首先,得慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯,细看那杯中翠芽碧水,相映交辉;一旗(叶)一枪(芽),簇立其间,似春兰破绽,若嫩竹争阳。尔后,将杯送入鼻端,深深地吸一下龙井茶的嫩香,叫人清心舒神。看罢闻罢,然后徐徐作饮,细细品味,清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰:龙井茶真者,甘香如兰,幽而不冽,“啜之淡然,似乎无味。饮过后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。难怪有的诗人不无感叹地说:“如此河山归得去,诗人不做做茶浓。”<br/>&nbsp; &nbsp; 吃早茶&nbsp;&nbsp;吃早茶多见于我国大中城市,尤其是广州,人们最喜坐茶楼,吃早茶,所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间,广州的“二厘馆”(即每客茶价二厘钱)茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众,他们在早晨上工之前,在“二厘馆”里泡上一壶茶,要上两件点心。作为早餐。即便是工余之暇,广州人也愿意上“二厘馆”外,广州还有许多历史悠久的大茶楼,如“陶陶居”、“如意楼”、“连香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等,多有坐楼三四层,座位上千个。这种饮茶风尚,至今未衰。如今,即便是酒家、饭店,也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、胜利宾馆、白天鹅宾馆等也开辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样,那里即有名茶,又有美点,一日早、中、晚三市,尤以早茶为最盛,因此名谓“吃早茶”。<br/>&nbsp; &nbsp; 吃早茶,是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时,顾客可以根据自己的爱好,品味传统香茗;同时,根据自己的口味,点上几款精美的小点。如此一口清茶,一口点心,使得品茶更加津津有味。现今,人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式,而更重要地是把它看作是一种充实生活和社交的手段。如在假日,随同全家老小,登上茶楼,围坐在四方小茶桌旁,边饮茶、边品点,畅谈国家、家事,亦觉其乐无穷。亲朋之间,上得茶楼,面对知已,茶点之余款款交谈,倍觉亲切,更能沟通心灵。所以,许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见,甚至青年男女谈情说爱,也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚,自古以来,不但不见衰落,反而更回普及的缘由所在。<br/>&nbsp; &nbsp; 喝大碗茶&nbsp;&nbsp;喝大碗茶的风尚,在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处、屡见不鲜。这种习俗,在我国北方最为风行。<br/>&nbsp; &nbsp; 煎茶大碗喝,可谓是汉族的一种古茶风。因此,自古以来,卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗,大碗饮喝的方式,虽然比较粗犷,甚至颇有些“野味”,但它听凭自然,无需楼、堂、馆、所,摆设简便,只需一张简单的桌子、几条农家式的&nbsp;&nbsp;子和若干只粗瓷碗即可。所以,它多以茶摊、茶亭的方式出现,主要供过路行人解渴小憩之用,由于这种喝大碗清茶的方式,贴近民众生活,人们需要它,因此,即使在生活不断改善和提高的今天,大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。<br/>&nbsp; &nbsp; 总之,清饮,乃是汉族饮茶的主要方式。凡有客自远方来,或者在一些重大的群众场合,尽管招待规格有高低之分,但清茶一杯,总是不会省的。至于自饮自乐,或者在饭前、饭后,或者在工余之暇,或者在紧张用脑和生理需要之际,汉族人都习惯用清茶一杯自慰。</div>
 楼主| 发表于 2007-5-4 09:33:10 | 显示全部楼层
<div style="FONT-SIZE: 12px;">二、茶艺<br/>&nbsp; &nbsp; 茶,有健身、解渴、疗疾之效,又富欣赏情趣,还可陶冶情操,故人们称茶为康乐饮料。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶不权是一种饮料,还是一种特殊的工艺品。杯茶在手,即可闻香品味,察颜观色,又可在饮茶环境、茶具的诗情画意的氛围中,怡悦情性。品茶玩味,妙趣横生,既是一种物质的享受,也是丰富生活情趣,导致身心舒泰的高雅娱乐。饮茶既然富含艺术,品茶艺术也就应运而生。在中国饮茶史上,茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞“。李嘉&nbsp;&nbsp;的“幸有香茶留稚子,不堪秋草送王孙”。峰峦、竹林、紫茶、清风、亲朋欢聚,挚友抒怀,如此品茶,雅趣不亚于流霞肴馔,茶艺之美自然也在其中了。<br/>&nbsp; &nbsp; (一)品茗的环境<br/>&nbsp; &nbsp; 品茗之“品”,其释义可作“品尝”讲。《周礼·天官·膳夫》曰:“膳夫受祭,品尝食,王乃食。”郑玄注:“品者,每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评,鉴别茶叶品质优劣等次,也可以细啜 慢饮,达到美的享受,使精神世界升华到高尚的艺术境界。<br/>&nbsp; &nbsp; 明代徐渭在《徐文长秘集》中说,“茶宜精舍,云林,竹灶,幽人雅士,寒霄兀坐,松月下,花鸟间,清白石,绿鲜苍苔,素手汲泉,红妆扫雪,船头吹火,竹里飘烟”。