闲谈工夫茶的变迁，及茶具之我见

正打歪着

现代茶艺以中国工夫茶中国工夫茶为daibiao，而尤应以潮汕工夫茶最为“正宗”（姑用此词）。这牵涉到一千多年的历史变迁，包括战乱和北方少数民族的南侵，使工夫茶的流传，其中心不断南移，线路就从江浙→闽北→闽南→潮汕（其分支之一去了台湾），这个完成的过程大概到了清朝的咸丰年间已基本定型，有关记载详见俞蛟所著的《梦厂杂著·潮嘉风月记·工夫茶》，其中“潮”指的是潮州，“嘉”指的是嘉应州、即现在的梅州，俞蛟是浙江会嵇人，他曾经在嘉应州的兴宁县当个小官；虽然他的出生地浙江绍兴地区原来是工夫茶的“正宗”原产地，但经过千多年的变迁，他在来广东之前对工夫茶却相当陌生，因而在任上的粤东一带见到工夫茶，不由得大感新奇，于是就记下了这珍贵的三百多字的记载。诸位有兴趣的不妨找原著来看看，或者待我日后有空再录出上载以享同好。
    无独有偶，清朝的大才子——袁枚袁子才，原来不喜欢武夷茶的，认为“其浓苦如饮药然”。但自从他游了一趟武夷山，呷过当地僧道递给的“茶献”后，观念彻底改变，给予武夷茶极高的评价，亲自在他的述著里，增加了“武夷茶”一篇（详见《随园食单》）。茶的感染力如斯强大，信矣。从“武夷茶”的泡饮方式来看，那绝对是工夫茶的泡饮方法。
    以潮汕工夫茶为daibiao的“正宗”中国茶文化，随着中国饮食文化乘改革开放之机在中原大地交融，伴以粤菜系北渐，曾几何时各大省会城市均可见有潮汕工夫茶式的茶艺馆在营业。
    不独东南沿海的茶文化日渐北移，更为奇特的是，台湾的茶文化，是由中原传出海岸的，但近年又回传大陆。自上世纪九十年代初，台湾茶艺携台湾高山茶系列从东南沿海各省及香港引入大陆，掀起了茶艺“复兴”（姑用此词）的一轮高潮。冻顶、翠玉、金萱、东方美人、人参乌龙等台湾乌龙茶一度在大陆热销，带有台湾茶艺特征的“闻香杯”也堂而皇之地出现在许多高级的品评会、地区性茶文化研讨会、高级茶楼或茶艺馆里。
    自唐代以降至清末民初，中原文化在东南沿海一带完好保留而又比较明显的就包括有工夫茶和语言。语言中的入声字，在北方语系里面，自蒙古入主中原后便消失了，如元人散曲的曲谱仅剩平、上、去分阴阳共六声，但在吴方言、闽北方言、闽南方言（包括台湾话、潮州话和海南话等）、粤方言（以广州话为daibiao）以及客家话等，均有不同程度的保留（七至九声），至今粤剧撰曲仍有“字随腔转”的说法，撰曲须合辙，平上去声分阴阳、入声有别上中下，一点都不能错（粤剧里的“官话”是特例），用粤语填的歌曲（香港、广州等地歌星所唱的粤语流行曲就是极好的例子），如果用错了声的话，是唱不出来的。另外，在粤方言、潮汕话里，还大量保留了唐宋等朝代遗留的古词语和习惯用法。
    言归正传，茶艺离不开茶具，茶具的运用视乎人的需要，正所谓“以人为本”。一般说来，现在品茶者若要泡茶，起码离不开水壶（差似古时的“鸣泉”）、茶壶（即“注春”是也，如无茶壶也要有盖瓯）、茶杯（无疑是“啜香”）这三件最基本的茶具，但在实际中许多人起码不止有这三种茶具的。那么通常要怎样备（购买和使用）茶具呢，那就要以功能把茶具分类了。在现代都市生活中，我们只要按自己实际的需要或个人爱好挑选购置就可以了，但记住一点，茶具中有的也是工艺品，也是收藏品，可能有的价值颇高。在此忠告：千·万·不·要·攀·比·追·风!!!切记。
    茶具，亦即陆羽所论的“茶之器”，已有二十九件之多，自有唐一代流传至今，有沿革、有变异、有汰弃、有增添，不一而足。至科技发展日新月异的今天，茶具的变化更十年五年就来一变。有感于网上诸友提到茶具辨识和选购，在此将日前所览有关册籍，并多年观察，综合整理录如左。为减省篇幅，非特别点明的，原文出处就不一一罗列，反正会家一看便知来自何方，不懂的也无意深加考究。余非为欲要剽窃他人成果或好为人师者也，并祈网上方家不吝教正。

