社员动手做美食

筵席

无锡排骨


材料：排骨1000克、洋葱60克、青辣椒1个、大葱1根、生姜1小块、大蒜10瓣、大料适量、桂皮适量、耗油1大匙、酱油1小匙、料酒1大匙、番茄酱1/2大匙、冰糖1/2大匙、盐根据自己的需要加。（这里的1大匙=30克，1小匙=3克）
做法：1、排骨洗净，切成大块，并用酱油抹匀。
2、辣椒洗净切段；洋葱洗净切大块；蒜洗净；姜洗净拍松；葱洗净切大段。
3、炒锅内加入适量油，烧至七成热时，放入一部份辣椒、洋葱、姜块、葱段、大蒜炸香后捞出。
4、将排骨放入锅中，炸成金黄色后捞出。
5、锅内留少许油，再放入一部份新的辣椒、洋葱、大蒜、葱段，放入排骨，再加入大料、桂皮、酱油、耗油、料酒、冰糖、番茄酱及适量清水或高汤，要能没过排骨的水，D火煮开后转小火焖煮至排骨肉熟软，待汤汁基本收干的时候就可以出锅了，淋上锅中的余汁即可。



还有种做法介绍：

原料：
子排300克    葱1根  姜115克      桂皮0.5克   八角1粒

辅料：
A料：酱油2大匙
B料：淀粉水1大匙
C料：鸡精1小匙、米酒2大匙、细砂糖1大匙、番茄酱3大匙、盐适量

做法：
1 葱洗净，整根拍碎，再切成长段；姜洗净、切成片状。
2 子排洗净、切块，加入A料抓拌一下，分别投入热油锅中炸成金黄色，捞出。
3 锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入适量的水以D火煮滚，转中火将子排煮熟，挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，加入B料勾  芡，最后加入C料煮匀即可端出。

Tips：
子排炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1分钟，如此炸出来的排骨才会外酥内嫩，口感更好。

筵席

【菜名】佛手排骨

【所属菜系】粤菜 【特点】 形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。 【原料】 排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。 【制作过程】 1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。 2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

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麻婆豆腐做法

腐200克、牛肉馅（猪肉馅也可）100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克

1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末

3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、下肉汤煮沸

7、放入豆腐煮3分钟

8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）

9、用湿淀粉勾芡即可

10、盛出后撒上花椒面，面上再撒点葱花香菜什么的也可

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叫化鸡的做法

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

做法：

1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

2、将锅放在D火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；

6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。



美食典故：
杭州“叫化童鸡”，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：

那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。

后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的“越鸡”、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩“越鸡”加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。

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叉烧肉的做法步骤

叉烧：
材料：我选的是有一点肥的梅头肉，感觉以前做的里脊，太瘦不是很香。但是里脊可是标准的叉烧身材。这个肉的身材就不是一般的差了，我自己没挑好，晕。材料还有酱油，糖，味精，料酒，盐，海鲜酱，磨豉酱，红粉，浙醋一点点。
做法：肉切长条块，把入盆中第一次淹，用酱油，糖，酒，味精，一点点盐，反复揉搓，淹5个小时以上。然后拿出，保留省下的汁，加海鲜酱，磨豉酱，红粉，浙醋一点点。进行第二次淹，最好时间长一点。最后进烤箱180/350 烤20分钟翻面再烤20分钟即可。

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猪扒食谱:
猪肉(肉眼) 500克,切片(大概1公分厚)用刀背轻打使变软

阉料:
酱油 2汤匙
盐半茶匙
蜜糖1汤匙
糖1汤匙
毫油1汤匙
麻油少许
薯粉1茶匙
酒(花雕或洋酒也可)1糖匙

将阉料阉肉至少3小时,开热油,用中火煎至熟就可上碟了

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可乐鸡翅别样做法

材料：

完整的鸡翅4个，可乐一罐。

调料：

姜末，葱花，大料，酱油，白糖（白糖放一点即可，都是随意的）。

做法：

1、将鸡翅洗净，如果想更好的入味，可以在鸡翅上用刀划两道口子；

2、坐锅热油，放入白糖炒化，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸一下，稍微炸一下待外皮泛黄就可以了，这时倒入可乐、酱油、大料、葱段、姜片，等火烧开后转小火炖至汤汁差不多收干就可以了。倒入可乐的量要差不多能没过鸡翅，这个菜以甜味为主，千万不要再放盐了。汤汁快要收干时要勤加搅动，以免鸡翅表面糊掉。最好选择味道最为纯正的可乐，一些低糖可乐，或其他种类的可乐，因为其中含有人工甜味素，加热后会变苦。