说明,古人很重视品茗的环境。<br/>&nbsp; &nbsp; 品茗的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。这些因素的有机组成,才能形成良好的品茗环境。<br/>&nbsp; &nbsp; 家庭饮茶,难择建筑物,但在有限的空间里,可寻找适宜的位置。一般地说,最好选择向阳靠窗处,配以茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花,上方置藤蔓植物。若无盆花,在茶几上放上应时鲜切花也是很相称的。花能协调环境,由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格,因此能使用权人赏心悦目,加上花香四溢,更使人心旷神怡。而碧叶绿荫,能消除眼神经的疲劳,放松中枢神经,使用权人轻松愉快。<br/>&nbsp; &nbsp; 家庭饮茶,使用茶具因人而异。独自小酌,可用陶瓷茶具。如邀三朋四友,或客人来访,则要依来宾而制宜。年长者,可用紫砂茶具,年轻人,可用玻璃茶具或白瓷茶具;女士们,则可用青瓷,甚至薄胎瓷茶具。<br/>&nbsp; &nbsp; 总之,家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净,尽可能利用一切有利条件,如阳台、门庭小花园甚至墙角等等,只要布置得当,窗明几净,同样能创造出一个良好的品茗环境。<br/>&nbsp; &nbsp; 公共饮茶场所,因其层次、格调不一,要求也不一样。大众饮茶场所,建筑物不必过于讲究,竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何,要求采光好,使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴,桌椅板&nbsp;&nbsp;,整齐清洁即可。大碗茶也好,壶茶也好,均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些。上海城隍庙“湖心亭”百年老茶馆,上下两层,楼顶有28只角,屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木,还有砖刻和绘画。馆内大厅香红木八仙桌,茶几方&nbsp;&nbsp;,大理石圆台,天花板上挂有古色古香的宫灯,墙上嵌有壁灯,四周大窗配以淡黄色帘布,桌上放着古朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具。茶楼周围一泓碧水,九曲长桥,旖旎风光尽收眼底。北京新建“老舍茶馆”更是气派不凡,茶室内设一戏台,名演员弹弹唱唱,别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室,则充满了高贵的现代色彩,全人工采光,华灯高挂,猩红地毯,沙发茶几,白瓷茶具,空调控温,丝竹声声,五光十色,使人置身于现代气息之中。<br/>&nbsp; &nbsp; 中国园林世界著名,山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间,搭设茶室,让人们小憩,意趣盎然。“上有天堂,下有苏杭”,杭州的美景处处有,而每一处胜景,总配有茶室,或占湖,或占山,或在幽境之中,掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室,亭廊相接,柳荫夹道,芳草相伴;花港观鱼茶室,一面临湖,湖中游鱼如梭,花繁树茂,胜似仙境;绝妙处是平湖秋月茶室,夜饮于此,举头望明月,月落西子湖,湖面银光闪闪,疑是人间天上。六和塔茶室则背靠五云山,面对钱塘江,大桥如练,风帆点点,玉带车水马龙,江山尽收眼底;设在山顶的宝石山茶室,倚山而立,翠竹环绕,风动婆&nbsp;&nbsp;起舞;处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生,泉从石出,金石咚咚,凉风阵阵,暑意尽散。各类茶室如此美好的环境中,怎能不叫茶客叫绝?怎能不叫茶客更恋品茗?难怪古人曰:“平生于物原无取,消受山中茶一杯。”<br/>&nbsp; &nbsp; 家庭饮茶处,或公共茶室,挂上名人字画,也能增加古雅典朴或现代化气息,增加品茗情趣。时下,有些茶艺表演,还时尚点香,阵阵清香,朴鼻而来,渺渺烟雾,隐隐现现,造就了独特的品茗环境。<br/>&nbsp; &nbsp; (二)茶的欣赏<br/>&nbsp; &nbsp; 鲁迅先生说过:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福,不过要享这清福,首先就必须有工夫,其次是练出来的特别感觉。”会喝茶,不等于会欣赏茶,而会欣赏茶才能喝好茶,方能探知其佳妙之处,从而达到最高的茶艺境界。<br/>&nbsp; &nbsp; 曹雪芹、高鹗在《红楼梦》中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘佬佬醉卧怡红院”中说道,贾母要吃好茶,命妙玉去办,宝玉就在栊翠庵看妙玉怎么行事,“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母接了,又问:“是什么水”?妙玉笑回“是旧处蠲的雨水”。贾母便吃了半盏……,刘佬佬便一口吃尽,笑道:“好是好,就是淡些,再浓些更好了”。贾母众人都笑起来。然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近200字将茶的欣赏写得淋漓尽致。立了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。<br/>&nbsp; &nbsp; 人类的欣赏能力是天然的,但欣赏能力的强弱则随着科学文化牟兴衰而变化。墨子曰:“目之于色,有同美焉,之于味,有同嗜焉。”感觉器官,人皆有之,而思维能力的高低,则决定于人欣赏力。<br/>&nbsp; &nbsp; 欣赏茶时,从现时角度看,应一审议茶名,二看茶形和色泽,三审香气和滋味。