    古茶具系列主要有以下各种，列称谓与简析：
商象 ：古石鼎也，用以煎茶。
鸣泉 ：著茶铛也。
苦节君：湘竹风炉，用以承铛煎茶。
乌府 ：竹篮盛炭，为煎茶之资。
降红 ：铜火箸，不用连索。
团风 ：湘竹扇也，用以发火。
水曹 ：即瓷缸缶，用以贮泉，以供火鼎。
云屯 ：泉缶，疑即“水曹”。
分盈 ：勺也，用以量水。
漉尘 ：茶洗也，用以洗茶。
注春 ：瓷瓦壶也，用以注茶。
啜香 ：瓷瓯也，用以啜茶。
受污 ：拭抹布也，用以洁瓯。拭以细麻布，他皆秽，不宜用。
归洁 ：竹筅帚也，用以涤壶。
纳敬 ：湘竹茶橐，用以放盏。
撩云 ：竹茶匙也，用以取果。
具列 ：或作床，或竹架。或木或竹。悉敛诸器物，悉以陈列也。
湘筠焙：焙茶箱。盖其上以收火气也，隔其中以有容也，纳火其下，去茶尺许，所以养茶色香味也。
茶瓢 ：瓠瓜剖制或竹、木制。
……

   当代茶具系列主要有以下各种，是否已发扬光大了呢？
    ㈠生火、煮水类
    ⑴风炉：即“苦节君”，伴之则有羽扇、精炭（最好是橄榄核炭）、火钳（或铜筷）；煮水用玻璃或瓷罐为好。
    ⑵电水壶：现在有许多人煮水已多不用明火，而转用各式各样的电水壶，例如从台湾传来的随手泡电水壶，则更简单，但用随手泡的话，要留意金属壶身对水质是有影响的（即唐·苏虞《十六汤品》里面提到的“富贵汤”）。
    ⑶酒精炉：讲究的人可以用酒精炉，酒精不会熏黑器皿，无色无臭，更不影响水质，盛水的壶用玻璃做，水开的程度一目了然，就不用凭经验去分“婴汤”和“百寿汤”那么费神了。这也是笔者建议采用的生火类茶具。
    ⑷至于其他燃料，如蜡等，也是有味道，会影响水质的。
    ㈡储茶类
    ⑴锡罐：传统的保全器具，具有良好的密封性能，如果焊接口密实，盖与口吻合，则是工艺良好的；储茶叶的锡罐有多种规格，购者可根据需要选购。马来西亚产的一种叫“白腊（“腊”字是金字旁加一个不要走之底的“邋”）”的锡合金器具，因工艺复杂，可能是整个铸出再铣，密封性能极好，但价格不菲！绝对是工艺品。
    ⑵玻璃瓶：最好是选用有颜色（诸如深茶色、藏青色的），或者是砂质口的药瓶（但要注意避光存放）。我以前曾用原来装一千颗药的大药瓶放茶叶，效果绝对是好的。那玻璃药瓶带深色可以避光，广口倒茶叶也非常方便；瓶盖是电木做的，里面有一块无味弹性极强的橡胶圈，起到良好的密封作用。惟一的缺点是不大好看，上不了档次就是了。
    ⑶瓷罐和陶罐：也是传统的保全器具，但盖与罐身之间的密封性能就差一点了，而且也比较笨重。
    ⑷不锈钢罐：比锡罐进了一步，关键也是焊接口、罐盖的密封。至于外观工艺方面，只有比锡罐还会更好。
    ⑸密封罐：最近从台湾引进了用无味无毒塑料做的密封罐，开关都要按着一处机关，让空气排掉，才能掀开或关上盖子，价钱也不很贵。但要提防有些店卖的密封罐是仿造品（人家是申请了专利的！），而且质量也不保证，当心。
    ⑹铝箔抽真空包：是最经济实惠的保存方法之一，我最喜欢这种保存法。买茶叶时就多一句话，人家就帮你把茶叶分袋（一般半斤一袋）抽真空包好，回家后最好往电冰箱的蔬菜箱里放好，爱哪时喝就取一包剪开口放罐里，同种类的茶叶喝完一包才开另一包，是最好的存放方法。
    ⑺冷藏室：家里的冷藏室就在电冰箱的蔬菜箱里，好好地利用吧。
    ⑻竹箩：存放普洱类等紧压茶专用，存放处一定要干燥、通风、阴凉和无异味。
    ㈢饮器类
    ⑴茶荷：赏茶叶用，在冲泡前，先将茶叶置茶荷中，观赏茶叶的条索，闻一下茶叶的干香，赏后才将茶叶放冲罐（茶壶）里。
    ⑵茶船：即茶池，大小、款式、制作材料品类繁多，无从比较，还是一句话：“合眼缘、买得起”是宗旨。
    ⑶茶盘：用以放茶杯奉茶飨客，一盘可放六到十杯不等，视客人多寡而定。
    ⑷盖瓯：也称为盖碗，一个小碗上有盖、下有托，三位一体。为陶瓷或玻璃制品，瓷器以景德镇及潮州枫溪产为好，台湾也有上品。
    ⑸茶壶：有紫砂壶、陶瓷壶、麦饭石壶等多种，潮汕地区也称为冲罐，紫砂做的有分手拉胚、手制和机制等，机制的最便宜，手制及手工拉胚的动辄两三百块钱一个，但一分钱一分货，君不见，台湾产的四位数的美其名曰“新概念壶”，还带有“出生证”呢。
    ⑹小瓷杯：也称若琛瓯，品茶的容器，一般是用瓷做，最好是与盖瓯、茶海甚至瓷制的茶船等器件配套。
    ⑺闻香杯：从台湾传来大陆，配套的瓷杯和闻香杯的容量是刚好相等的。
    ⑻杯垫：也称茶托，竹、木、陶、瓷等都有，圆形的仅放瓷杯，长椭圆形的一般同时放瓷杯和闻香杯。
    ⑼长身玻璃水杯：喝绿茶、银针茶专用，是对茶叶在泡开过程中的动态的欣赏，最好选用西餐酒巴专用的汽水杯子。
    ⑽茶匙：将茶叶从罐里舀出置放到茶荷或冲罐里的器具，既卫生又免至茶叶吸手气。习惯上通常将茶匙、茶夹和茶针同放在茶道筒里。
    ⑾茶海：也称公道杯，顾名思义茶海可使茶汤在上杯时更均匀，另外还可以沉聚茶渣，茶海的造型亦可减少茶汤香气的挥发。
    ⑿茶漏斗：不锈钢做，漏斗的底有网格，用漏斗可使茶入口更滑嫩，舌头的涩度降低。漏斗一般配合茶海使用。
    ㈣清洁类
    ⑴茶巾：抹拭和吸水。
    ⑵茶洗：一般有两个，一个洗用后的茶杯，另一个倒茶水和茶叶渣。
    ⑶茶夹：竹、木制品，从茶船上、茶壶里夹走茶叶渣的工具。
    ⑷茶针：竹、木制品，从茶壶里剔出茶叶渣的工具。
    ⑸小型消毒柜：非典正流行，不用我罗嗦了。
    ㈤辅助类
    ⑴饮水机：连瓶装水。
    ⑵龙缸：储清水用，现在城市里已少人用了，上次我一个朋友将五六斤的麦饭石倒进龙缸里泡，水质是有改善，但我还是认为不值。
    ⑶麦饭石：改善水质之用，但现在多数人用瓶装水、山泉水的，好象麦饭石的作用又没有那么重要了。
    ⑷滤水器：有的人可能更少，因为现在普遍各地的饮用水质都已不同程度的改善了。
    ⑸弹簧架：近年新冒出的东东，专门用来固定搁（放）茶漏斗的工具，疑是台湾人的“杰作”。
    ⑹扫子：养壶专用工具，一定要耐热水的才行。
    ㈥摆设类（非是茶具，但茶艺应备）
    ⑴香炉和檀香
    ⑵案头工艺品
    ⑶名家字画
    ⑷花瓶和鲜花