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶名的诞生,或以产地称名,或因其质特异取名,或因历史典故命名,或怀念先人古事题名……。中国茶,特别是名茶,其名称是很美的,如能将如诗如词的芳名浏览一遍,细细品味,就会使人陶醉,芳津四溢,妙想联翩。“珍眉绿茶,”会便人联想到古代仕女的弯弯蛾眉,正如古诗曰:“妆罢低声问夫婿,画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名,甚至会使人想想一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩、碧水荡漾、龙腾凤飞、百花吐芳的泼墨,一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章。奇巧而富有魅力的茶名,表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。欣赏茶名能使人们增长知识,博学多才茶名还能使人们忆古思今,展望末来,去探索、追求。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶的形状和色泽的表现,能感染人的视觉细胞,产生丰富的联想。《茶经》曰:‘饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者“,说明古时茶就有多种形状,现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言,有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花状形的等等紧压茶言,则有柱形的、圆形的、碗状形的、方块形的、长方块形的、竹节形的,等等。<br/>&nbsp; &nbsp; 不同形状的茶叶,有相同色泽,也有相异色泽。从茶叶外观上看,有黄色、黑色、绿色、红色,等等。因此,有的叫白茶,有的叫青茶,有的叫黑茶,有的叫绿茶,有的叫红茶,等等。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶叶冲泡后,形状发生了变化,几乎恢复了茶叶原料的自然状态,特别是一些名茶,嫩度高,加工考究,芽叶成朵,在茶汤中亭亭玉立,婀娜多姿;更有甚者,因其芽头肥壮,芽叶在茶水中几沉几浮,犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色,由浅入深,繁多的茶烃形成千颜万色:红色、绿色、黄色……同一茶类,因其能别不同,产地不同,采茶季节不一,加工上的微小差异,甚至所用茶具、水质相异,都会影响茶汤色泽。<br/>&nbsp; &nbsp; 古人在品汤时,还因品茶方法与现代不同,对茶汤纹脉形成物象,进行“分茶”游戏,古时饮茶中的点茶,必然会使茶汤脉振动,形成似图像,似文字的景象,由此运用丰富的想象力,进行“茶戏”活动。古人有诗曰:’二者(指注汤入碗和玉爪在碗中动作)相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻,纷如擘絮行太空,影落寒江能万变“,有声有色地描绘了分茶是的趣意。<br/>&nbsp; &nbsp; 品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏,主要取决于茶叶品质的高低,不同品种品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶,其茶汤滋味鲜醇爽口,浓而不苦,醇而不淡,回味甘甜碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口,味清和,回味清口生津大叶种所制平淡,甚至带青涩。欣赏茶汤滋味,主要靠舌,所以,要欣赏好茶汤滋味,应充分运用舌感觉器官,尤其是利用舌中最敏感的部位即舌尖,来享受茶的自然本性。<br/>&nbsp; &nbsp; 嗅茶香是欣赏茶的最难一环,没有一点经验和技术是难以得到这种享受的。干嗅,即先嗅干茶。各类茶干香不一,有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅,开汤后,栗子香、果味香、清香等扑鼻而来;而冷嗅时,又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶,则除茶香外,天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香,一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真,而低质茶则烟焦味、青草味,充斥茶香之中,有的还夹杂馊臭味,令人作呕。正确应用鼻子和喉部,能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。<br/>  (三)用茶方法<br/>  中国人对用茶方法,历来很有讲究。客来时,宾主双方相互寒暄,表示欢迎或打扰之意。客人就座后,主人应根据客人的爱好、年龄、性别,选择茶具和茶类。古人曰:“茶色白,宜黑盏”,反之,“茶色黑,宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好,可相得益彰。客人如为个长者,可选用陶瓷或青瓷茶具,年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前,一定要不留茶渍、无指印。用茶时,启盖应用外层盖启开内层盖,或用茶匙尾部启开。添加茶叶,切勿用手抓,应用茶匙,牛角匙、不锈钢匙等均可,不能用铁匙。撮茶时,逐步添加为宜,不要一次放入太多。如果茶叶过量,取回的茶叶千万不要再倒入茶罐,应弃去。<br/>&nbsp; &nbsp; 选用茶类,要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如无甚爱好,春季应用新亲,显示高贵雅致;夏季选用绿茶,碧绿清澈,清凉透心;秋季宜用花茶,花香茶色,讨人喜爱;冬季宜有红茶,色调温存、暧意满怀。