    上列各品类，有的是可以替代的，有的要备用多款、多个，例如杯子。有条件的爱好者，当见到好器具时，是不会客气的。收藏、观赏、品味自是乐趣在其中。但要是被骗买到西贝货，那心里也是不好受。我当年买了一个破壶，一气之下就扔到垃圾桶里，许多天过后还不想泡茶喝呢。不交过“学费”又怎能长学识智慧？所以想到此，内心又回复平衡了。
    慎之，勉之。

2003-05-10 21:44（首发于腾讯论坛“闻香品茗”版，该版去年取消，近年在该版发过的好几篇文章好在有存底，否则只字不留。怕怕）

正打歪着

偶喝了这么多年茶，可没修到“禅心”的境界，见好茶只有“贪心”——总想喝一口，喝完一口还想着喝第二、第三口的……

唉！

[此贴子已经被作者于2007-4-28 1:22:22编辑过]

正打歪着

“代表”也屏蔽，真有它的！
虽有些观点已过时，但可侧面反映了茶具近年的变化，也算有点参考价值吧。

麻花鞭子

十分感谢正打歪着的大力支持，使我这个懒鬼感激涕零。

革命

真长见识!!

能介绍下功夫茶的器具以及价格不

对了,阿正,那些图片隔几天发,最近上网很累,想轻松下

困哉

非也非也，过追求器具精美失茶禅之道，喝茶者，易入求佳具佳茗佳水之途，此非氤氲寂静之茶道。

麻花鞭子

有好茶如果没茶具我宁愿不泡

革命

<p></p><p>楼上的蛮小资情调啊</p>

正打歪着

自己不泡那是有人帮忙找茶具兼泡茶的了[em07]

革命

<p>小资情调!</p><p>堕落</p><p></p><p>腐化!</p>

正打歪着

车————————————————

麻花鞭子

这帮俗人。没茶具泡不出来感觉，会糟蹋好茶的。