客人是年老者,宜用条茶,咀啜英华,细细谈论;如是年轻人,则可用碎茶,出汁快,味浓醇,刺激性强;如果是女士,最宜用花茶或乌龙茶,花香阵阵,茶味醇和。用茶时间也要注意,早晨用清茶,晚上用淡茶,一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶,最好有些点心,如饼干之类,以避免“茶醉”。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶叶冲泡时,要轻而快,八分满即可。冲泡后,有礼貌地对客人说:“请用茶”。客人也表示谢意,俟3~4分钟后,即可品茶。品茶时,若用茶杯,应右手拿杯把,左手启杯盖;如用玻璃杯,则用大拇指和中指、食指夹杯,无名指和小指托底;如用盖碗,则右手 持杯,左手启盖,拨去茶汤上茶叶,慢慢细饮。如感到茶水过热,应放在茶几上稍凉后再饮,不要用嘴吹气来降温。<br/>&nbsp; &nbsp; 饮茶中,客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时,主人应给客人倒水。此时客人可面谢,也可用食指、中指并在一起,轻轻叩点桌面,以示感谢。<br/>&nbsp; &nbsp; 茶过三巡,如谈话基本结束,客人应主动告退,并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣,并送客人出门。<br/>&nbsp; &nbsp; 正确用共不仅是一个方法问题,而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。</div>
 楼主| 发表于 2007-5-4 09:33:43 | 显示全部楼层
<div style="FONT-SIZE: 12px;">三、茶的鉴别<br/> (一)新茶与陈茶<br/> &nbsp;&nbsp;新茶与陈茶是相比较而言的,在习惯上,将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶,经加工而成的茶叶,称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”,茶叶销售部门的“新茶上市”,茶叶消费的“尝新”,指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。或将当年采制加工而成的茶叶,称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,即使保管严妥,茶性良好,也统称为陈茶。<br/>&nbsp; &nbsp; 对于比较多的茶叶品种来说,新茶与陈茶相比,理所当然地以新茶为好。“饮茶要新,喝酒要陈”,这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到:“吾闻茶不问闭&nbsp;&nbsp;,要之贵新,水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形,都给人以新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中,在光、热、水、气的作用下,其中的一些酸类、酯类、醇类,以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,形成了与茶叶品质无关的其他合物,而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少,最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展,茶叶产生陈气、陈味和陈色。<br/>&nbsp; &nbsp; 但是,并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间,反而显得更好些。例如,一些新采制的名茶,如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋,等等,如果能在生石灰缸中贮放1~2个月,那么,汤色依然清澈晶莹,滋味同样鲜醇可口,叶底青翠润绿不改,而且未经贮放的闻起来略带青草气,经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得当,也不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味,一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气,二是因为少量霉菌产生而形成的霉气,两年相混,和谐相调,结果产生了一种为人们欢迎的新香气。<br/>&nbsp; &nbsp; 这样,在现实生活中,既有多数茶叶品种新茶比陈茶好,但也有陈茶不亚于新茶,甚至反比新茶好的,于是产生了这样一个问题,如何鉴别新茶与陈茶?这可从以下风方面去识别:<br/>&nbsp; &nbsp; (1)色泽:茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素C)氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响的较大的茶黄素的氧化、分解或聚合,还有茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。<br/>&nbsp; &nbsp; (2)滋味:陈茶由于茶叶酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的综合物,结果使可溶于水的有效成分减少,从而使茶叶滋味和醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。<br/>&nbsp; &nbsp; (3)香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。<br/>&nbsp; &nbsp; 上述区别,是对较多的茶叶品种而言的。而且,贮存条件良好,这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶,贮存后品质并末降低,那就另当别论了。(姚国坤)<br/>&nbsp; &nbsp; (二)春茶、夏茶和秋茶<br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响,以及茶树自身营养条件的差异,使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)”,这是人们对季节茶自然品质的概括。<br/>&nbsp; &nbsp; 在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区,春茶、夏茶和秋茶的划分,一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的,通常,春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶;7月中以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。由于茶季不同,采制而成的茶叶,其外形和内质有很明显的差异。对绿茶而言,由于春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥壮,色泽翠绿,叶质柔软,幼嫩芽叶毫毛多,与品质相关的一些有效物质,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集,不但使绿茶滋味鲜爽,香气浓烈,而且保健作用也佳,因此春茶,特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶,诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等,都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以,在我国历代文献中,都有“以春茶为贵”的记载。唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭(公元1521~1593年)的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中,也都有赞美“春茶为上”的诗句。<br/>&nbsp; &nbsp; 夏季由于天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氮量的减少,使得茶汤滋味不及春茶鲜爽,香气不如春茶浓烈。相反,由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加,成茶色泽一,而且滋味较为苦涩。<br/>&nbsp; &nbsp; 秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、采摘,新梢内含物质相对减少,叶张大小不一,叶底发脆,叶色泛黄,茶叶滋味、香气显得比较平和。<br/>&nbsp; &nbsp; 当然,就红茶品质而言,由于夏茶茶多酚含量较多,对形成更多的红茶色素有利,因此,由夏茶采制而成的红茶,干茶和茶汤色泽显得更为红润,滋味也比较强烈,但是夏茶氨基酸含量显著减少,这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的,现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下,以供选购茶叶时作参考。<br/>  干看 主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又有香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长,香气带粗老者,乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶的品质特征。<br/>  另外,还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断,如果发现有茶树幼果,估计鲜果大小近似绿豆,那么,可以判断为春茶,因为茶树通常在9~11月现花授精,春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般,可以判断为夏茶。到秋茶时,茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶中,但7~8月间茶树花蕾已形成,9月开始,又出现开花盛期,因此,凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者,乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中,经过筛分、拣剔,是很少混杂花、果的,因此,必须进行综合分析,方可避免片面性。<br/>&nbsp; &nbsp; 湿看&nbsp;&nbsp;就是进行开汤审评,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显者,为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;经茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显,此为夏茶。凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。</div>

Archiver|槐花公社 ( 备案许可证号:苏ICP备11031522号 )

GMT+8, 2024-3-29 04:40 , Processed in 0.045326 second(s), 14 queries .

Powered by Discuz! X3.3

© 2001-2022 Comsenz Inc.

返回顶部